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Dicas da Dra. Shirley

Recomendações Para A Higiene Dos Manipuladores de Alimentos

21/09/2003

Todo pessoal que, direta ou indiretamente, seja ligado a produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e boas práticas de manipulação de alimentos. Estes procedimentos têm como finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias – primas.

1.      Higiene pessoal

A higiene pessoal é de extrema importância tanto para o ambiente de trabalho como para a vida pessoal do funcionário. Ao se seguir às recomendações básicas de higiene o funcionário garante a qualidade dos produtos que manipula bem como evita adquirir doenças como: micoses nos pés e no corpo, cáries, doenças de unhas e várias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega-se das ruas.

Na planta de processamento, seja uma indústria ou uma pequena cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendações como as descritas no quadro abaixo:

Recomendações para higiene dos funcionários

O FUNCIONÁRIO DEVE:

O FUNCIONÁRIO NÃO DEVE:

Ø             Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,

Ø             Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;

Ø             Escovar os dentes para se evitar cáries e perda dos mesmos;

Ø             Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatório o mínimo de uma vez por dia;

Ø             Manter botas e sapatos limpos;

Ø             Sob a touca, bibico ou chapéu trazer os cabelos sempre bem presos, se necessário usar rede;

Ø             Usar os aventais plásticos somente nas áreas de higienização;

Ø             Usar desodorante sem odor;

Ø             Escovar os dentes após refeições bem como ao levantar-se e antes de dormir;

Ø             Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;

Ø             Fazer as barbas diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos e não exagerados);

Ø             Usar perfumes, creme nas mãos, maquiagem, etc.;

Ø             Usar anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, fitinhas, etc.;

Ø             Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;

Ø             Provar os alimentos com as mãos;

Ø             Usar capa/avental no banheiro;

Ø             Sentar-se em pisos externos e de sanitários, com o uniforme de trabalho;

Ø             Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo durante o horário de almoço ou descanso;

Ø             Mascar bala ou goma, palito fósforo ou outros materiais na área de manipulação;

Ø             Experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer;

Ø             Enxugar o suor com a mão, pano ou avental;

Ø             Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte;

 

 

2.      Higiene das Mãos

As mãos, como um dos maiores meios de transporte de contaminação, devem ser lavadas com sabonete líquido que contenha agente bactericida ou bacteriostático, proveniente de dosador, isento de perfume com auxílio de escovinha.

2.1. Quando Lavar as Mãos

As mãos devem ser lavadas:

Sempre que:

Ø             Estiverem sujas;

Ø             Mudar a manipulação de produtos ou atividade (ex: lavar utensílios e depois lavar verduras);

Ø             Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;

Ø             Durante a manipulação de alimentos ou outra operação qualquer, de hora em hora no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalhos.

 

Antes de:

Ø             Manipular alimentos;

Ø             Tocar em utensílios higienizados;

Ø             Iniciar um novo serviço.

 

Depois de:

Ø             Tocar nos sapatos;

Ø             Levar as mãos à boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;

Ø             Fumar;

Ø             Utilizar o banheiro;

Ø             Tossir ou espirrar;

Ø             Usar esfregão, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;

Ø             Fazer limpeza;

Ø             Pegar em dinheiro;

Ø             Recolher lixo e outros resíduos como cascas e restos de alimentos sobre a mesa;

Ø             Tocar em sacaria, caixas, garrafas em embalagens em geral;

Ø             Tocar em alimentos não higienizados;

Ø             Tocar em alimentos deteriorados;

Ø             Qualquer parada no serviço ou saída da área de manipulação.

2.2. Como Lavar as Mãos Corretamente

Para se ter uma eficiente limpeza e higienização das mãos algumas recomendações devem ser seguidas segundo descrito abaixo:

Ø             Umedecer as mãos e antebraço;

Ø             Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;

Ø             Esfregar com sabão líquido massageando bem principalmente entre os vãos dos dedos e lavar as unhas com escovinha própria;

Ø             Enxaguar na torneira com água corrente esfregando até remover todo sabão das mãos e do antebraço;

Ø             Secar as mãos e antebraço com papel toalha branco ou ar quente;

Ø             Umedecer as mãos com solução anti – séptica e esperar secar, não enxugar na roupa.

 

Após o uso da escovinha deve-se enxaguá-la e acondicioná-la dentro de um recipiente com solução anti - séptica clorada ou na solução anti - séptica para as mãos. As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdas estiverem amassadas e endurecidas. Evitar o uso de escova com partes de madeira pis duram menos e são meio de proliferação microbiana.

Esta solução tem como finalidade reduzir a flora microbiana restante após a lavagem. 

ATENÇÃO

Ø             Não fazer anti-sepsia por imersão das mãos na solução e sim a borrifando nas mãos;

Ø             Não utilizar anti-sépticos sem ter lavado as mãos como recomendado acima;

Ø             Ao utilizar sabão líquido que já possui anti-séptico, não é necessário realizar a etapa separada de anti-sepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mínimo;

Ø             Usar produtos anti-sépticos com substâncias constituintes que estejam de acordo com a legislação vigente.

 

Esquema do processo de lavagem das mãos

Molhar as mãos

Colocar o sabão nas mãos

Esfregar as mãos uma na outra

Enxaguar com água corrente

Fazer a Anti-sepsia

Escovar as unhas por baixo e por cima

Secar

Água tratada

Borrifar álcool 70%

Sabão apropriado não é sabonete

15 segundos

Usar água corrente e tratada

Escovinha apropriada

Usar papel toalha apropriado ou ar quente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


2.3. Recomendações para o Uso de Luvas

As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas. Há diversos tipos de luvas disponíveis no mercado, no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.

Luvas descartáveis:

Ø             Somente devem ser usadas quando não for possível a utilização de utensílios como talheres e pegadores;

Ø             Para a manipulação de alimentos prontos para consumo, que já sofreram algum tratamento térmico;

Ø             Para alimentos que já tenham sido adequadamente higienizados como na manipulação de saladas e hortaliças.

 

Luvas de borracha:

Devem ser utilizadas para a proteção do manipulador e separadas para cada tipo de atividade e são indicadas para:

Ø             Limpeza de banheiro;

Ø             Lavagem de panelas e utensílios, limpeza de pisos e paredes da área de manipulação;

Ø             Coleta de lixo e resíduos, higienização dos contentores de lixo e sua área;

Ø             Manipulação de produtos químicos.

 

Luvas de malha de aço

Estas luvas são indicadas como item de segurança para corte de carnes cruas e vegetais ou outras operações que envolvam o uso de facas.

Devem ser devidamente higienizadas após o uso e, se possível, revestidas com luvas descartáveis.

Após a utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para este fim.

 

Luvas térmicas

As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se realizar a adequada higienização das mesmas e cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.

 

ATENÇÃO

Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e semelhantes, cortes no sentido do manipulador (caso do sushi-man).

2.4. Os Uniformes Apropriados para Manipulação de Alimentos

Os uniformes de trabalho são ferramentas que garantem que agentes de contaminação externos ( da rua ) não entrem na área de manipulação das matérias – primas e preparo dos alimentos também evitam que os funcionários utilizem suas roupas no trabalho.

As partes básicas que compõe um uniforme são:

Ø             Calça e camisa brancas;

Ø             Touca branca;

Ø             Botas de borracha brancas;

Ø             Avental de plástico branco ou transparente;

Ø             Luvas de acordo com o fim que se destina: de aço para manipulação de facas, de borracha para lavagem e de plástico ou cirúrgica para manipulação de alimentos.

2.4.1.          Recomendações para uso e manutenção do uniforme

As recomendações para o uso do uniforme devem ser seguidas para manutenção e aumento do tempo de uso dos mesmos bem como para garantir que os uniformes não serão responsáveis por qualquer contaminação dos alimentos.

Ø             Manter o uniforme limpo, bem passados e conservado sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;

Ø             Trocar diariamente ou sempre que necessário;

Ø             As botas devem sempre estar limpas e sem odores;

Ø             Utilizar meias limpas e trocadas diariamente, se possível de algodão pois evitam micoses e fungos;

Ø             Usar avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não utilizar avental plástico próximo a fornos e fogões;

Ø             Não utilizar sacos ou panos para proteção de uniforme;

Ø             Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, pentes, cigarros, isqueiro, relógio, entre outros materiais estranhos;

Ø             Não lavar o uniforme dentro de banheiros ou vestiários;

Ø             Lavar o uniforme na freqüência adequada ao tipo de processo, com detergente de baixa alcalinidade, sabão em pó ou sabão em pedra, seguindo sanitizante clorado; como exemplo: água sanitária bem diluída, e enxaguar em água corrente.

 

ATENÇÃO

Todas as pessoas que circularem dentro da área de manipulação (visitas, diretores, gerentes) devem dar o melhor exemplo possível aos funcionários usando uniforme ou pelo menos jaleco e touca de proteção para os cabelos.

2.4.2.          Manipuladores Doentes e Machucados

As doenças e machucados presentes nos manipuladores são fontes em potencial de contaminação dos alimentos para que isso não ocorra algumas providências devem ser tomadas:

Ø             Realizar exames médicos e laboratoriais admissionais, periódicos (revisionais) e demissionais segundo recomendações do médico do trabalho;

Ø             Caso o funcionário tenha necessidade de fazer um curativo nas mãos, é essencial o uso de dedeira de cor viva ou luva para qualquer atividade na área de produção;

Ø             Todo machucado que fique exposto deve possuir um curativo adequado, limpo e freqüentemente trocado;

Ø             Manipulador que possuir alguma doença deverá ser devidamente avaliado pelo médico que indicará seu afastamento ou não das atividades;

Ø             Caso o manipulador não venha a ser afastado das atividades a empresa deverá alterar seu posto de serviço de modo a não ter contato direto com alimentos até seu restabelecimento

 


Fontes:

Páginas da Web:

http://www.anvisa.gov.br

http://www.sagpya.mecon.gov.ar

http://www.higenedosalimentos.com.br

http://www.alimentos.senai.br

 

Manuais do Projeto APPCC Mesa do SENAI/SEBRAE

 

Créditos:

Júlia Márcia Manata Pontes

Engenheira de Alimentos-Pós-Graduada do ITAL

 

 

 


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