Histórico
Procurado e perseguido pelos caçadores na Europa / Ásia desde os primórdios da civilização pela bravura e qualidades de sua carne o javali sus scrofa é o ancestral do porco domestico, mas difere deste na estrutura corporal, na constituição de sua carne, no sabor e na distribuição e qualidade da gordura. \
Característica - valores nutricionais
A carne e músculos dos animais são compostas de fibras vermelhas e brancas. No javali sus scrofa e no porco domestico a relação destas fibras é inversamente o oposto uma da outra. A estrutura da carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. Aparentemente a cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, alem de ser mais consistente em sua textura, encolhe muito pouco ao ser cozida.. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre estas duas carnes; a carne do autentico javali sus s scrofa assim como encontrado na natureza e ou criado como tal, possui um sabor característico de carne de caça.
Comparação de componentes nutricionais entre a carne de Javali / Porco e outras
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Porções de 100g |
Calorias |
Gorduras (g) |
Colestrol (mg) |
Proteínas |
| Javali (cortes diversos) |
160 |
2.8 |
45 |
22 |
| Boi (carne magra) |
214 |
9.76 |
92 |
26 |
| Cervo/Veado (lombo) |
159 |
3.3 |
66 |
25 |
| Frango (peito) |
159 |
3.42 |
83 |
31 |
| Ovelha (carne magra) |
178 |
7.62 |
83 |
25 |
| Peru (carne magra) |
154 |
3.45 |
68 |
29 |
| Porco (paleta magra) |
219 |
10.64 |
125 |
26 |
| Salmão |
138 |
5.75 |
39 |
20 |
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Fonte: New Zealand Game Industry Board—março 1989. |
Demonstrando mais uma vez a sabedoria da natureza, o Javali Selvagem Sus s. scrofa puro de origem 36 cromossomos, precursor do porco doméstico, continua imbatível, detém a mais qualificada performance nutricional, seguido de outros animais selvagens como o cervo e o peru e demais espécies domesticas.
Do ponto de vista culinário, no estado selvagem o marcassim de 5 a 6 meses à bete rousse ate 8 /12 meses pesando respectivamente entre 30 e 50 kg abatido no principio do inverno é o mais recomendado. A carne possui uma bela cor vermelha e estão encobertas de uma camada de gordura reservas de uma rica e variada alimentação da estação anterior para serem absorvidas com a escassez de alimentos por vir.
O Fator Gordura
Muitas pessoas percebem no javali: uma carne leve, saudável. Isto é porque a gordura (quando ocorre) se concentra diretamente numa camada superficial logo abaixo do couro em vez de estar incrustado entre as fibras da carne. Sob o aspecto nutricional isto representa uma grande vantagem porque a gordura pode ser facilmente retirada e descartada quando necessário. Entretanto muitos gourmets acreditam que a gordura (donde a maior proporção é do tipo não saturado) é tão saborosa quanto à carne e sua retenção durante o cozimento adequado (calor/fogo intenso e rápido numa primeira etapa e em seguida fogo baixo para cozimento em profundidade) proporciona uma ação tampão na superfície, o que impede a evaporação e ajuda a enaltecer o sabor e reter a suculência. A gordura com este método favorece também alcançar um efeito brilhante e até crocante.
Cortes in Natura
O javali pela sua própria natureza, cavoucando constantemente à procura de alimentos difere do porco domestico por ter a parte dianteira mais alta e robusta que a parte traseira ou seja mais paleta do que pernil. Viscerado e descorado um javali perde 50% de seu peso bruto. Após retirar a cabeça, procede-se ao corte em partes tal qual a do porco domestico. As peças de primeira escolha são, o file mignon, o carré, {fazem parte do carré, da cabeça ao quadril; carré country 5 costelas, carré francês 9 costelas e o carré Tbone lombo sobre file mignon) o pernil a costela e a paleta. O lombo e o file Mignon são peças nobres de carne desossadas tiradas da parte superior e inferior da (espinha dorsal) carré inteiro. Devidamente curados são de inigualável sabor; o lombo, os salames e principalmente o presunto cru derivado do pernil. O carré country (acém /copa), e o pernil podem ser cozidos e defumados e fatiados oferecendo sabores diferenciados. As paletas, o acém, e principalmente o peito são preparados em civet. A cabeça preparada conforme as boas tradições das regiões de caça, é uma receita típica muito apreciada no período do inverno para ser saboreada junto à um bom vinho tinto.
Clique nas imagens abaixo e conheça:
1 - Cortes e Dicas: principais cortes da carne e suas aplicações.
2 - Tabela de Produtos: Carne in Natura / Defumados / Curados / Embutidos.
3 - Formulário para Contato
Preparando a carne para o cozimento
Como regra geral o javali pode ser feito como a carne do porco lembrando que pela sua maior consistência e a reduzida gordura interfibras dependendo da idade e da espessura da peça deve ser preparado em molho marinado antes de ir ao fogo. As marinadas tornam a carne mais macia e enriquecem o sabor selvagem e são preparadas para serem cozidas na caçarola, ao forno ou sobre brasas.. Peças congeladas devem ser descongeladas, assim como as resfriadas devem alcançar a temperatura adequada e descansar em molho marinado.
NB) Me compete esclarecer que Fatiados / porcionados de partes nobres de animais mais jovens (ate 7 meses) podem ser feitos diretamente na grelha, na chapa ou frigideira sem serem marinados. O processo deve ser em duas etapas forte em principio ate dourar e fogo baixo em sequida conforme exemplificado anteriormente. Neste caso a carne deve receber óleo ou manteiga antes de ir ao fogo. Para este tipo de cozimento as velhas panelas de parede grossa são nitidamente superiores e mais indicadas àquelas do tipo antiaderente que não podem ser devidamente aquecidas não oferecendo uma adequada inércia térmica.
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