Cenário charmoso, mesas de classe e bebida espetacular fazem a magia deste pedaço da França
é um lugar onde todo mundo se conhece pelo nome - e não é de espantar, pois apenas 350 pessoas vivem neste vilarejo, na região francesa de Champagne-Ardenne, a 2 horas de Paris. Rebanho pequeno demais, convenhamos, para as duas igrejas mencionadas no nome da localidade. Com população tão diminuta, lá existem, no entanto, três hotéis. Muita gente que visita o povoado vai em peregrinação cívica, para reverenciar a memória do general Charles de Gaulle (1890-1969), ex-presidente da República e líder da resistência francesa durante a Segunda Guerra Mundial, enterrado em Colombey-les-Deux-Églises. Mas há outra explicação para a surpreendente rede hoteleira dessa cidadezinha várias vezes centenária, brotada na época galo-romana: ali funciona, há 27 anos, um afamado templo da gastronomia, o Auberge de la Montagne. Comandada pelo chef Gérard Natali, a casa pode acomodar 160 comensais - quase a metade de toda a população de Colombey-les-Deux-Églises -, e vive cheia. Vem gente de muito longe para se regalar em mesas que, no início da refeição, costumam estar recobertas de pétalas de rosa em tons suaves. E o Auberge não é uma singularidade: o mapa da França está crivado de aldeias microscópicas onde cintilam restaurantes fabulosos como o de Gérard Natali. É o caso de La Toque Baralbine, encastoado como gema rara em Bar-sur-Aube, cidade tristonha com 6 500 habitantes. "O prazer é o objeto, o dever e a finalidade de todos os seres razoáveis", diz a insígnia da casa, pescada nos escritos de Voltaire pelo chef Daniel Phelizot. Aos 33 anos de idade, no ramo desde os 19, ele se ocupa full time do prazer dos numerosos romeiros da gastronomia que empreendem viagem para saborear, por exemplo, um estupendo filet de rouget et de dorade et sa bohemienne de légumes et sa crème de champagne. Criação de Phelizot, o prato incorpora uma novidade recém-chegada ao mercado francês: oliose, azeite de cânhamo - parente, portanto, da maconha -, com delicado sabor de avelã. Não são raros os peregrinos da boa mesa que, vindos às vezes de outros países, compõem seu programa de viagem pela Champagne-Ardenne em razão das delícias existentes no caminho. Uma escala em Colombey-les-Deux-Églises, outra em Bar-sur-Aube - para não falar de pausas igualmente prazerosas em restaurantes situados em cidades mais alentadas, como a obrigatória Reims, a 146 quilômetros de Paris, que até do ponto de vista gastronômico vem a ser a mais importante da região, com 192 000 habitantes.
É onde funciona, antes de mais nada, o mitológico Boyer, por muitos conhecido como Les Crayères, por estar instalado no castelo de 1904 que leva esse nome. Sob a batuta do chef Gérard Boyer, que é coadjuvado por uma cria da casa, o jovem Thierry Voisin, o restaurante mereceria mais que as três estrelas com que comparece no Guide Michelin, não fosse essa a constelação máxima na acatada publicação francesa. Muitos freqüentadores disputam não apenas as mesas como os dezenove apartamentos do hotel Les Crayères, que funciona no castelo, com diárias que vão de 244 a 425 euros, à altura de luxos como um óleo de Marc Chagall dependurado na recepção. Para esses felizardos, pousar ali é como se refestelar num spa ao contrário - uma bolha de prazer onde não cabem preocupações com calorias a mais. "Fazemos uma cozinha clássica do ano 2002", define Thierry Voisin, driblando as classificações mais conhecidas. O segredo, diz ele, consiste na boa escolha dos ingredientes, tarefa da qual se encarrega pessoalmente. Não é impossível que Voisin esbarre, nos mercados de Reims, com seu colega Hervé Liégent, gorducho jovial, de bastos bigodes retorcidos, que vem a ser o proprietário de outro reputado restaurante da cidade, Le Vigneron. Também ele faz questão de escolher os ingredientes, sobretudo os que são típicos da região - o vinagre, a mostarda, o queijo chaource, a folha de vinha, a andouillete (tripa de porco) e os champignons, sem esquecer a cebola, que não hesita em classificar como "a melhor do mundo". Tudo isso faz escada para a especialidade da casa, a carne de cordeiro. Também da região é o vinho rosé des Riceys, exclusividade da Champagne-Ardenne, onde é produzido, sempre em quantidades modestas - poucas dezenas de milhares de garrafas por ano - desde o século VIII. E o celebrado biscuit rosé, melhor ainda se saboreado entre goles de champagne. Hervé Liégent confessa um "gosto imoderado" por tudo o que seja de Champagne, e se aborrece quando lembram que ele próprio não é filho da terra. A Reims, de Liégent e Boyer, é ótimo ponto de partida para quem se dispõe à indispensável aventura de visitar caves de champagne. Só na cidade existem 250 quilômetros de túneis atulhados de garrafas - uma enormidade, quando se lembra de que toda a rede do metrô de São Paulo não somam 60 quilômetros. Abertas desde a era galo-romana para a extração de pedra, as caves proporcionam um espetáculo único, com seus milhões de garrafas repousando em estantes de madeira, muitas vezes sob um espesso manto de pó e teias de aranha. Mesmo no auge do verão, as temperaturas, ali, são baixas, em torno de 10 graus centígrados. Desses gélidos corredores escavados na rocha calcária saíram, no ano passado, 263 milhões de garrafas, nos mais variados tamanhos.
A maior parte (60%) é consumida na França. Em 2001, 400 000 unidades cruzaram o Atlântico rumo ao Brasil, 23o no ranking dos importadores. Existem, na região, cerca de 3 500 produtores e 13 000 marcas de champagne, entre as quais sobressaem algumas universalmente conhecidas - como Ruinart, a mais antiga de todas (1729), Veuve Clicquot Ponsardin, Moët & Chandon, Louis Roederer (fabricante do célebre Cristal), Mumm, Pommery, Taittinger, Laurent-Perrier, Mercier, Krug ou Piper-Heidsieck. A acolhida, em qualquer dessas maisons, é sempre de primeira e costuma incluir, como apoteótico arremate, a degustação de uma flûte de champagne. Na impossibilidade de empreender uma via-sacra por todas elas, como pede o céu da boca, contentemo-nos com duas, diferentes no porte mas igualmente magníficas. Uma seria a Veuve Clicquot, em Reims, gigante que tem em seu currículo pelo menos uma contribuição para o desenvolvimento do champagne: o rémuage, procedimento inventado em 1816 por Barbe-Nicole, a legendária viúva Clicquot, para eliminar resíduos que bóiam na bebida durante o processo de fermentação, e que consiste em girar a garrafa, de cabeça para baixo, para que o depósito se concentre no gargalo, de onde será extraído. Mais de uma produtora proporciona ao visitante o espetáculo performático do rémuage. É o que acontece na pequena porém mundialmente afamada Maison Drappier, instalada há quase 200 anos (1808) em Urville, aldeia ainda menor que a vizinha Colombey-les-Deux-Églises, com 140 habitantes. Tocada por Michel Drappier, da oitava geração dessa família monogamicamente dedicada ao champagne, a casa também exibe um diferencial: é a única a fazer a primeira fermentação da bebida dentro de garrafas, e não de tonéis, o que segundo Michel lhe assegura "mais frescor e finesse". A Drappier é a única, além disso, a acondicionar o champagne na hipopotâmica primat, a maior garrafa do mundo, para 27 litros. A produção, sempre sob encomenda, se limita a dez ou doze unidades por ano, ao preço de quase 1 000 dólares cada uma. Uma primat se destina, em geral, a festas de casamento. Já para a lua-de-mel, Michel recomenda a magnum, que contém o dobro da garrafa convencional - "desde que a moça não beba..." Parte das limpíssimas caves da Drappier foi aberta por São Bernardo (1090-1153) há oito séculos e meio - bem antes que outro religioso, Pierre Pérignon (1648-1715), inventasse o champagne. "Eu me sinto nesta casa como um locatário de passagem", diz Michel. O próximo, ele anuncia, será seu filho Hugo, representante da nona geração Drappier, por ora um garoto de 11 anos. "Estou certo de que participo de algo eterno", diz o diretor. Não há razão para duvidar.
Revista Gula -Dezembro/2002.
