Receitas Kasher/Cozinha Judaica - Guia Completo do Pessach
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

Guia Completo do Pessach

19/06/2004
Pessach

Guia Completo (Prof Sami Goldstein)

Pessach - preparando-nos para a Festa



Dizem os rabinos que, trinta dias antes das três Festas de Peregrinação (Pessach, Shavuot e Sucot – são assim chamadas pois, na época dos Templos, o povo unia-se em peregrinação a Jerusalém, trazendo consigo suas oferendas), iniciamos o estudos de suas leis e costumes, uma vez que estes são bastante complexos.

Pessach celebra a libertação dos Filhos de Israel. Após 210 anos de total escravidão, um grupo de pessoas que, até então, estavam unidas apenas pela fé em um mesmo D-us, toma, finalmente, sobre si, a responsabilidade de guiar seus passos, reger seu destino. O dia 15 de Nissan marca a cristalização de uma crença; a constituição de um povo que, por milênios afora, faria e ainda faz com que seu nome, sua voz e, principalmente, seu ideal, fossem ouvidos, respeitados e admirados.

Pessach traz consigo, inicialmente, a mensagem universal de que a liberdade não pode ser privada do ser humano. Não obstante, denota a importância do equilíbrio social como o sustentáculo da manutenção da liberdade. - Mesmo o mais pobre, aquele que vive da caridade, deve, na noite de Pessach, comer somente em posição reclinada, marcando, assim, a liberdade...” (Mishná Pessachim, 10:1). Na noite do Seder, somos todos iguais: pobres ou ricos; idosos ou jovens; homens ou mulheres. Todos estamos revivendo aquele episódio trágico e que, ao longo da História, repetiu-se em nossas vidas. Nossas diferenças pessoais são esquecidas e o que prevalece é nosso ponto em comum: somos judeus! Em uma época onde, com a criação do Estado de Israel, temos assegurada nossa perpetuação, nada mais humano que relembrar todos aqueles que nos antecederam.

"Em toda geração e geração, cada pessoa deve sentir-se como se ela própria tivesse saído do Egito" (texto da Hagadá). Pessach só é motivo de festa se lembrarmo-nos daqueles que ainda estão no "Egito", escravizados, oprimidos, carentes, almejando por sua própria libertação. Pois nós, hoje povo, já estivemos na mesma situação.

Quatro nomes de uma mesma Festa

Pessach é conhecido por quatro nomes:

·Chag ha'Pessach - a Festa do Cordeiro Pascal, em alusão ao sacrifício feito pelos cativos no Egito antes da última praga. Tal oferenda foi instituída nas gerações posteriores, sendo abolida juntamente com os demais quando da destruição do Segundo Templo.

·Chag Hamatzót - a Festa dos Pães Ázimos. "Comereis pão sem fermento durante sete dias..." (Êxodo 12:15). Revivemos a pressa em fugir do Egito, não dando tempo à massa fermentar. Durante os dias da Festa, alimentamo-nos com pães assados unicamente de água e trigo.

·Chag ha'Aviv - a Festa da Primavera. A vida começa a brotar no hemisfério Norte nesta época. Com ela, renovam-se nossas esperanças de uma vida melhor a todos. Pessach, segundo a Torá, deve ser celebrado justamente neste tempo tão propício à reflexão, tanto que, em função da disparidade entre os calendários lunar (judaico) e solar - o primeiro tem alguns dias a menos, o que acarretaria, com o passar dos anos, em um distanciamento de Pessach da Primavera - a cada dois ou três anos, um mês é adicionado.

·Zeman Cherutênu - época de nossa libertação. Nós, seres humanos, como um todo.

Chametz e Matzá

Pessach fica em nossas memórias como uma Festa onde praticamente tudo o que gostamos e comer durante o ano é proibido. As leis que regem nosso comportamento alimentar durante os sete dias (oito, na Diáspora), especificam que devemos abstermo-nos de ingerir todo e qualquer alimento chametz. Mas o que é o chametz?

Qualquer alimento que contenha como ingredientes grãos de trigo, centeio, cevada, aveia ou espelta, passíveis de fermentação quando em contato com a água. Em outras palavras, qualquer tipo de pão, biscoito, bolo, massa, cerveja, whisky, vodka, licores, etc, estão proibidos, mesmo em pequenas quantidades. Tal proibição não se restringe apenas à ingestão, mas também à posse de tais alimentos. Para tanto, os rabinos formularam um contrato de venda do chametz no qual toda levedura é passada para um não-judeu durante Pessach, uma vez que este não está obrigado ao cumprimento destas leis. Preencha o formulário que segue (ou uma cópia) e envie-o à Sinagoga (copie, cole e envie-o por e-mail) antes do dia 26/3). Para maiores informações sobre as leis alimentares de Pessach, entre em contato com a Sinagoga.

A única exceção a esta regra é a Matzá (pão ázimo), alimento básico durante Pessach. Trata-se de uma espécie de bolacha não-fermentada, preparada à base de água e farinha de trigo. O processo de fabricação é cuidadosamente controlado e o tempo total de preparo não pode exceder 18 minutos, a fim de garantir que não tenha indício de fermentação. As perfurações feitas na Matzá antes de ser colocada no forno impedem a formação de bolhas de ar e o crescimento da massa. Depois de assada, esta não corre mais o perigo da fermentação, podendo, portanto, ser consumida sob qualquer forma. Atualmente é mais comum encontrar Matzá industrializada, sendo costume de alguns comer Matzá feita à mão.

A Matzá tem um significado ainda maior. Além de revivermos aqueles momentos tão importantes para o nosso povo, ela conscientiza-nos a respeito da miséria. A Torá a ela se refere como lechem oni, o pão da aflição. Lembramos o passado, como éramos e como somos, assumindo um compromisso para com a sociedade de esforçar-nos em dissipar a pobreza, a angústia e a fome.

Não sendo possível ingeri-la durante todo o período da Festa, é importante, pelo menos, esforçar-se em tê-la na primeira noite do Seder.

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Preparando-nos para Pessach

Os preparativos para esta grande Festa não se iniciam apenas na véspera. É tradicional em todo lar judaico a limpeza realizada para inibir qualquer vestígio de chametz que possa existir. Assim também, costumamos utilizar utensílios próprios para Pessach, os quais não tiveram contato com chametz durante o ano. Caso resulte em dificuldade, pode-se utilizar os utensílios usuais (menos porcelana ou cerâmica), desde que bem lavados e limpos.

Fornos, fogões, geladeiras, pias, etc, merecem uma atenção maior, visto
que têm contato direto com levedura durante o ano.

A proibição da ingestão não significa que, obrigatoriamente, o chametz deva ser "jogado" para fora de casa, como alguns afirmam. Desde que não sejam consumidos, podem ser acomodados em qualquer lugar (de preferência em local onde não possam ser observados e vendidos, como vimos na semana passada).

Um antiga tradição que cunha o espírito humanitário e igualitário de Pessach é Maot Chitim (dinheiro para o trigo). Antigamente, quando a Festa se aproximava, judeus de toda a parte doavam dinheiro para que os pobres comprassem trigo, podendo, assim, confeccionar suas Matzot e cumprir a Mitzvá. Hoje em dia, costumamos doar alguma quantia em dinheiro a uma instituição de caridade.

O Shabat que antecede a Festa é chamado de Shabat Hagadol, o Grande Shabat, pois nesse dia iniciou-se o milagre da libertação do cativeiro.

Véspera de Pessach

Reforçando idéia de que as comemorações não se iniciam apenas com a chegada da Festa, realiza-se, na noite anterior, uma busca simbólica do fermento - chamada Bedikat chametz. Simbólica, pois, a esta altura, a casa deve estar completamente limpa e todos os alimento chametz devidamente acondicionados. Existem alguns costumes que regem esta busca, tornando-a ao mesmo tempo atraente, interessante e divertida. Entre em contato com a Sinagoga para saber mais a esse respeito.

A partir das 9:30 da manhã do dia 14 de Nissan (27/3), é proibido ingerir chametz, embora o feriado inicie apenas à noite. Assim mesmo, Matzá - permitida para consumo durante todo o ano - também não deve ser consumida, uma vez que fazemos questão de destacar a Mitzvá (comer Matzá em Pessach) do opcional (o ano todo).

Pessach na sinagoga

Nos dois primeiros dias de Pessach, bem como nos dois últimos, realizam-se serviços religiosos na sinagoga. Durante os oito dias da Festa, os filactérios (Tefilin) não são colocados, sendo que é feita uma leitura especial em todos eles, inclusive nos intermediários, chamados de Chol ha'Moed. Por serem considerados semi-festivais, a oração adicional de Mussáf também é recitada.

A partir da segunda, iniciamos a Contagem do Omer.

No sétimo dia é lida a Shirát ha'Iam - o Cântico da Travessia do Mar - lindo poema que exalta a glória de Deus e sua bondade, já que neste dia os hebreus atravessaram o Mar dos Juncos.

No último dia (4/4), recitamos as orações tradicionais do Yizkor, a comemoração dos finados. Reunindo-nos como coletividade para recordar em Pessach nossos entes queridos, não apenas prestamos um tributo àqueles que partiram, como também reafirmamos o vínculo sagrado e indissolúvel entre os Filhos de Israel - unidos na alegria e na dor.

O Seder

Sem dúvida, a cerimônia mais vigorosa de Pessach é o Seder - ordem - que recebe este nome por ser composto de quinze etapas, as quais devem ser umpridas seguindo-se uma ordem pré-estabelecida pela lei e tradição judaicas. Religião e gastronomia unem-se, tornando o cultivo da História mais vibrante, mais dinâmico. O Seder é o espaço onde todos - velhos, adultos e crianças - têm sua função. É o momento de revivermos o passado e recriar a experiência de nossos antepassados na noite em que partiram do Egito. Por isso, cada alimento na Keará - prato especial colocado perto do líder da narração - tem a sua simbologia, sua mensagem. Sentimos a amargura da escravidão, mas, ao mesmo tempo, rejubilamo-nos com a redenção. Maravilhamo-nos com os relatos da Hagadá (narração), compilação de textos bíblicos e ensinamentos rabínicos, cuja formatação básica está na Mishná Pessachim Cap. 10. A Hagadá tem esse nome pela ênfase bíblica em “e contarás ao teu filho...”. Tudo gira em torno da tradição que passa de pai para filho, dando, assim, continuidade a esse elo inquebrantável. Por isso mesmo as crianças têm uma participação toda especial, seja cantando, seja recitando as "quatro perguntas" - Ma Nishtaná - seja procurando o Afikomán - aquele pedaço de Matzá que escondemos durante o Seder. Todos, na confraternização desta noite, somos livres. E, como símbolo desta nossa auto-estima, inclinamo-nos em determinados pontos da narrativa pascal, já que esta, segundo o Talmud, é a posição do homem livre.

Na Diáspora, celebramos o Seder na primeira e segunda noites.

Elementos indispensáveis para cada Seder
·Matzot - Pelo menos três Matzot inteiras para o líder e, se possível, para os demais componentes da mesa. De qualquer forma, é importante que haja matzot suficientes para que todos possam, ao menos, provar um pedaço. As três matzot podem ser colocadas ao lado da Keará ou sob ela, envoltas cada uma em um guardanapo. Algumas Kearót possuem divisões especiais para acomodar a matzot. De todos os modos, uma deve ser colocada sobre a outra.

E por que três matzot?

Normalmente utilizamos dois pães, em alusão à porção dupla de maná (alimento que, por milagre, caia dos céus e alimentava o povo no deserto) do Shabat. Mas uma delas será partida (como veremos mais adiante), é necessária mais uma para ter duas inteiras.

Um outro significado é a simbologia do povo judeu, composto por três grupos: os Cohanim (sacerdotes), Levitas e Israelitas.

·Vinho - Em quantidade suficiente para que cada um possa ter sua taça cheia quatro vezes durante a cerimônia. Além de ser um sinal de júbilo, como em toda comemoração judaica, este número representa as quatro formas pelas quais Deus prometeu a libertação ao povo (Êxodo 6:6-7): "Eu vos libertarei do jugo dos egípcios e vos livrarei da servidão. Eu vos redimirei com o braço estendido (...) e vos tomarei por meu povo".

·Taça de Eliahu Hanavi - Na mesa do Seder coloca-se uma taça adicional, simbolicamente reservada para o Profeta Elias, proclamador da redenção. Conforme a tradição, na noite do Seder ele visita todos os lares judaicos, com a mensagem de fé, esperança, paz e harmonia. Em determinado momento da cerimônia, enchemos sua taça e as crianças abrem a porta da casa para que ele possa entrar. Mas existe um motivo ainda mais humanitário neste ato. Talvez haja na rua judeus pobres que não têm condições de realizar seu Seder. Por isso, abrimos as portas e proclamamos bem alto: "Que entrem todos os famintos; que venham todos celebrar a Páscoa!"

·Água Salgada - um vasilhame contendo água misturada com sal, a qual será utilizada durante a cerimônia. Recorda as lágrimas derramadas por nossos antepassados. Por outro lado, o sal representa a liberdade, já que, no passado, somente os mais abastados podiam ter o privilégio de salgar suas comidas, visto que era muito valioso.

·Keará - Prato especial sobre o qual serão colocados 6 tipos de alimentos, cada qual com sua simbologia. É colocada perto do líder da narração, sendo que cada um, se quiser, pode ter a sua própria.

A Keará

Zeroa - Um osso de perna ou pescoço de frango assado e chamuscado, representando o sacrifício pascal que nosso antepassados deviam comer nesta noite. Alude, também, ao versículo bíblico referente ao êxodo do Egito, no qual se descreve que Deus nos tirou de lá "com mão forte e braço (Zeroa) estendido" (Deuteronômio 26:8)

Beitzá - Um ovo cozido, representando o sacrifício das Festividades que também era levado aos Templos nesta época. Por sua forma arredondada, representa, também, a roda do destino: não apenas marcando nosso luto pela destruição dos Templos, mas também, assim como um círculo não tem início nem fim, nosso anseio e esperança no futuro. Uma outra particularidade do ovo é que, diferentemente de outros alimentos, quanto mais cozido, mais rígido fica. Assim também o Povo de Israel ao longo do tempo: embora “cozido” por seus opressores, permaneceu cada vez mais fiel às suas convicções.

Maror - Ervas amargas, normalmente raiz forte (chrein).
Muitos costumam, também, utilizar alface romana. Simboliza a amargura provocada
pelos egípcios a nossos antepassados. A isso se deve o costume da alface, pois assim como nossos antepassados de trabalhadores pagos converteram-se em escravos, assim também a alface, inicialmente doce, porém logo tornando-se amarga (Rashi, Talmud Pessachim 39a).

Charosset - Mistura de maçãs raladas, nozes moídas, vinho tinto e canela, assumindo a tonalidade da argamassa, semelhante àquela fabricada pelos escravos no Egito.

Karpas - Cebola, batata ou salsão, simbolizando o renascimento da natureza na primavera, a esperança da libertação que se renova após o inverno da opressão. Um outra explicação é que os nobre, na Antigüidade, costumavam iniciar seus banquetes com petiscos deste estilo. Dado que nesta noite todos os atos são executados como símbolo de liberdade, iniciamos os Seder comendo o Karpas. Porém, para manter presente a amargura do cativeiro, é antes imergido na água salgada.

Chazeret - São os mesmos ingredientes do Maror, com os quais se fará o "sanduíche" juntamente com a Matzá, em alusão à Matzá e Maror que eram consumidos com o sacrifício pascal, simultaneamente, na época dos
Templos.

É importante que haja Maror (ou Chazeret), Charosset, Karpas e água salgada suficientes para todos os participantes. Costumamos, além disso, iniciar nossa refeição de Pessach comendo um pedaço de ovo cozido mergulhado na água salgada, já que, simbolicamente, ele representa a vida. Como a Keará geralmente não é suficientemente grande, colocam-se travessas adicionais destes alimentos na mesa.

Embora não sejam obrigatórias, várias comidas passaram, pela tradição, a fazer parte da mesa do Seder, tais como: caldo de galinha com kneidlach (bolinhos de Matzá), guefilte fish (peixe recheado), tzimes de cenoura (preparadas com mel), kugel (torta) de batata, kugel de maçã, bolo de nozes, etc.

Ordem do Seder

1.Kadesh - O Kidush é recitado sobre uma taça de vinho. Esta é a primeira das quatros taças que tomaremos no decorrer do Seder. Reclinando-nos ao lado esquerdo (em sinal de liberdade), cada um dos presentes toma de sua própria taça.

2.Urchatz - Lavagem das mãos, assim como normalmente se faz antes de comer pão, porém sem recitar a bênção correspondente.

3.Karpas - Tomamos um pequeno pedaço de Karpas (batata, cebola ou salsão), mergulhando-o na água salgada, e recitamos a bênção:

Baruch atá Ado-nái, Elohênu melech haolam, boré pri haadamá
Bendito sejas, ó Eterno nosso Deus, Rei do universo, Criador da fruto da terra

E o consumimos logo em seguida.

4.Iachatz - os celebrante (e/ou quem mais tiver três matzot) parte a Matzá intermediária, em recordação ao "pão do pobre" que nunca é inteiro. A parte maior é guardada para o Afikomán (veja item 12) e a menor volta a permanecer entre as demais.

5.Maguid - os relato pascal. As matzot são descobertas e todos anunciam em voz alta: "Eis o pão da miséria...". É interessante notar que o original deste trecho está em aramaico, já que, sendo um convite dirigido aos pobres, e o aramaico era a língua popular na era talmúdica, havia então a necessidade de se utilizar esta língua. Logo em seguida, enchem-se as taças e o mais novo dos convivas formula as "quatro perguntas" do Má Nishtaná, em sua tradicional melodia.

Logo após responder às perguntas, explicando o sentido desta noite, o líder descobre a matzot - testemunho do que será dito - e começa a recitar "Eis que fomos escravos..." e é seguido por todos os presentes. O Êxodo é narrado acompanhando o texto da Hagadá até chegar à bênção "...Salvador de Israel", quando então recitamos a bênção tradicional do vinho, tomando a segunda taça reclinados.

Neste intervalo, alguns trechos merecem especial destaque:

a) Os quatro filhos - Pessach é o momento de esquecer nossas diferenças. Até mesmo o "filho perverso" tem sua importância, uma vez que o Seder só é cumprido na sua totalidade quando todos estão reunidos. Tolerar é o segredo para congregar.

b) Foi esta promessa... - Interrompemos o relato para manifestar nosso agradecimento. Portanto, antes de iniciarmos este trecho, cobrimos as matzot e levantamos nossas taças para um brinde à nossa salvação. E, tão logo concluímos, baixamos as taças, descobrindo, novamente, as matzot.

c) As dez pragas - Costumamos verter um pingo - ou, com o dedo, extrair um pouco - do vinho da taça, ao mencionar cada uma das pragas. Fazemos isto para diferenciar entre o "cálice das bênçãos" e o "cálice das punições". Alguns dizem que as gotas de vinho retiradas da taça da alegria representam tristeza pelo sofrimento que cada uma das pragas causou ao povo egípcio. Quando vertido, de preferência em um recipiente que tenha alguma falha (i.e. rachadura, etc). O mesmo fazemos três vezes quando recitamos as denominações dadas às pragas por Rabi Jehuda.

d) Por que (...) PÃO ÁZIMO? - Levantamos as matzot, mostrando-as.

e) Por que (...) ERVA AMARGA? - Levantamos o Maror, mostrando-o.

f) É por isso que... - ídem ao item "b".

g) Bendito sejas... - Cobrimos as matzot, erguendo nossas taças.

6. Rachtsá - A segunda lavagem ritual das mãos, recitando a bênção:

Baruch atá Ado-nai, Elo-henu melech haolam, asher kideshanu bemitzvotáv vetsivánu al netilát iadáim

Bendito sejas, ó Eterno nosso Deus, Rei do Universo, que nos santificaste por meio de Teus mandamentos e nos ordenaste lavarmos as mãos

7-8. Motsi-Matzá - Tomamos as três matzot e recitamos a bênção tradicional sobre o pão:

Baruch atá Ado-nai, Elo-hênu melech haolam, hamotsi léchem min haáretz

Bendito sejas, ó Eterno nosso Deus, Rei do universo, que fazes pão brotar da terra

E, logo em seguida, a bênção específica da Matzá:

Baruch atá Ado-nai, Elo-henu melech haolam, asher kideshanu bemitzvotáv vetsivánu al achilát Matzá

Bendito sejas, ó Eterno nosso Deus, Rei do Universo, que nos santificaste por meio de Teus mandamentos e nos ordenaste comermos Matzá

O líder (e/ou quem mais tiver três Matzot) come, então, um pedaço da
Matzá superior, juntamente com um pedaço da intermediária. Os demais convivas
servem-se, também, de Matzá.

9. Maror - Pegamos um pedaço do Maror, mergulhamo-lo no Charósset e recitamos a bênção:

Baruch atá Ado-nai, Elo-henu melech haolam, asher kideshanu bemitzvotáv vetsivánu al achilát Maror

Bendito sejas, ó Eterno nosso Deus, Rei do Universo, que nos santificaste por meio de Teus mandamentos e nos ordenaste comermos Maror

10. Korech - O "sanduíche" feito de Matzá e Maror. O líder (e/ou quem mais tiver três Matzót) parte as Matzá inferior em dois pedaços, colocando entre ele Maror e Charósset, recitando "Em memória de Hillel". Os demais convivas o seguem. Comemos reclinados ao lado esquerdo.

11. Shulchan Orech - É o banquete festivo, Acostumamos iniciá-lo, como mencionado anteriormente, comendo um ovo cozido, embebido na água salgada. Neste momento, Matzá, vinho, Maror e Charósset podem ser consumidos à vontade, com exceção do Zeroa.

12. Tsafun - Literalmente, oculto. É o momento das crianças “resgatarem” aquele pedaço de Matzá que separamos para o Afikomán no início do Seder e que será comido após o término da refeição, uma vez que ele, simbolicamente, representa o sacrifício pascal - o qual era comido neste mesmo momento. A palavra é emprestada da EPIKOME grega, que significava um presente de qualquer doce ou sobremesa que se costumava dar aos convivas e que estes, por sua vez, comiam a caminho de casa.

O costume de esconder o Afikomán para que os menores o encontrem, baseia-se na passagem talmúdica (Pessachim 109a): "Disseram nossos sábios: escondemos a Matzá nas noites de Pessach para que as crianças não durmam". Aquele que encontrá-lo, receberá um prêmio. Mas, como a noite é de confraternização, é importante também premiar os demais por seu empenho.

13. Barech - Enchemos novamente nossas taças e recitamos o Bircát Hamazón (reza depois da ceia). Logo em seguida, recitamos a bênção tradicional sobre o vinho e tomamos reclinados ao lado esquerdo. Neste momento enchemos a taça de Elias, o Profeta, abrimos a porta da casa e recitamos "Elias, o Profeta...", fechando-a logo em seguida.

14. Halel - Enchemos a quarta e última taça e recitamos os Salmos de louvor do "Halel", concluindo com a tradicional canção
"Ki ló naê...".

15. Nirtsá - Em havendo conduzido o Seder da maneira correta, podemos estar certos de que este foi bem aceito pelo Todo-Poderoso. Com este sentimento se satisfação, proclamamos e cantamos:

Le shaná habaá b'Yirushalaim

No ano vindouro em Jerusalém

Recitamos a bênção do vinho, tomamos reclinados ao lado esquerdo e, logo em seguida, concluímos com a sua bênção posterior. Entoamos as antigas canções, terminando com a popular "Chad Gadya" (um cabritinho), que exalta, sob forma alegÓrica, o poder divino de desfazer todos os males e fazer prevalecer a justiça.

 

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