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Dicas da Dra. Shirley

Cortes na Cozinha Japonesa

11/06/2004

 



Hantsukigiri (corte meia-lua)
Como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes.
O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita.Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, a cenoura e a beringela.

Butsugiri (cortes irregulares)
Neste tipo de corte não há, em especial, formatos e tamanhos padrões. No entanto, de uma maneira geral, é um procedimento adotado em legumes razoavelmente longos, fazendo-se cortes largos e grossos, sem medir, de forma irregular. É muito utilizado em cebolinhas e bardanas. No caso das cebolinhas, é comum adotar este corte em ensopados, cozidos e nas receitas chinesas.

Hosogiri (corte fino)
É um corte básico para iniciar alguns tipos de corte e utilizado para cortar legumes como nabo, cenoura, batata inglesa, cebola e pepino. Comece cortando pelo canto do legume na espessura de 1-2 mm, e com o auxílio dos dedos regule a espessura afastando as mãos gradativamente de onde está sendo cortado. Hosogiri pode ser cortado na forma arredondada ou no sentido do comprimento. Nesse caso, corte os legumes em pedaços de 5-6 cm.

Nanamegiri (corte diagonal)

É um corte indicado para fazer com que o legume absorva melhor o tempero. Corta-se na diagonal colocando o legume na horizontal e passando a faca inclinadamente.

Sengiri (corte em filetes)
É um corte feito para deixar os legumes em filetes longos e finos. O procedimento deve ser feito inicialmente cortando o legume em uma espessura bem fina, começando pela sua extremidade. Coloca-se então inclinadamente um sobre o outro e corta-se em filetes de 1 a 2mm, a contar da extremidade e a 6cm de comprimento no caso de, por exemplo, nabo comprido, cenoura e pepino. No caso do repolho e do gengibre, esta medida pode variar.

Prato Feito


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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