Os teores de gordura, total e saturada, contidos no contrafilé grelhado de animais da raça Nelore, após a remoção da gordura de cobertura e em algumas espécies de peixes e crustáceos são apresentados na Fig. 7A.
O teor de gordura total no contrafilé (3,9 g/100 g) é semelhante ao encontrado no salmão (4,4 g/100 g) e na truta (4,6 g/100 g), porém inferior ao observado na carpa (7,2 g/100 g), no bagre (13,3 g/100 g) e em crustáceos (12,3 g/100 g). Dentre os peixes, o bacalhau é o que apresenta o menor teor de gordura total (0,86 g/100 g).
Com relação à gordura saturada, observa-se que a carne bovina apresenta valores semelhantes aos peixes e crustáceos (média de 2 g/100 g). Os teores de colesterol na carne bovina e de peixes e crustáceos estão na Fig. 7B.
O contrafilé bovino apresenta teor de colesterol semelhante (67 mg/100 g) ao encontrado no bacalhau (55 g/100 g) e no salmão (67 mg/100 g), e inferior ao contido na truta (106 g/100 g), na carpa (84 g/100 g), no bagre (81 g/100 g) e em crustáceos (177 g/100 g).
Portanto, com relação aos componentes analisados, a carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.
FIG. 7. Concentração de gordura, total e saturada (g/100 g), no contrafilé grelhado de nelore (0 mm de gordura) e, em algumas espécies de peixes e crustáceos (7A). Concentração de colesterol (mg/100 g) no contrafilé bovino, em crustáceos e em algumas espécies de peixes fritos ou cozidos (7B).
Fonte: Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1995, 1997) e USDA (1999).
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