A relação do azeite de oliva com a boa saúde é fantástica. As gorduras que causam mais prejuízos a saúde são as ricas em ácidos graxos saturados, encontradas principalmente em produtos de origem animal. Já as gorduras que contêm os polinsaturados e os monoinsaturados são as mais indicadas, que são basicamente encontradas em óleos vegetais. A ingestão das gorduras monoinsaturadas na alimentação promove um aumento do HDL (bom colesterol) e diminuem o LDL (mau colesterol), entre outros benefícios.Uma de suas principais fontes é o óleo de oliva.
No fim da década de 50, surgiram os primeiros indícios da importância dos monoinsaturados, na dieta. Durante dez anos, pesquisadores de vários países acompanharam estudos com homens de meia-idade em relação a incidência de doenças cardíacas.
Foram avaliados 655 habitantes em Creta, revelando qualquer problema cardíaco. Em compensação, os finlandeses apresentaram a incidência mais elevada, 628 pessoas/10.000 habitantes. Já o índice norte-americano foi de 424. A dieta, tipo de gordura e o vinho tinto foram os responsáveis por este resultado.
Os gregos, mesmo consumindo uma dieta rica em gordura, não apresentaram problemas cardíacos devido ao elevado consumo de óleo de oliva ( 71% do total de gordura ingerida ).
Nas Cidades da Europa, que quase na totalidade das cozinhas, o óleo de oliva é talvez um dos únicos utilizados para o preparo das refeições.
Para ser considerado como virgem, um óleo de oliva deve ser processado a frio, produzido exclusivamente através do esmagamento mecânico da azeitona inteira e seu caroço, excluindo totalmente deste processo o uso de solventes químicos ou qualquer outra técnica de extração. Os graus variáveis de "virgindade" são determinados pela porcentagem de ácido oléico. O mais alto grau, o "extra virgem", é reservado para os azeites com 1% de ácido oléico, ou menos.
Conforme a região de origem, cada azeite tem uma característica diferente de sabor e aroma. Existem azeites gregos, espanhóis, portugueses, franceses, argentinos, australianos, entre outros, cada um com sua personalidade. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras.
