Receitas Doces

BISCUIT DE CHOCOLATE MACIO, CREME GELADO E CAFÉ LEVE

INGREDIENTES
(4 A 6 Porções)

CENTROS DE CHOCOLATE E CAFÉ
120 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite fresco
50 g de manteiga
60 ml de água
15 g de extrato de café
Manteiga para untar

MOLDES DE COZIMENTO
100 g de manteiga clarificada (derreta a manteiga em fogo baixo e descarte a espuma da superfície; deixe descansar por 5 minutos e peneire a manteiga; descarte o depósito que se forma no fundo)
50 g de cacau em pó

RECHEIO DO BISCUIT
110 g de chocolate ao leite
50 g de manteiga
40 g de farinha de amêndoas
40 g de creme de arroz
2 gemas
2 claras
90 g de açúcar de confeiteiro

CREME GELADO
50 g de açúcar de confeiteiro
3 g de leite em pó
50 g de creme de leite fresco
175 ml de leite

CAFÉ E LEITE EM PÓ
35 g de açúcar de confeiteiro
10 g de café solúvel
45 g de leite em pó

REDUÇÃO DE CARAMELO
100 g de açúcar de confeiteiro
20 g de glicose
50 ml de água
13 ml de extrato de café

PREPARO

CENTROS DE CHOCOLATE E CAFÉ
• Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria com o creme de leite, a manteiga, a água e o extrato de café. Deixe no fogo por cerca de 15 minutos, depois distribua em seis moldes de 45 mm de diâmetro e 35 mm de altura, untados. Deixe no congelador por 24 horas.

MOLDES PARA O BISCUIT
• Unte com a manteiga clarificada seis moldes de 55 mm de diâmetro e 40 mm de altura, forre-os com tiras de papel-manteiga de 7 cm de largura por 25 cm de comprimento. Pincele o papel com mais manteiga, salpique com o cacau em pó. Reserve os moldes para colocar o recheio.

RECHEIO DOS BISCUITS
• Desenforme os centros de chocolate. Mantenha-os no congelador.
• Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Retire do fogo, junte a manteiga em temperatura ambiente, a farinha de amêndoas, o creme de arroz e as gemas. Misture delicadamente.
• Bata as claras em neve, adicionando o açúcar para firmá-las. Junte-as à mistura de chocolate, aos poucos.
• Forre uma assadeira com papel-manteiga e disponha em cima os moldes que estavam reservados.
• Com um saco de confeitar, recheie os moldes. No meio, coloque um centro de chocolate congelado, com a ajuda de uma faca. Ponha mais recheio, alise a superfície e leve ao congelador por 6 horas.

CREME GELADO
• Misture o açúcar e o leite em pó. Junte o creme de leite, o leite e deixe ferver. Mexa bem, peneire e bata numa sorveteira. Reserve na geladeira.


• Misture o açúcar de confeiteiro, o café e o leite em pó. Dez gramas dessa mistura serão suficientes.

REDUÇÃO DE CARAMELO
• Numa panela de fundo grosso, caramelize o açúcar e a glicose. Deglace com a água e o extrato de café, descolando bem o caramelo. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo e reserve.

FINALIZAÇÃO
• Asse os biscuits em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. Para verificar o ponto, enfie uma agulha bem no centro. Ela deve sair quente.
• Desenforme os biscuits com cuidado, depois retire delicadamente o papel-manteiga que os envolve.
• Com ajuda de uma faca, faça desenhos no prato usando a mistura de café e leite em pó e o caramelo. Disponha um biscuit no centro do prato e acompanhe com o creme gelado.
• Sirva imediatamente.

Receita executada pelo chef Michel Bras, Relais Chateaux, França