Nutrologia/Alimentos/Nutrição - Bioquímica dos alimentos
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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Bioquímica dos alimentos

16/04/2005

 

 

A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Seres mais eficazes na forma de obter energia, têm-se mostrado mais adaptados e seus descendentes impõe-se na pirâmide evolutiva.

Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma série de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos (fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas próprias fontes energéticas. Acontece que esses compostos são sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo autótrofo, sendo necessário armazená-lo em grandes quantidades (p. ex. o amido e os óleos das sementes) ou excretá-lo, como é o caso do oxigênio.

Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos, um outro grupo de seres vivos, os heterótrofos, especializou-se em obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se dos seres autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, também, algumas moléculas indispensáveis para o funcionamento das células vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como alguns aminoácidos e as vitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima derivada dos heterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos.

De qualquer forma, esta relação, que nasce da tentativa desesperada das espécies em se autopreservarem, forma um elo indissolúvel entre os produtores (autótrofos), consumidores (heterótrofos) e os decompositores, construindo uma complexa teia alimentar que faz com que a Terra funcione como um gigantesco ser vivo e prossiga, lentamente, seus passos evolutivos.

 

A relação entre os consumidores (um herbívoro), os decompositores (bactérias e fungos) e os produtores (plantas) .

(Adaptado de Solomon & Berg,1995, p.19).

O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Apesar de as relações bioenergéticas entre as biomoléculas serem fundamentais para a biologia celular, biomoléculas que não produzem energia de forma direta possuem funções chaves neste processo.

Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuem função primordial a produção de energia a nível celular. Outros nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS: pode-se classificar os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista (composição, consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas propriedades biológicas:

  1. Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea a nível celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. Os carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são diretamente sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm funções outras no organismo e são absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas). Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática.
  2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.
  3. Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras.

    NECESSIDADE DOS ALIMENTOS: em condições normais, diariamente a energia absorvida deve ser igual a energia gasta pelo indivíduo, com a alimentação devendo conter uma quantidade tal de alimentos das três classes (energéticos, estruturais e reguladores) que possibilitem as atividades metabólicas básicas do organismo sem carências ou excessos calóricos.

    O gasto de energia varia de acordo com o ambiente, com tipo de alimentação e a taxa basal metabólica (quantidade de energia necessária para a manutenção das funções fisiológicas básicas) que é proporcional ao peso corpóreo, à área corporal e ao sexo (nos homens e nos jovens é maior que nas mulheres e idosos em virtude de suas atividades metabólicas serem diferentes).

    Pode-se medir a taxa basal metabólica de um indivíduo colocando-o em uma câmara isolada para medir perdas de calor e produtos excretados em relação à alimentação e o consumo de oxigênio. Normalmente, um litro de oxigênio consumido eqüivale a, aproximadamente, 4,83 kcal de energia gasta. Naturalmente não é possível realizar este teste para cada um de nós, porém conhecendo-se a necessidade média por grupo etário, sexo e atividade física, pode-se sugerir as necessidades calóricas mínimas.

    Deve-se levar em consideração o efeito termogênico dos alimentos, onde uma taxa de cerca de 5 a 10% da energia total que pode ser fornecida pelo alimento, é gasta para ser digerida. Esta taxa varia de acordo com o alimento, dependendo de sua digestibilidade.

    Absorção de energia recomendada para homens e mulheres.

    Categoria

    Idade (anos)

    Peso (Kg)

    Energia Necessária (kcal)

    Homens

    23 - 50

    70

    2.300 - 3.100

    Mulheres

    23 - 50

    55

    1.600 - 2.400

    Grávidas

    -

    -

    + 300

    Lactentes

    -

    -

    + 500

(Adaptado de Harper, et al. 1994, p.608.)

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