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Dicas da Dra. Shirley

O que é carne de vitelo

24/01/2004

O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e algumas vezes com um pouco de pasto ou ração. Quando o animal é alimentado apenas com leite, a carne tem uma cor rosada mais clara; se também consumiu pasto ou ração a carne fica um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem sabor mais acentuado. O vitelo é uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave, textura firme e aveludada. É macia e tem maior teor de água que a carne bovina, portanto reduz muito de tamanho quando é cozida. Por causa destas características, deve ser preparada de forma diferente da carne, devendo ser sempre servida 'ao ponto'. Veja as dicas de preparo de vitelo.

CARNE DE VITELO

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.

Convém seguir as seguintes recomendações:

A. GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

B. ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho. É importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.

C. REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.

D. FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.

E. ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

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