Receitas Kasher/Cozinha Judaica - Rosh Hashaná e Yom Kipur
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

Rosh Hashaná e Yom Kipur

30/05/2004
ROSH HASHANÁ, YOM KIPUR E GASTRONOMIA
 
Por Breno Lerner
 
 




O diretor da Melhoramentos, Breno Lerner, conta um pouco da história e dos costumes do Rosh Hashaná, o Ano Novo judaico que acontece no dia 29 de setembro, e do Yom Kipur, o Dia do Arrependimento






Qualquer judeu de classe média de São Paulo tem a mesma lembrança do Rosh Hashaná o Ano Novo judaico que acontece no dia 29 de setembro: as carpas na banheira.

Sim, caro leitor internauta, trata-se de uma festa religiosa, aliás, um dos momentos mais importantes do calendário religioso judaico. É o momento em que, segundo a crença religiosa, o povo judeu entra num período de reflexão e arrependimento, faz um balanço de suas ações no ano que passou e pede perdão pelos pecados cometidos. Para cada um de nós, significa ser inscrito no livro dos vivos no ano que se inicia.

E, como na maioria das celebrações judaicas, a comida tem um papel fundamental, daí as carpas na banheira. Explico-me: um dos pratos mais tradicionais do Rosh Hashaná é o gefilte fish, originalmente um peixe recheado e que, com o passar do tempo, virou bolinho de peixe.

Gefilte fish

O gefilte fish é feito tradicionalmente de carpa (de preferência de carpa viva), que deve ser deixada em água limpa por 2 ou 3 dias para perder seu característico gostinho de lodo.

Assim, nossas avós, após árduas negociações com o peixeiro da feira, conseguiam trazer as carpas vivas para casa e, quando chegávamos da escola e víamos os peixes na banheira, batata, batatorum...sabíamos que era a semana de ano novo.

Hoje em dia, os cozinheiros japoneses nos ensinaram que pegar a carpa viva e colocar algumas gotas de vinagre em sua boca provoca um violento processo de sudorese, que elimina em minutos o tal gosto de lodo.

Tradições culinárias

Espalhados pelo mundo e com tradições tão antigas, os judeus colecionaram uma quantidade enorme de usos e costumes culinários. As do Ano Novo judaico são inúmeras. Os judeus de origem Asquenazi (que vêm da Europa) costumam incluir no jantar maçãs e mel, para um ano doce.
O peixe é uma tradição: sempre nada para a frente e, usualmente, sua cabeça é oferecida ao decano da mesa como deferência especial. Alguns grupos judeus do Iraque proíbem o peixe no Ano Novo, pois a palavra “dag” (peixe, em hebraico) assemelha-se à “da`ag” que, que significa aflição ou preocupação.

Já os grupos mais místicos não comem nozes no Ano Novo. Um antigo estudo atribui valores numéricos a cada letra do alfabeto hebraico e, somando-se o valor das letras da palavra judaica para noz (“egoz”), obtém-se o mesmo valor que há nas letras da palavra pecado (“chet”).

Yom Kipur

A galinha é a grande estrela do jantar após o jejum de Yom Kipur (o Dia do Arrependimento), que ocorre 10 dias após o Rosh Hashaná e é considerado o dia mais sagrado do ano judaico.
Todos os judeus adultos jejuam por um dia num ato de constrição e arrependimento, passando quase que o dia inteiro rezando na Sinagoga.

O jejum é quebrado, na maioria das vezes, ainda na Sinagoga, com um tradicionalíssimo bolo de nozes e mel. Em casa, o jantar tradicional começa com um peixe defumado ou marinado: a salinidade faz com que se tome mais líquidos e rehidratar o organismo mais rapidamente.

Refeição láctea

Alguns grupos da Europa central costumam, neste dia, fazer uma refeição láctea: lokshem kugel (bolo de macarrão) ou as blintzes (panquecas) de queijo. Em quase todas as casas há, também, um prato de galinha. A antiquíssima cerimônia “kaparot” era realizada no lugar dos sacrifícios que ocorreram no grande templo de Jerusalém. A tradição permanece e a galinha substituiu a oferenda de um animal.

Huevos haminados

Outro costume envolve os judeus da Turquia. No jantar de "quebra-jejum" costumam servir huevos haminados (ovos cozidos por um processo especial que leva mais de 6 horas). O ovo sempre foi o símbolo da vida e da continuidade para miuots povos antigos. Diz a lenda turca que, se você dividir um huevo haminado com alguém, um ficará com raiva do outro até o fim do próximo ano.

Os judeus Sefaradi (do Oriente e da Península Ibérica) têm o couscous como prato de cerimônia para as festas de fim de ano. Comem acelga para remover os inimigos do caminho, a vagem de metro para aumentar as bençãos recebidas, o doce de abóbora em pedaços para pedir que os nossos pecados sejam também reduzidos a pedaços, e a romã para que nossas virtudes se multipliquem como suas sementes.

Um costume mais recente manda decorar os bolinhos de peixe (gefilte fish) com rodelas de cenoura cozida para lembrar moedas e o desejo de melhorias para o ano que se inicia.

Receitas:

Chittarnee

Existiram 2 grandes comunidades judaicas na Índia, a de Bombaim e a de Calcutá. As receitas de ambas eram iguais na essência, mas tudo o que era feito com carne em Bombaim, era feito com frango em Calcutá: a comunidade de Bombaim tinha um shohet, ou seja, um rabino habilitado a abater animais segundo os rituais kasher (o código religioso sanitário que diz o que o povo judeu pode comer e o que não pode). Assim, a comunidade de Calcutá só comia carne quando o Shohet para lá viajava.

Ingredientes

1 kg de cebolas bem picadas
3 dentes de alho esmagados
2 col. (chá) de gengibre ralado
1 col. (chá) de açafrão
1 col. (chá) de canela em pó
1 col. (chá) de coentro bem picado
4 folhas de louro
6 filés de frango cortados em cubinhos
1/2 kg de tomates sem pele e sementes picado
3 col. (sopa) de vinagre
2 col. chá de açúcar
sal e pimenta-do-reino

Preparo

Numa panela grande doure a cebola em 6 colheres (sopa) de óleo por cerca de 15 a 20 minutos. Adicione o alho, o gengibre, os temperos e o louro. Cozinhe por 5 minutos. Coloque o frango e frite por 10 minutos, mexendo esporadicamente. Junte os tomates e cozinhe até que todo o líquido em excesso evapore ( cerca de 30 minutos). Para finalizar, coloque o vinagre e o açúcar e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Sirva com arroz ou couscous.

Poire Pochèe

Esta receita foi descoberta recentemente em um livro de receitas para o Ano Novo do antigo bairro judeu de Paris. Tal livro fazia parte de um lote de antiguidades, levado a leilão em Londres em 1998. Estima-se ter sido escrito no período napoleônico.

Ingredientes

8 pêras bem rijas
2 xícaras (chá) de vinho tinto para sobremesa
suco de 1/2 limão
1 xícara (chá) de açúcar
3 paus de canela
1 baga de baunilha (ou 2 gotas de extrato)
1 col. (sopa) de raspas de casca de limão

Preparo

Descasque as pêras com o cabinho. Utilize uma panela grande o suficiente para nela caberem todas as pêras. Coloque o vinho, o suco de limão, o açúcar, a canela, a baunilha, as raspas e 1 xícara (chá) de água. Deixe ferver por 1 minuto. Coloque as pêras e cozinhe até amaciarem (de 10 a 15 minutos).
Retire-as e deixe o caldo reduzir à metade. Deixe esfriar por 5 minutos, coe e cubra as pêras. Leve à geladeira e sirva só, ou com o sorvete.

Para todos que aqui nos lêem, judeus ou não judeus,
LE SHANÁ TOVÁ TICATÊVU
Que todos nós sejamos inscritos para um bom ano...

*Breno Lerner é autor do livro “A Cozinha Judaica” (Melhoramentos), editor, cozinheiro e contribui para várias publicações sobre culinária judaica .
http://basilico.uol.com.br


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