Amaciar: Para amaciar a carne conserve-a em azeite e vinagre, pelo menos durante duas horas, antes de cozinhar.
Também pode amaciar a carne juntando umas gotas de banha à água em que ela vai ser cozinhada. Pode também ser temperada com dois dias de antecedência. Ou então deite-lhe, enquanto coze, uma colher de sopa de vinagre ou aguardente, por cada quilo de carne.
Congelar: A carne parcialmente congelada e que não esteve exposta ao ar mais do que um dia, pode ser novamente colocada em geladeira, ou mesmo congelada. Contudo, depois de cozida, qualquer carne pode ser recongelada.
A carne conserva-se muito mais tempo no congelador se for previamente salgada, mas muito ligeiramente.
Conservar: A carne fresca pode ser guardada no frigorífico durante 4 dias no máximo, dentro de uma caixa hermeticamente fechada.
Para uma conservação de duas ou três semanas, a carne pode ser congelada na embalagem de origem. Para períodos mais longos, convém recobri-la com uma folha de papel metalizado ou de plástico.
Cozer: A carne com osso coze mais depressa que a sem osso, dado este ser um bom condutor de calor.
Descongelar: A carne descongela mais facilmente se for passada por água avinagrada.
Desossar: A carne conserva-se melhor sem osso. Os ossos apodrecem primeiro.
Dessalgar: Para dessalgar carne, meta-a num passador que não toque no fundo do tacho e que esteja cheio de água. O sal deposita-se no fundo do recipiente e de vez em quando muda-se a água.
Digerir: A carne nunca deve ser ingerida nas primeiras 24 ou 36 horas após o abate do animal.
Dourar: Para a carne dourar rapidamente, junte uma pitada de açúcar à gordura em que a vai fritar. O açúcar em fogo forte carameliza os alimentos, dando-lhes uma bonita cor dourada.
Quando quiser dourar cubos de carne, não coloque muitos de cada vez dentro da frigideira, porque acabam por levar muito mais tempo a dourar, além de cozerem em vez de fritarem.
Preparar: Não deve apoiar as mãos numa peça de carne (sobretudo se for de vaca), para que o sangue não saia, ressequindo-a. Ao colocar a carne na gordura quente, deve usar um garfo ou um espeto comprido. Aproxime a carne da gordura o mais que puder e solte-a delicadamente. Isto ajuda a diminuir o impacto da gordura quente com a umidade do alimento.
