Minerais - Utensílios de ferro aumentam os níveis desse nutriente na alimentação?
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Minerais

Utensílios de ferro aumentam os níveis desse nutriente na alimentação?

26/01/2006

Utensílios de ferro usados em preparações culinárias aumentam os níveis desse nutriente na alimentação?

 

Utensílios de ferro utilizados em preparações culinárias podem aumentar em cerca de 50% a quantidade de ferro (do tipo não-heme, que é o liberado pela panela) disponível do alimento.

 

Qual a diferença entre ferro heme e ferro não-heme?

 

O ferro é um elemento essencial para processos metabólicos como o transporte de oxigênio, o metabolismo oxidativo e o crescimento celular. Constituinte normal do corpo humano, o ferro distribui-se amplamente tanto na forma orgânica como na forma inorgânica, totalizando cerca de 3,5 a 4,5 g em um indivíduo adulto. Setenta por cento deste total são considerados ferros funcionais, por desempenharem funções fisiológicas, constituindo a hemoglobina, a mioglobina e as enzimas intracelulares. Os 30% restantes constituem os ferros de armazenamento, ocorrendo na forma de ferritina e hemosiderina.

O ferro proveniente da dieta de seres humanos é absorvido através das células da mucosa intestinal, principalmente no duodeno, e é transportado na corrente sangüínea e fluido extracelular ligado a uma proteína plasmática chamada transferrina. Dois tipos de ferro são fornecidos pela dieta: o ferro heme e o ferro não-heme. O ferro heme está presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe, e o ferro não-heme, além de ser ofertado pela carne vermelha, também é encontrado nos cereais e outros vegetais.

De acordo com a sua forma, o ferro pode ser absorvido de diferentes maneiras na mucosa intestinal. O ferro heme é solúvel nas condições do intestino delgado, sendo facilmente absorvido pela mucosa intestinal sem a interferência de fatores químicos e/ou alimentares. Por esta razão, é altamente absorvido: cerca de 15% do ferro heme ingerido pelo indivíduo normal e 35% naquele com baixa reserva de ferro.

Em contraste, a absorção do ferro não-heme é bem menor, de cerca de 1 a 5%, e varia substancialmente em função da presença de fatores químicos e alimentares, como é o caso das vitaminas C e A, que facilitam sua absorção. Por outro lado, os fitatos (encontrados em cereais e grãos), as fibras, os taninos (encontrado em chás e no café) e o cálcio dificultam sua absorção.

 

Bibliografia (s)

Lombard M, Chua E, O'Toole P. Regulation of intestinal non-haem iron absorption.
Gut. 1997;40(4):435-9.

Cunha DF, Cunha SFC. Microminerais. In: Dutra-de-Oliveira JE, Marchini JS, eds. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier; 1998.

The Role of Iron. British Nutrition Foundation; 1998. Disponível em: http://www.nutrition.org.uk/information/dietandhealth/iron.html. Acessado em: 16/06/04.

Hurrell RF, Reddy M, Cook JD. Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. Br J Nutr. 1999;81(4):289-95. Disponível em: http://iris.ingentaselect.com/vl=5094913/cl=74/nw=1/rpsv/cgi-bin/cgi?body=linker&ini=nlm&reqidx=issn=0007-1145vl=81is=4yr=1999mn=Aprpg=289. Acessado em: 16/06/04.

Martini FCC. Comparação entre a disponibilidade de ferro na presença de vitamina A e beta-caroteno em alimentos e medicamentos. [dissertação]. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; 2002.

 

Esta pode ser uma solução alternativa para a prevenção e tratamento da anemia ferropriva, em países em desenvolvimento, já que uma das causas principais dessa deficiência é a baixa ingestão e biodisponibilidade de ferro nos alimentos (1). Porém, a eficácia esse método alternativo é controversa. Há estudos que indicam que o aumento do ferro na dieta com o uso de panelas de ferro não é suficiente para atingir as necessidades de crianças no primeiro ano de vida (2). Outros revelam que é possível, sim, que haja esse aumento de ferro na dieta de crianças na mesma idade. Em pesquisa realizada no Brasil, os resultados mostram que o incremento médio no conteúdo de ferro da papa de vegetal cozida, que foi um dos alimentos estudados, em panela de ferro (6,28 mg de ferro/100g) foi 12 vezes maior, quando comparada com a dieta cozida em panela de alumínio (0,66 mg de ferro/100g). Além disso, a disponibilidade do ferro na forma de ferro não-heme nos alimentos cozidos em utensílios de ferro, , é a mesma da observada nos alimentos (3,4).

Há alguns fatores que podem interferir diretamente nessa passagem de ferro para o alimento, como pH ácido (encontrado, por exemplo, no molho de tomate), teor de água e tempo de cocção dos alimentos que têm o potencial de acrescentar ferro ao alimento. O tempo de utilização de uma panela de ferro não influencia na quantidade de liberação desse nutriente para o alimento, exceto nas primeiras três vezes de uso de uma panela nova, quando a quantidade de ferro liberada para o alimento é menor comparada com uma velha (1).

Clique aqui para saber a recomendação da DRI (Dietary Reference Intake) do ferro para cada faixa etária.

Referência (s)

1. Quintaes KL. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais.
Rev Nutr. 2000; 13(3):151-156.

2. Borigato EV, Martinez FE. Iron nutritional status is improved in Brazilian preterm infants fed food cooked in iron pots. J Nutr. 1998;128(5):855-9.

3. Geerligs PD, Brabin BJ, Omari AA. Food prepared in iron cooking pots as an intervention for reducing iron deficiency anaemia in developing countries: a systematic review.
J Hum Nutr Diet. 2003;16(4):275-81.

4. Borigato1 EVM, Martinez FE. Conteúdo de ferro na dieta do lactente cozida em panela de ferro. J. pediatr. (Rio J.). 1995; 71(2):67-71.

 

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