Receitas Kasher/Cozinha Judaica - Conhecendo a cultura judaica
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

Conhecendo a cultura judaica

05/06/2004

UM CONHECIMENTO DA CULTURA JUDAICA

Alessandro Trevisan Monteiro (*) - 14/07/2002  

 
  RESUMO

O povo Judeu, em vários séculos de existência, procura através de sua alimentação, equilibrar o corpo, a mente e a alma. Este trabalho teve por objetivo, diagnosticar os hábitos alimentares dessa cultura, bem como a interferência religiosa em sua alimentação, enfatizando o consumo alimentar. Foi utilizada metodologia descritiva exploratória, com análise e interpretação dos dados, em uma amostra de 55 indivíduos. Quarenta e sete por cento dos entrevistados seguem as Leis da Kashrut, e 53% não seguem. Dos que não seguem as leis 52% deve-se ao alto custo, não atendendo suas necessidades econômicas, 21% por ser de difícil utilização e 27% questionam a sua prática. Quanto aos indivíduos que seguem as leis 38% tem prevalência de hipertensão, 23% de cardiopatias, 30% de hiperglicemia e 9% de outras doenças, enquanto 17% não-kasher tem hipertensão, 37% sofrem de cardiopatias, 21% de hiperglicemia e 25% de outras doenças. O consumo de carboidratos na alimentação Kasher é em média de 265,5g (59%), 81g (18%) de proteínas e 46g (23%) de lipídios. Quanto aos minerais presentes na alimentação Kasher, destacam-se o zinco (15mg), ferro (7,8mg), iodo (154mg), magnésio (322mg), cálcio (1000mg), fósforo (0,87g), selênio (65mg), sódio (5,7g) e potássio (3,98g).

INTRODUÇÃO

Há mais de 2500 anos foi criado para os judeus o código rabínico-sacerdotal de leis e regulamentos dietéticos. As leis dietéticas, revelaram em toda a sua história a preocupação excessiva por parte dos judeus, na escala de valores religiosos. A Kashrut representa, no mínimo, uma regressão à prática primitiva do totemismo, com seus animais limpos e impuros; na melhor das hipóteses, dizem eles, essa observância ritualística deveria ser de menor importância no contexto dos valores religiosos sérios.

Desde a criação do mundo, do homem, da mulher a confiança em ambos depositada pelo Criador, logo definiu-se qual deveria ser o padrão de conduta para merecer o recebimento das bênçãos Divinas: um compromisso estabelecido, uma palavra dada sempre deve ser mantida. Essas idéias estão descritas na Torá (nome dado à Lei Mosaica e ao Pentateuco), a qual segue incontáveis exemplos, definindo uma visão de qual caminho seguir e de como agir durante todos os anos da vida: os judeus devem ser o espelho de Deus aos olhos do mundo.

O judaísmo é regido por regras de moral e ética bem amplas e definidas, transmitidas através da Torá, e que abrangem todas as áreas da vida. Para um judeu ser religioso, ele precisa antes de mais nada ser ético, ou seja, aquele que pratica atos justos e bons. Essa é a marca que deve reger o comportamento de qualquer judeu em todos os campos, tanto nos relacionamentos interpessoais, com outros seres humanos, quanto em relação a Deus.

Um judeu sem ética não é considerado observante nem religioso, e apesar de cumprir cuidadosamente as leis do Judaísmo entre o homem e Deus, enquanto permanecer não-ético, também não chegará a entender que o Criador rejeita a observância de leis entre o indivíduo e Deus por aqueles que agem de forma imoral.

Aquele que é observante das leis entre o indivíduo e Deus, dedica cuidado especial às regras que regem a Kashrut, alimentação judaica, ou a suas preces. Por exemplo, deve dedicar a mesma atenção e ser minucioso ao tratar com educação e respeito seu próximo. A observância das leis entre pessoa-a-pessoa - amar ao próximo como a si mesmo, é uma mitsvá de tanto peso que deve ser levada à prática em todos os atos que interlaçam os relacionamentos humanos.

O termo hebraico Halachá, Código das Leis Judaicas, significa caminho. A Halachá fornece todos os instrumentos necessários para se chegar a um determinado lugar, que deve ser o da santidade, moralidade e ética. As Leis da Ética e conduta do povo judeu é o meio, mas depende exclusivamente de cada um para usá-lo da maneira certa para realmente tornar-se exemplos vivos da Torá, judeus verdadeiros, por dentro e por fora.

As leis dietéticas judaicas prescrevem uma dieta não apenas para o corpo mas também para a alma, e são destinadas mais ao bem estar espiritual do que ao físico. Isso justifica a atitude judaica de respeitar os Mandamentos Divinos, submetendo-se à vontade de Deus e à disciplina de sua fé, sem levar em consideração o prazer.

O Nutricionista é, hoje, membro de extrema importância na equipe multiprofissional, atuando ativamente nas diversas ações de saúde. A boa alimentação sempre foi considerada, mesmo que empiricamente, em tempos muito antigos, fator determinante para a boa saúde. Hoje em dia isso é fato e a atuação do nutricionista torna-se fundamental.

Ao elaborar um plano alimentar, o Nutricionista precisa conhecer a cultura e os hábitos alimentares, não se preocupa não apenas em recuperar ou manter o estado nutricional adequado. A educação nutricional objetiva também a aquisição de hábitos alimentares mais saudáveis, que contribuam para a melhoria da qualidade de vida.

Essa pesquisa teve por objetivo, discutir sobre a interferência dos valores religiosos nas leis dietéticas judaicas, verificar a incidência de judeus que seguem a alimentação Kasher, conhecer as principais patologias que acometem a população judaica em conseqüência do consumo Kasher e identificar a composição de macro nutrientes e minerais na alimentação Kasher.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Histórico

Por perseguições políticas e guerras, os judeus imigraram de vários lugares para o Brasil. Os primeiros imigrantes chegados ao Brasil, de origem judaica, durante o século XVI, vieram da Península Ibérica, direto de Portugal. Durante as primeiras décadas do século XX, vindos da Bessarábia, os judeus começaram a se estabelecer no Rio Grande do Sul, sendo, finalmente, Porto Alegre a principal cidade escolhida (EIZIRIK, 1984).

Em Porto Alegre a comunidade judaica era formada por ex-colonos da Jewish Colonization Association (JCA) que haviam, em 1903, dado início à colonização agrícola judaica no Rio Grande do Sul, formando o primeiro núcleo com o nome de Philipson (a primeira sinagoga do Estado), na região de Pinhal, distrito de Santa Maria/RS. Devido a diversas dificuldades, a totalidade de seus membros saiu de lá, dirigindo-se a outros centros urbanos, tais como Santa Maria/RS, Cruz Alta/RS e outros (FALBEL, 1984).

Leis Dietéticas

Tanto o Novo como o Antigo Testamento falam com freqüência sobre a alimentação do povo de Israel. Jesus, em suas parábolas, refere-se várias vezes ao ato de comer e beber e também aos costumes à mesa. Desde o milagre de multiplicação dos pães e dos peixes na última ceia, por exemplo, o alimento é lembrado durante toda a passagem " Filho de Deus" pela terra (YISRAEL, 2000).

Sabe-se que, nos tempos bíblicos, a fome era uma realidade para a maioria do povo. A vida era muito difícil, havia escassez de água e comida, o clima na Palestina sempre foi impiedoso, e suas terras, pouco férteis. É daí que vem a grande importância dada à alimentação nos textos da Bíblia (YISRAEL, 2000).

O significado para as leis dietéticas do judaísmo é que a fome também pode ser transformada em um instrumento de cumprimento dos Mandamentos de Deus. Quando a comida é preparada e ingerida da maneira que o próprio Deus prescreveu em sua Torá (Bíblia dos judeus), estão servindo-o através da satisfação de sua fome. Não existe nada mais básico à vida do que comer e beber (ASHERI, 1995).

Segundo AUSUBEL, 1989, a palavra Kasher ou Kosher, como aparece no texto bíblico Torá, significa originariamente "adequado", "apropriado" ou "bom", referindo-se ao alimento que deve ser ingerido.

Porém, ASHERI, 1995, fala que todo o tema dos alimentos que podem ser consumidos pelos judeus praticantes é denominado Kashrut, ou "qualidade de Kosher". A palavra Kosher (ou Kasher) significa apropriado, aceitável ou ritualmente usável. Comumente, a palavra Kasher é aplicada a alimentos; o seu oposto é Tref, hoje em dia possui o sentido de não comestível para os judeus.

A parte integrante que torna diferente a comunidade judaica é a observância da Kashrut - as leis dietéticas. Antes de analisar seus fundamentos, é necessário saber quais são as próprias leis (ASHERI, 1995).

O alimento é dividido em três classificações, a carne e os alimentos que contêm carne (fleishig), o leite e os alimentos que contêm leite (milchig), e os alimentos que não contêm nem leite nem carne (pareveh) (ASHERI, 1995).

Os judeus podem comer carne de animais de sangue quente, que tenham cascos fendidos e ruminem, sendo eles as vacas, cabras e ovelhas. Cervos, alces, búfalos e outros também são Kasher, mas como tem de ser mortos conforme a lei judaica (Kashrut), é incomum encontrar estas carnes à venda nos açougues Kosher (ASHERI, 1995).

Animais kasher como o boi, ovelha, cabra (que têm o casco fendido e são ruminantes) e as aves kasher, só podem ser consumidos após serem devidamente abatidos e inspecionados por um especialista (shochet). Depois, devem ser devidamente processados (salgados e lavados) de modo a extrair o sangue, que não é kasher (EIZIRIK, 1984).

Para que um animal possa ser comido ele dever ser "kasher", não pode ter sofrido ao morrer. Isso impede que um judeu cace animais, ou coma algum que sido tenha morto por outro animal (YISRAEL, 2000).

O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais, que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno, mais agitado que o gado taurino. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher. Após, a degola e suspensão, os animais abatidos por esse ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face, sinais evidentes de dor (ROÇA, 2001).

Para retirar o sangue, a carne é salgada pelo período de uma hora, antes da cocção, a carne é lavada. Enquanto 100 gramas de Boi (Não-kasher) possuem 123,3mg de sódio, 100 gramas de carne branca crua (frango Não-kasher), 131mg. A carne Kasher contém a elevada soma de 334 a 375mg de sódio por 100 gramas da parte comestível (PECKENPAUGH, 1997).

A Bíblia afirma que o sangue simboliza a essência do homem, por isso os rabinos do período Talmúdico concluíram que quando um animal fosse Kasher, deve-se retirar a maior quantidade de sangue. O nome da pessoa treinada para realizar a morte chama-se 'shochet' (YISRAEL, 2000).

Quanto aos peixes, apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser consumidos; a razão para isso é desconhecida. Para as aves (galinha, pato, peru e pomba), não existem restrições, apenas não pode-se utilizar água quente para retirar as penas. Peixes não precisam ser 'kasherizados', pois eles possuem uma quantidade mínima de sangue, portanto, na Torá a afirmação que a proibição de ingerir sangue está limitada a mamíferos e aves (YISRAEL, 2000).

Animais como porco, camelo, jumento, lebre, coelho, lagarto, crustáceos (lagosta, camarão, siri), ostras, cação, lula, aves de rapina e insetos não são Kasher (EIZIRIK, 1984).

Carne de animais, aves e leite, e seus respectivos derivados, não podem ser misturados, mesmo que ambos sejam kasher. É preciso ter panelas, talheres, louças, utensílios e pias separadas. Após, ingerir algo de carne, pode-se ingerir laticínios seis horas depois. Pareveh são alimentos que não são nem de leite, nem de carne (como os vegetais, por exemplo) (EIZIRIK, 1984).

Vegetais, grãos e frutas in natura para serem Kasher, devem ser examinados (ou peneirados no caso da farinha) para extrair vermes ou insetos que não são kasher. Derivados de uva e vinho requerem supervisão de um judeu especializado. As comidas pareveh não contém ingredientes de carne ou leite. Os produtos industrializados podem conter ingredientes não kasher, razão pela qual é necessário um "Hashgachá", isto é, a aprovação de um Rabino competente nas Leis de Kashrut, de modo a homologar o produto como kasher. Certos produtos de grãos e seus derivados, ainda que kasher, durante o ano podem deixar de sê-lo durante as festividades de Pêssach (Páscoa dos judeus) (YISRAEL, 2000).

O leite e seus derivados, como queijo, cremes, manteiga, iogurte, e outros são kasher quando obtidos de animais kasher e produzidos numa leiteria kasher, com a participação obrigatória de um judeu no processo de produção. O leite e seus derivados não podem ser comidos ou preparados em conjunto com a carne animal ou das aves (YISRAEL, 2000).

O Rabino Yechezkel Auerbach, afirma que "o Kashrut não é uma questão política. É uma questão de lei - de Halachá, o conjunto de leis que governam o Kashrut". O Rabino Auerbach enfatiza que "o Kashrut não deve ser politizado. Não é um assunto de pressões externas. Pelo contrário, é um processo deliberativo de interpretar o Halachá" (RICHARD, 2000).

Foi somente a partir da década de 60 que a questão do Kashrut despertou grande interesse na comunidade secular. Hoje, pequenos mas, ao mesmo tempo, muito ativos, grupos filiados ao movimento político da Lei Natural afirmam que alimentos geneticamente modificados ou provenientes da biotecnologia podem não ser kasher (RICHARD, 2000).

Na Bíblia Sagrada encontram-se algumas citações que falam sobre a alimentação, dentre elas:

- Dá-se por alimento a planta com semente sobre a terra e as árvores frutíferas com sementes; elas são suas, para que lhes sirvam de alimento (Gênesis 1:29).

- E se sua oferta for um caprídeo, então terá de apresentá-la perante o Eterno. E tem de pôr sua mão sobre a sua cabeça, abatendo-a diante da tenda de reunião; e os filhos de Arão têm de retirar o sangue ao redor do altar (Levítico 3: 12-13).

- Essa é a lei a respeito do animal e da criatura voadora, da alma vivente que se move nas águas, e com respeito a alma que caminha na terra, a fim de fazer-se diferença entre o impuro e o puro, e entre a criatura vivente que pode-se comer e a que não (Levítico 11: 46).

METODOLOGIA

Característica da Pesquisa

O presente estudo caracterizou-se como descritivo exploratório, pois teve como objetivo identificar os hábitos alimentares e patologias associadas à população judaica.

População e amostra

A população estudada foi composta por 55 indivíduos, pertencentes à População Judaica do Bairro Cidade Baixa, localizado em Porto Alegre, capital do Estado do Rio Grande do Sul.

A inserção dessas pessoas, foi feita por convite verbal aos integrantes desta população, ficando na sua decisão o desejo de participar, ou não, da entrevista.

Cálculo das dietas

Para analisar o consumo alimentar da amostra, realizou-se recordatório de 24 horas (MAHAN, 1998). A quantidade de calorias, macro nutrientes e minerais foi calculada a partir do Software de Nutrição da Escola Paulista de Medicina de São Paulo/2001.

Questões éticas

Com relação ao aspecto ético, foi firmado, para os respondentes, que sua identidade pessoal permanecerá no anonimato, não devendo assim ser mencionado o nome dos entrevistados. Esse aspecto se deve a Resolução 196/96 (Brasil, 1996) que prescreve a ética na pesquisa com seres humanos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Características da população estudada

A população de estudo constituiu-se de 55 indivíduos, entre 30 a 55 anos de idade, sendo 30 (54,5%) do sexo masculino e 25 (45,5%) do sexo feminino (Figura 1). A média salarial é de R$ 1535,00 (DP = 0,986)e a totalidade dos entrevistados são casados e tem filhos. Dependem dessa renda em média quatro pessoas (DP = 0,685).

Padrão alimentar

Do total de entrevistados 47% alimentam-se seguindo os padrões alimentares da Kashrut e 53% não observam as leis dietéticas (Figura 2). Os usuários das leis dietéticas, ensinam os seus filhos a alimentarem-se, conforme, o padrão determinado.

A partir dos dados obtidos, identifica-se que o comportamento alimentar de um indivíduo, é um dos fatores mais próximos do seu estado nutricional, corresponde não somente aos hábitos alimentares, mas as práticas relativas a esta alimentação, como seleção, aquisição, conservação, preparo e consumo de alimentos. O comportamento alimentar tem suas bases fixadas na infância, passadas pela família, adquiridas através de tradições, crenças, valores, tabus que são transmitidos de geração em geração. As práticas alimentares, adquiridas por imitação ou condicionamento, seguem como diretrizes com forte carga emocional, difícil de se modificar (MOTTA & BOOG, 1991).

Segundo a comunidade judaica entrevistada, os alimentos ingeridos são absorvidos pelo corpo, penetrando na carne e no sangue, e afetando diretamente todos os aspectos do ser. As aves de rapinas e os animais carnívoros tem o poder de influenciar aqueles que os comem com atributos agressivos, e encontram-se entre os alimentos proibidos pela Torá. Para um judeu, o alimento não-kasher embota a mente e o coração, reduzindo a capacidade de absorver conceitos da Torá e mitsvot, inclusive mesmo aquelas mitsvot que podem ser entendidas pela inteligência humana. Os alimentos proibidos são citados na Torá como sendo uma abominação para a alma divina, elementos que são subtraídos de nossa sensibilidade espiritual. A pessoa se torna menos sensível aos sentimentos de Divindade e menos capaz de entender conceitos Divinos. Ao contrário, quando a pessoa come alimentos kasher, a sua receptividade a Divindade se intensifica.

Verifica-se que a cozinha assume uma nova dimensão, que implica suprir refeições kasher para a família. O bem-estar espiritual das crianças, do mundo, dos hóspedes e, por extensão, de todo o povo judeu, encontra-se nas mãos da mulher judia. Muito embora uma investigação completa e uma supervisão contínua para que um produto comercial seja declarado kasher, nenhum Mashguiach (supervisor de kashrur) supervisiona as despensas ou vigia as tigelas e panelas utilizadas na cozinha de uma mulher judia. A responsabilidade adequada consiste no papel central, desempenhado pela mulher na sobrevivência do povo judeu durante quatro mil anos. O judaísmo tradicional reconhece isso.

Na transição da Europa para a América, e depois das revoluções sociais destes séculos, a situação inverteu-se completamente. Muitos foram criados pensando que os judeus que ainda observavam Kashrut eram exoticamente anacrônicos. Assumiu-se que Kashrut era uma precaução de saúde obsoleta, válida nos tempos anteriores à refrigeração, mas atualmente sem significado. A fiscalização da saúde e alimentação, e as proibições de misturar leite e carne ou de consumir carne de porco e ostras, referia-se à bactérias, triquinose, medidas sanitárias.

A prece, a meditação, a caridade e um estilo de vida ascético, são reconhecidos por todos como sendo assuntos religiosos. De acordo com o enfoque predominante, a alma é espiritual e sagrada, enquanto o corpo material é desprezível (o reverso da medalha e o hedonismo, onde o próprio corpo é cultuado).

Kashrut oferece uma oportunidade para serem realmente humanos, apenas o homem pode exercer a opção e a autodisciplina ao satisfazer os desejos físicos. Pode-se encarar o ser judeu como uma experiência sagrada, da qual observar a Kashrut é uma parte integral.

É difícil para a mente contemporânea compreender exatamente por que o judaísmo faz tamanho alarde com assuntos como comer e beber, necessidades básicas que são compartilhadas não apenas por toda a humanidade, mas também pelos animais.

Encontram duas explicações totalmente opostas uma a outra. A primeira afirma que esse modo de se alimentar foi instituído para garantir a saúde do povo, fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem "sujos" ou portadores de doenças. A segunda diz que qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperada, e que a única razão para que fossem observados esse modo de alimentação está na Bíblia

Porém, não é todo judeu que observa essas leis: os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de seguirem restrições quanto ao porco e seus derivados. Os Ortodoxos não comem queijos, pois, durante sua a fabricação se utiliza uma enzima encontrada dentro do estômago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e, portanto, no queijo há mistura de derivados da carne e do leite.

Dos entrevistados que não seguem a alimentação Kasher, 52% explicam-se que devido ao alto custo da alimentação Kasher, 21% consideram difícil a sua utilização e 27% questionam a sua prática, por isso deixam de observar a Kashrut (Tabela 1).

Tabela 1 - Motivo que os entrevistados Não-kasher deixam de seguir os padrões alimentares da Kashrut.

O alto custo da alimentação kasher justifica-se pela adaptação das empresas, que abatem animais, aos rituais da religião judaica. Além disso os alimentos kasher não são encontrados em larga escala na grande maioria das cidades brasileiras.

A Kashrut foi escrita há muitos séculos e o avanço da indústria e comerciais da televisão influenciou ao longo dos tempos as mudanças e os questionamentos de membros da Comunidade Judaica.

Animais kasher como o boi, ovelha, cabra (que têm o casco fendido e são ruminantes) e as aves kasher, só podem ser consumidos após serem devidamente abatidos e inspecionados por um especialista (shochet) (EIZIRIK, 1984).

Patologias associadas

Dos indivíduos Kasher, 38% apresentam hipertensão, 23% cardiopatia, 30% hiperglicemia e 9% não tem ou não notaram nenhuma patologia ocorrente. Dos entrevistados Não-kasher, 17% tem hipertensão, 37% cardiopatia, 21% hiperglicemia e 25% não tem ou não notaram nenhuma patologia ocorrente (Tabela 2).

Tabela 2 - Patologias que acometem os indivíduos entrevistados.

Nos países subdesenvolvidos, o problema de nutrição como base para a saúde é mais complexo, pois há a sobreposição de duas situações aparentemente paradoxais, que mostram suas raízes na desinformação e na péssima qualidade de vida da população. A relação entre a dieta e a alta prevalência de determinadas patologias, vem sendo exaustivamente estudada. Elas respondem pela maior parte da mortalidade nos países ocidentais, sendo necessária a adoção de medidas de Saúde Pública específicas para a prevenção deste importante problema (BATISTA, 1995).

A hipertensão arterial é um grande problema de Saúde Pública, mais comum nos países desenvolvidos. Uma hipertensão não tratada leva a várias doenças degenerativas, sendo mais comum a de origem cardiovascular. Ela é muitas vezes tachada como assassina silenciosa, devido ao fato das pessoas com hipertensão poderem ser assintomáticas (MAHAN, 1998).

Em torno de patologias, a hipertensão arterial é a mais prevalente das doenças cardiovasculares e um de seus principais fatores de risco.

O controle adequado, diminui de maneira significativa a incidência e a mortalidade por doença cardiovascular. O tratamento compreende dois tipos de abordagem: o farmacológico, à base de drogas anti-hipertensivas, e o não-farmacológico, que se baseia fundamentalmente em mudanças de estilo de vida, nas quais o manuseio nutricional tem papel fundamental.

As mudanças na dieta devem ser gradativas, respeitando-se sempre as condições socioeconômicas, culturais e psicológicas do paciente. Mudar hábitos alimentares não é tarefa fácil e requer paciência, habilidade e persuasão do profissional de saúde.

O manuseio nutricional, que faz parte das mudanças no estilo de vida, pode ser usado isoladamente como terapia das formas leves de hipertensão e também como coadjuvante da terapia farmacológica nas formas mais graves

A prevalência de hipertensão arterial, seguida de cardiopatias, na alimentação Kasher em relação aos que não consomem kasher, pode ser devida à alta ingestão de sal, que chega a ser 2 vezes maior que na alimentação não-kasher.

Composição dietética

Os indivíduos Kasher, tem em média uma alimentação com 1800Kcal, 59% de carboidratos, 18% de proteínas e 23% de lipídios (Tabela 3).

Tabela 3 - Composição Dietética de Macro Nutrientes, Distribuídas na Alimentação Kasher e MAHAN, 1998.

A composição de macro nutrientes kasher, comparada a uma alimentação segundo MAHAN, 1998 esses índices se encontram adequados, fornecendo a essa população a quantidade ideal para suas necessidades nutricionais.

A ingestão diária de sais minerais em média para os indivíduos que seguem a alimentação Kasher foi distribuída da seguinte forma, Zinco (15mg), ferro (7,8mg), iodo (154mg), magnésio (322mg), cálcio (1000mg), fósforo (0,87g), selênio (65mg), sódio (5,7g) e potássio (3,98g) (Tabela 4).

Tabela 4 - Ingestão Diária de Sais Minerais da Alimentação Kasher e segundo a RDA, 1989.


Segundo a RDA, 1989 os valores são aceitos com uma margem de erro de 10% acima ou abaixo dos índices preconizados, não implicando no bem estar e saúde da população. O ferro e fósforo estão abaixo dos índices recomendados e o sódio está acima e os demais minerais encontram-se dentro dos padrões recomendados.

Segundo SHILS, 1999 a quantidade adequada de ferro é de 10mg/dias, a deficiência pode causar anemia ferropriva e distúrbios no comportamento.

O baixo consumo de fósforo por indivíduos kasher, pode influenciar na sua deficiência, levando a anorexia, fraqueza e fragilidade óssea.

O consumo médio de sal nos países ocidentais está estimado em 10 a 20 gramas de sal por dia. Uma ingestão em torno de 4 gramas é um objetivo razoável, na prática a dieta hipossódica é tão ou mais difícil de executar do que as dietas hipocalóricas, uma vez que o consumo de sal é um hábito cultural das populações (BATISTA, 1995).

Entre os fatores ambientais o sódio dietético parece ser um elemento importante na determinação do nível médio da pressão sangüínea. Um plano alimentar que permita mais do que 250mg de sódio por dia não será eficaz, ao passo que um limite entre 200 a 250mg de sódio por dia trará uma redução da pressão sangüínea (BURTON, 1979).

Sem dúvida é o sal, o grande vilão dietético que leva a hipertensão. Estudos demonstram maior prevalência de hipertensão arterial em populações que consomem maior quantidade de sal (AUGUSTO, 1999).

Muitos dos benefícios da dieta hipossódica podem ser imputados ao aumento de ingestão de K+. A adição de K+ pode induzir queda na pressão arterial, mesmo frente a dieta sem restrição de Na+. Os mecanismos pelos quais o K+ induz queda na pressão arterial são: aumento da natriurese, diminuição da secreção de renina e norepinefrina e aumento de secreção de prostaglandinas. A hipertensão arterial está mais diretamente relacionada à proporção Na+/K+ da dieta que a ingestão desses íons isoladamente (ROCHA, 2000).

A dietoterapia na hipertensão arterial envolve uma série de mudanças dietéticas, devendo assegurar restrição de sódio (70 mEq-100 mEq), adequada ingestão de K+, controle e manutenção do peso desejável, e suprir as necessidade nutricionais básicas. O aumento do consumo de alimentos ricos em fibras, encontrados em maior quantidade nos vegetais folhosos, hortaliças, grãos integrais e frutas, além de apresentarem baixo valor calórico, são também boas fontes de K+. A redução do consumo de doces, massas, alimentos gordurosos e frituras pode auxiliar no controle e na manutenção do peso desejável. Os alimentos gordurosos, além de serem altamente calóricos, contribuem para a gênese das hiperlipidemias, devendo ser evitados.

As necessidades de potássio podem ser asseguradas com a ingestão regular de pelo menos três porções de frutas, duas porções de leguminosas (feijão e outros) e no mínimo uma porção de vegetais folhosos e hortaliças nas grandes refeições (almoço e jantar).

CONCLUSÃO

Os judeus que seguem a alimentação Kasher, transmitem aos seus filhos as leis dietéticas que fazem parte desta cultura religiosa;

O alto custo e a difícil utilização da alimentação kasher, faz com que os indivíduos não sigam os padrões alimentares da kashrut. Junto à isso alguns Judeus questionam a sua prática

A média de calorias e macro nutrientes da alimentação Kasher, está adequada aos níveis preconizados para indivíduos saudáveis.

O alto consumo de sódio pelos indivíduos que seguem a alimentação kasher pode influenciar no índice de hipertensão arterial e cardiopatias.

O baixo consumo de ferro pelos indivíduos que seguem a alimentação kasher pode causar anemia ferropriva e distúrbios do comportamento.

A baixa ingesta de fósforo por indivíduos kasher pode levar a anorexia, fraqueza e fragilidade óssea.

Portanto, seguindo a tradição Judaica que utiliza a alimentação Kasher, encontra-se a dificuldade do alto custo da mesma, fazendo com que alguns Judeus optem por uma alimentação fora dos costumes. Quando seguem a alimentação Kasher os indivíduos possuem um alto índice no consumo de sódio, insuficiência de ferro e fósforo, o que pode resultar em patologias futuras na sua saúde, o que não ocorre na alimentação normal cuja vantagem principal é a diversificação de alimentos e uma distribuição maior de sais minerais, permitindo uma qualidade de vida melhor.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BARON, Salo W. 1974. História e Histografia do Povo Judeu. São Paulo: Editora Perspectiva.

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BURTON, Benjamin Theodore. 1979. Nutrição Humana. São Paulo: Editora Mcgraw-hill do Brasil.

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YISRAEL, Adin Even. 2000. Teshuva, Um Guia Para o Judeu Recém-Praticante. São Paulo: Editora Maayanot.

Nota: (Nota Final: 10

 
Este Trabalho Final de Graduação foi aprovado, no Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS, em 6 de julho de 2002, por Banca formada pelo Prof. Dr. José de Deus Luongo da Silveira, Prof.ª Eilamaria Vieira Libardoni - Orientadora acadêmica, Mestre, e Prof.ª Tereza Cristina Blasi, Mestre.



Alessandro Trevisan Monteiro é Nutricionista, graduado pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS, Brasil, julho de 2002

email: alessandrotrevisan@globo.com)

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