Receitas Kasher/Cozinha Judaica - Alimentação kasher
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

Alimentação kasher

30/05/2004

As lei do 'kashrut' são referentes aos habitos alimentícios dos judeus, essas leis encontram duas explicaçöes totalmente opóstas uma a outra. A primeira afirma que esse modo de se alimentar foi instituido para garantir a saúde do povo, fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem "sujos" ou portadores de doenças. A segunda diz que qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperado, e que a única razão para que fossem observados esse modo de alimentação está na Bíblia (Levictus 11:44-45).

Os rabinos da época talmúdica não fizeram comentários a respeito das lei do 'kashrut', e as classificam como sendo madatórias, 'chukim', ou seja, cuja razão está além das capacidades humanas. Independentemente da razão dessas leis, foi concluído que elas treinam-nos a tornar-nos mestres de nossos apetites; nos acostumam a restringir nossos desejos; e evitam que comer e beber tornem-se a razão da existência de um homem.

Essas leis tornaram-se um fator de união dos judeus, lambrando sempre de suas origens. A única razão apresentada par isso na Bíblia é Deus afirmando que Ele é sagrado e quer que Seu povo também o é. A palavra sagrado, em Hebráico "kedusha" deriva da palavra "kadosh", cujo significado é 'separado'. Algo que é sagrado é algo diferente, e o povo de Israel tinha que ser diferente, diferente de seu "vizinhos" que referenciavam falsos ídolos. Todo tipo de comida próprio para ser ingerido é chamado de "kosher" ( palavra derivada de 'Kasher', em Hebráico, que significa "bom" e "próprio"), porém essa palavra incialmente não era utilizada para se referir a comida. Primeiramente, essa palavra ('Kasher') tinha o significado de "bom", posteriormente a literatura rabínica usou-a para os objetos utilizados nos rituais ('talit', 'tefilin' , etc...) e significava "próprio para o uso em riruais". Hoje ela também é usada para designar as pessoas que são "próprias" e capazes de julgar o que é "próprio" e "bom".

A palavra "terayfa" é utilizada para descrever comida não "kosher", essa palavra significa rasgado e seu uso vem do livro do Exodo (22:30) que não se deve comer carne que tenha sido "rasgada" por outro animal, ou seja não se deve comer um animal morto por outro. Posteriormente essa palavra foi extrapolada para definir aquilo que não se deve comer.

Para que um animal possa ser comido ele dever ser "kasher" (animais que não tenham casco inteiro e não comam suas excretas), não pode ter sofrido ao morrer. Isso impede que um judeu cace animais, ou coma algum que sido tenha morto por outro animal.

A Bíblia afirma que o sangue simboliza a essência do homem, por isso os rabínos do período Talmúdico concluiram que quando um animal fosse morto a maior quantidade de sangue deve ser retirada. Portanto quando um animal é morto de acordo com o ritual judeu, a jugular é cortada, o animal morre instantaniamente, e a maior quantidade de sangue é retirada. O nome da pessoa treinada para realizar a morte chama-se 'shochet'.

Quanto aos peixes apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser consumidos, a razão para isto é desconhecida.

Outra característica das leis do 'kashrut' é que não se deve misturar carne e leite, a razão para isto está na Bíblia, pois esta afirma que "não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe", e por isso concluiu-se que misturar leite e carne seria violar as leis do 'kashrut'. Porém existem alimentos considerados neutros ('pareve' ou 'parev' em Yiddish - neutro). Entre os 'pareve' estão os peixes, alimentos advindos da terra e seus deivados. Neste grupo estão incluidos qualquer alimento manufaturado que não tenha como ingrediente derivados de animais.

A fim de não misturar os alimentos a base de carne ('fleishig' em Yiddish) e os a base de leite ('milchig' em Yiddish) não se deve usar a mesma louça para servir refeição a base de leite e a base de carne. Porém as louças de vidro são, por alguns, aceitas para servir os dois tipos de refeição, uma vez que o vidro é um material que não absorvente. Apenas os copos de vidro são amplamente aceitos, tanto para as refeiçöes de carnes e as de leites. Alguns judeus ultra-ortodoxos só bebem leite que teve durante sua ordenha e seu engarrafamento um judeu presente para assegurar que não houve mistura de leite de um animal 'kosher' com um não 'kosher' (essa mistura é normalmente feita para melhorar o gosto do leite), esse tipo de leite chama-se 'chalav Yisrael', "leite dos judeus".

É comum se experar algumas horas entre uma refeição a base de carne e outra de leite, pois a carne demora muito tempo para ser digerida. Porém, quando certos tipos de queijos são ingeridos, principalmente os mais duros, é comum também se esperar algumas horas, pois este aderem aos dentes. O tempo de espera, em qualquer um das circunstâncias, é determinado pelas autoridades rabínicas locais.

Os judeus só devem comer carne de animais kosher após esta ter se tornado kosher. Para uma carne se tornar kosher ela deve, após ter sido morta num ritual judeu, ter todo o sangue retirado. Para isso primeiramente deve-se lavar a carne com água, após isso ela é imersa em num receptáculo com água durante meia-hora, para que possa melhor absorver o sal. A água deve cobrir toda a superfície da carne. Após a imersão a carne é posta numa tábua enclinada para escoar a água. Então, a carne é salgada com um sal 'kosher' (um sal kosher é um sal com uma grande capacidade de absorção de líquidos). O Sal é utilizado para drenar todo o resto de sangue da carne. Após ser salgada a carne é lavada duas vezes para retirar o sal.

Uma carne que não tenha sido tornada kosher não pode ser mais "kasherizada" caso tenha ficado num estado não kosher por mais de três dias, pois o sangue já coagulou, e só pode ser consumida caso seja grelhada em fogo aberto, pois o fogo liberará o sangue. O grelhar é, na verdade, o melhor processo de "kasherização" possível, pois libera a maior quantidade de sangue, por tanto não é necessário a "kasherização" de carnes que serão gralhadas. Porém, existem certas carnes que não podem ser "kasherizadas", o fígado por exemplo, por possuírem uma grande quantidade de sangue. A única maneira de se consumir tais carnes é grelhando-as .

Quanto as aves não existem restriçöes, apenas não se pode utilizar água quente para retirar as penas. Qualquer carne que tenha sido escaldada antes de ser 'kasherizada' torna-se 'terayfa', pois a água quente coagula o sangue.

Carnes não 'kasherizadas' não podem ser congeladas pois o sangue congelará e o sal e a água não conseguirão remover o sangue eficientemente. Carnes não 'kasherizadas' que tenham sido congeladas só poderão ser usadas após serem grelhadas.

Peixes não precisam ser 'kasherizados' pois eles possuem uma quantidade mínima de sangue, portanto a Bíblia afirma que a proibição a ingerir sangue está limitada a mamíferos e aves.

Porém, não é todo judeu que observa essas leis, os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de que até mesmo estes sentem restriçöes quanto ao porco e seus derivados. Os Ortodoxos não comem queijos pois durante a fabricação destes utiliza-se uma enzima encontrada dentro do estomago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e portanto no queijo estariam sendo misturados derivados da carne com os do leite.

É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é 'kosher', este símbolos são referentes a organização judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaismo.

No entanto, seja num restaurante 'kosher' ou manufaturados 'kosher, a comida 'kasher' é sempre mais cara que as 'terayfa' pois existe um custo extra - no ritual da morte e na inspeção do produto.

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