A BOA SURPRESA CHILENA
A fartura de ingredientes e a criatividade de jovens chefs fazem de Santiago um delicioso destino gastronômico
Santiago, a capital do Chile, deixou de ser um lugar de passagem para quem se aventura pelos concorridos roteiros do país. E uma das boas razões para estender a permanência na cidade é poder explorar, sem pressa, os encantos da enogastronomia local. Cercada pela majestosa Cordilheira dos Andes, Santiago tem localização favorecida, distante uma hora apenas da mais importante região vinícola chilena. Somente para conferir as principais vinícolas, com degustação agendada, já valeria prorrogar a estada por mais alguns dias. À altura dos vinhos locais, a variada mesa de pescados agrada. O Chile é um país privilegiado por sua geografia singular - é o mais estreito do continente, com apenas 177 quilômetros de largura, porém, o maior em extensão, ultrapassando 4 000 quilômetros de costa banhada pelo Pacífico. A apenas 100 quilômetros do litoral, Santiago presenteia os gourmets com um rico cardápio do mar - se você está familiarizado com o salmão, prepare-se para conhecer machas, locos, picorocos, entre outras especialidades autóctones, provenientes das gélidas águas do oceano. Percorrendo a capital chilena, descobre-se uma gastronomia inventiva, atual e ousada, muito além da comida típica, que nos remete invariavelmente às imperdíveis empanadas de carne, às ceviches, aos pratos à base de milho, tudo isso regado a muitas doses de pisco sour, a bebida mais popular do país. Na lista das melhores mesas, figuram restaurantes inaugurados há pouco mais de três anos, comandados por jovens e competentes chefs, que esbanjam talento ao lidar com os produtos. O melhor exemplo dessa nova leva é o Agua, restaurante da moda na capital, que tem empresários, políticos e socialites entre sua clientela. O nome atrai a conotação positiva da palavra: água é vital, transparente, pura, fundamental para cozinhar. O conceito minimalista se faz notar na ambientação de cores neutras, combinando madeira, vidro e cimento queimado. Tudo está ajustado ao gosto do chef e proprietário Christopher Carpentier, de apenas 28 anos, revelação no concurso chileno de gastronomia Chefs de Chefs de 2001, quando despontou como o melhor entre os dezesseis jovens concorrentes. A casa foi aberta há dois anos, mas já ganhou a atenção dos críticos locais e estrangeiros. A cozinha contemporânea tem expressão máxima nos pescados, cujas combinações inusitadas são uma boa surpresa.
Experimente o atum fresco grelhado ao molho cítrico, acompanhado de purê de wasabi e cebolinha. Outras opções são turbot, congro, corvina e mero - este último delicioso, em crosta de mostarda. O Napoleón de chocolate é sobremesa de comer com os olhos: lâminas de chocolate intercaladas com crème brûlée e frutas vermelhas. O Osadía é um endereço imperdível, que tem à frente outro jovem talento, o chef e proprietário Carlo von Mühlenbrock. Há três anos, depois de uma ampla reforma no sobrado antigo, que ainda preserva a arquitetura original, o chef abriu as portas do restaurante mais charmoso da cidade. A iluminação valoriza o pé-direito alto, de onde saem ferros retorcidos, que conduzem a luz dicróica às mesas. Carlo tem feito sucesso com sua cozinha de múltiplas influências: apesar da ascendência alemã, ele é nascido no Chile, e já passou uma temporada no Peru. No cardápio, é possível escolher entre ravioli de queijo ao molho aromatizado com tartufo; filet de avestruz com pimenta-rosa; peixes como o mero e o salmão; além de receitas tradicionais chilenas, a exemplo das ceviches e do caldillo de congro. A carta de sobremesas, com dezoito itens, é a melhor da cidade. Outra mesa bem cotada é a do Astrid y Gastón, uma franquia do restaurante homônimo de Lima, no Peru. Quem responde pelo sucesso é o casal de chefs-proprietários, o peruano Gastón Acurio e a alemã Astrid Gutche, que vive no Peru, mas visita a filial santiaguina uma vez ao mês. O cardápio é definido como fusion, nesse caso, misto das culinárias espanhola, francesa, italiana, peruana e japonesa. Massas, como o ravioli de queijo de cabra, e carnes, como o excelente magret de pato, harmonizam-se com os pescados selecionados. O atum, por exemplo, é trazido da Ilha de Páscoa. Experimente a entrada mais concorrida, o trio de carpaccios do Pacífico, com salmão, ostra e corvina, e combine com um dos vinhos da casa. A carta do Astrid y Gastón é premiadíssima, contendo uma seleção de primeira de rótulos chilenos, argentinos, americanos, franceses e espanhóis. Dos endereços clássicos, o Bristol, que ocupa as instalações do luxuoso hotel Plaza San Francisco, merece respeito. Na mais recente eleição dos melhores da gastronomia de Santiago, publicada pelo periódico local El Mercurio, a casa saiu vitoriosa em quatro das cinco principais categorias: melhor restaurante, serviço, cardápio e carta de vinhos.
O chef Guillermo Rodríguez, presidente no Chile da associação francesa Les Toques Blanches, é famoso por preparar banquetes para empresários e políticos estrangeiros. Tudo o que sai de sua cozinha é delicioso e bem-apresentado. Entre as sugestões, medalhões de avestruz marinados no cominho, e cordeiro com ervas e mel de papaya. Funcionando há mais de trinta anos, o Aquí está Coco é o lugar mais recomendado para saborear peixes e frutos do mar. O proprietário Jorge Pacheco, conhecido como Coco, é um especialista em pescados e mantém um cardápio comportado, com receitas que respeitam o paladar típico chileno. A clientela é antiga, gosta de ser atendida pelos mesmos garçons, sentar na mesa de sempre e fazer o pedido habitual. São mais de setenta opções de entradas frias e quentes, sopas, pratos principais e acompanhamentos. Ali comem-se ceviches, empanadas, ostras, lagostas, picorocos, ouriços, entre outras receitas bem preparadas. As criações mais recentes de Coco agradam e ganham um toque atual. A corvina recheada com champignon e lula vem com molho de coco e Jerez; e as "brochetas mixtas" são espetinhos com três tipos de peixe grelhados, servidos com molho à base de soja. Como sobremesa, fique com a torta de merengue com lúcuma - fruta tropical muito usada no preparo de sucos e doces. Não deixe Santiago sem antes conhecer o movimentado Mercado Central, instalado numa construção de 1872. As bancas montadas no chão molhado, a mistura de odores, o vaivém de pessoas talvez sejam as lembranças mais marcantes da cidade. Fora os pescados, o Chile é famoso pela qualidade de suas frutas - além da lúcuma, são deliciosas a manga, a papaya, a chirimoya e a tuna (fruto de uma variedade de cacto). Estando ali, almoce no Donde Augusto, uma das mais badaladas "marisquerías" (é como eles classificam os restaurantes especializados em pescados). O casal Augusto e Gladys conduz a casa há 48 anos; iniciaram um negócio despretensioso, que hoje ocupa mais de 300 mesas espalhadas pelo mercado. Ambiente simplório, comida excelente. É possível saborear desde um peixe frito com salada, macha gratinada (marisco típico), picoroco no vapor até os pratos combinados de frutos do mar e pescados, para oito pessoas. Se aproveitar a noite animada de Santiago, faça como os chilenos e dê uma passada no Donde Augusto, às 6 da manhã, para tomar um revigorante "caldillo de congrio". Eles garantem que não há coisa melhor para repor as energias antes de começar o dia.
Revista Gula Janeiro/2003.
