Nutrologia/Alimentos/Nutrição - Gengibre
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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Gengibre

05/03/2006

Propriedades nutricionais do Gengibre

1-História:
São mais de 3.000 anos de história como um dos mais cobiçados sabores do mundo.Natural do sudeste asiático o Zingiber officinale - seu nome botânico - é uma raiz da mesma família do tumérico e cardamono e já era utilizado nas milenares cozinhas chinesa e indiana e muito apreciado na Roma Antiga. Srngaveram - "raiz retorcida" - em sânscrito, ziggiberis em grego, zinziberi em latim, o gengibre quase sumiu da Europa com a queda do Império Romano que monopolizava o comércio da especiaria, importada através do Egito.Mas, graças às viagens de Marco Polo, voltou ainda mais querido - e muito mais valorizado - à culinária européia de onde partiu para conquistar o mundo. Na Idade Média, tornou-se ainda mais popular nas cortes européias e, desde a Era dos Descobrimentos, difundiu-se por todos os continentes.Hoje, Jamaica, Índia, África e China concentram a maior parte da produção mundial.Fresco, seco, picado, em conserva, cristalizado, em pó ou inteiro, seu sabor picante e levemente agridoce e seu aroma único fazem do gengibre - juntamente com a canela - a especiaria símbolo de todas as especiarias.Srngaveram - "raiz retorcida" - em sânscrito, ziggiberis em grego, zinziberi em latim, o gengibre quase sumiu da Europa com a queda do Império Romano que monopolizava o comércio da especiaria, importada através do Egito.Mas, graças às viagens de Marco Polo, voltou ainda mais querido - e muito mais valorizado - à culinária européia de onde partiu para conquistar o mundo. Na Idade Média, tornou-se ainda mais popular nas cortes européias e, desde a Era dos Descobrimentos, difundiu-se por todos os continentes.Hoje, Jamaica, Índia, África e China concentram a maior parte da produção mundial.Fresco, seco, picado, em conserva, cristalizado, em pó ou inteiro, seu sabor picante e levemente agridoce e seu aroma único fazem do gengibre - juntamente com a canela - a especiaria símbolo de todas as especiarias.Descrição: É uma planta herbácea vivaz, cujos rizomas, impropriamente chamados de raízes, são subterrâneos, carnosos e espessos, com epiderme rugosa, amarelada ou pardacenta. Caules eretos de 30 a 40 cm de altura.Gengibre é uma planta da família das zingiberáceas, cujo princípio ativo aromático é o rizoma. O sabor ardente e acre do gengibre vem dos fenóis gingerol, shogoal e zingerona. O uso fitoterápico do gengibre é devido ao cineol, que é um estimulante digestivo que estimula a secreção gástrica. Outras condições na qual usa-se do gengibre incluem cólicas, flatulências, dispepsias, rouquidão e irritação da garganta. O gengibre(Zingiber Officinale, cujo nome de família é Zingiberaceas)éuma das especiarias mais importantes e populares do mundo. O rizoma éa parte da planta cultivada e usada para se cozinhar e também na medicina. Outros rizomas incluem a cúrcuma e ogalangal.O gengibre pode ser encontrado pelo consumidor em 6 formas: fresco, seco, em pickles, cristalizado, em pó e moído e tem um gosto doce e ligeiramente apimentado.O gengibre possui um talo grosso e varia de uma cor branco-esverdeada até diversas tonalidades de bége.Por mais de 5000 anos o gengibre tem sido celebrado tanto por seus valores medicinais bem como tempero na culinária. Os gregos costumavam comer gengibre dentro de um pedaço de pão após as refeições para auxiliar na digestão. O gengibre sempre foi muito aclamado por seus efeitos positivos no sistema digestivo. Ele contém um anti-inflamatório natural que pode ser utilizado para aliviar a dor.

A origem desta especiaria tão popular é provavelmente encontrada nas regiões tropicais e sub-tropicais do sudeste da Ásia. Seu cultivo se espalhou desta região até a Korea e o Japão. Em torno do século 15 os negociantes tiveram muito lucro devido ao comércio direto com outros países produtores de especiarias. Isto fez com que muitas expedições marítimas lideradas ambiciosamente pelos italianos, portugueses e espanhóis tivessem como objetivo obter o gengibre por ser ele uma das especiarias mais lucrativas para se negociar.Os portugueses e os espanhóis eram de longe os que mais queriam estabelecer um comércio lucrativo, implementando assim sua produção nos territórios conquistados na América Central e do Sul, no Caribe e no oeste da ÁfricaCom todo esse comércio, o gengibre foi exportado na forma de pó e em seu estado natural e seco. No século 19 ele foi preservado em xarope doce e o gengibre cristalizado começou a ser exportado da China até os mercados britânicos além de outros.O grande apelo do gengibre vem dele conter uma carne doce, ser muito aromático e medicinal. Isto fez com que se começasse a produzir diversos sub-produtos para atender um mercado cada vez mais crescente. O transporte rápido e eficiente fez com que os mercados pudessem positivamente obter o gengibre em seu estado fresco também..Escolha seu gengibre com a pele sem rugas pois assim ele não esstará fibroso. Descarte os pedaços que começarem a parecer enrrugados, sem cor, e com as pontas mofadas. Estando assim eles terão seu interior fibroso e seco. Gengibres mais velhos têm o gosto mais forte e mais ardido e portanto deverão ser usados com moderação. Gengibres podem ser guardados dentro de um saco de papel na parte baixa da geladeira.por várias semanas.

2-Preparo
Para prepará-lo, simplesmente descasque a pele com uma faca afiada e rale ou corte-o em fatias finas antes de utilizar.

Parte usada: rizoma ("raiz").

Preparo e dosagem

Pulverizar o rizoma e ingerir contra vômitos.

Decocção: preparar com 1 colher (chá) de raiz triturada em 1 xíc. de chá de água, tomar 4 xíc. de chá ao dia.

Cataplasmas: preparar com gengibre bem moído ou ralado e amassado num pano, e deixar no local (para reumatismos e traumatismos na coluna vertebral e articulações).

Rizoma fresco: mascar um pedaço (rouquidão).

Tintura: 100 g do rizoma moído em 0,5 l de álcool, fazer fricções para eumatismos.

Xarope: pode ser ralado e adicionado a xaropes, juntamente com outras plantas.

Toxicologia: o uso externo deve ser acompanhado para evitar possíveis queimaduras.

3-Cadeia produtiva:
Planta herbácea, da família Zingiberaceae, parte aérea anual com até 0,8 m de altura; parte subterrânea perene, constituídas por rizomas carnosos, contendo cerca de 0,2% de óleo essencial, que são utilizados in natura na preparação de diversos pratos da cozinha oriental. Secos são empregados no preparo de extratos, para condimentos, bebidas alcoólicas, licores, confeitaria e refrigerantes; por destilação em corrente de vapor, obtém-se óleo essencial utilizado em perfume.

Cultivar - a própria espécie botânica.

Época de plantio - agosto a novembro.

Espaçamento - 1,0 x 0,4 m.

Rizomas / Sementes - necessários 2 t/ha. Plantar rizomas com 70 a 80 g.

Controle da erosão - cultivados geralmente em solos de baixada, exige práticas simples de conservação do solo.

Calagem e adubação - corrigir a acidez do solo elevando o índice de saturação por bases a 50%. No plantio, aplicar 20 Kg/ha de N e, de acordo com a análise de solo, 60 a 240 Kg/ha de P2O5 e 40 a 120 Kg/ha de K2O. Em cada três amontoas, incorporar 30 Kg/ha de N e 70 Kg/ha de K2O

Outros tratos culturais - capinas e amontoas, incorporando adubo em cobertura.

Doenças - mancha foliar causada por Phillosticta: controle através de rotação de cultura.

Colheita - junho a agosto. Arrancar os rizomas manualmente quando a parte aérea da planta estiver seca.

Produtividade normal - junho a agosto. Arrancar os rizomas manualmente quando a parte aérea da planta estiver seca.

Rotação - aconselhável, com culturas de outras famílias.

4-Uso Medicinal
Nome científico: Asarum canadense L.

Família: Aristolochiaceae.

Sinônimos botânicos: Asarum acuminatum (Ashe) E.P. Bicknell, Asarum ambiguum (E.P. Bicknell) Daniels, Asarum canadense var. ambiguum (E.P. Bicknell) Farw., Asarum canadense var. reflexum (E.P. Bicknell) B.L. Rob., Asarum furcatum Raf., Asarum medium Raf., Asarum parvifolium Raf., Asarum reflexum E.P. Bicknell, Asarum rubrocinctum Peattie.

Outros nomes populares: coltsfoot, canada snakeroot, black snakerroot, wild ginger, indian ginger (inglês); jengibre silvestre (espanhol); gingembre sauvage (francês); kanadische haselwurz (alemão).

Constituintes químicos: ácido aristolóquico, óleo essencial, taninos, pigmentos, alcalóide.

Propriedades medicinais: anestésica local, aperiente, broncoespasmódica, emético, expectorante, relaxante, estimulante, tônico.

Parte utilizada: rizoma.

Contra-indicações/cuidados: gestantes e nutrizes.

Efeitos colaterais: náuseas, queimação na língua, gastroenterite, diarréia, eripselas, hemorragias internas, abortos, lesões renais.

Modo de usar:
- maceração em água fria;
- pó: estimulante em catarro; estimular a contração de vasos sanguíneos (aplicado localmente em hemorragias). Dose, 0,5g a 1g do pó;
- infusão morna de 8g do pó em 250 ml de água mona por meia hora; Tomar em doses de uma a quatro colheres de sopa cheias de trinta em trinta minutos;
- tintura de 30g da raiz 250 ml álcool 50%; Tomar de dois a quatro ml de hora em hora ou de duas em duas horas.

O gengibre é utilizado em condimentos, bebidas, confeitaria, farmácia, perfumaria e para o preparo de picles ou comidas in natura. As partes usadas são os rizomas e o óleo. As plantas necessitam de cerca de 10 meses de crescimento para uma ótima produção de rizomas. Esses rizomas são colhidos quando os ramos secam e a planta está no estado dormente.

Além de seu uso mais comum como aromatizante, a raiz de gengibre tem sido usada, desde há muitos séculos, na medicina tradicional chinesa ervanária e está especificamente indicado na prevenção de vômitos e da distensão abdominal. Desde a introdução do gengibre na Europa Ocidental, ele tem sido indicado como remédio para controlar náuseas e como composto capaz de impedir a formação de gases no organismo (agente anti-flatulência). Embora essa atribuição ao gengibre persista até hoje, a Farmacopéia Britânica e a Farmacopéia Européia não reconhecem esta indicação, sendo o gengibre classificado apenas como agente aromatizante. Apesar disso, existem estudos clínicos que apresentam resultados favoráveis do uso do gengibre na prevenção e controle do vômito e náuseas.


Pesquisas mostraram que 1 grama de gengibre em pó foi mais eficaz na prevenção da cinesia (doença do movimento, ou seja náusea causada por determinado movimento, por exemplo pessoas que tem enjôo quando viajam de carro, avião, etc), do que o tratamento anti histamínico - padrão, com a droga dimenidrinato. Um outro estudo clínico mostrou que realmente o gengibre foi eficaz no controle de naúseas. Também foi demonstrado ser o gengibre eficaz na redução de vertigens, induzidas experimentalmente. Pesquisa realizada na Dinamarca, mostrou que a administração diária de 1 grama de gengibre foi eficaz no alívio das náuseas e vômitos em mulheres grávidas (hipemerese da gravidez).Outro achado interessante é que o gengibre não produz efeito sobre o sistema nervoso central, comum a muitos anti eméticos convencionais ( remédios empregados para aliviar enjôos. Portanto, os autores sugerem que o gengibre deverá produzir seu efeito anti - enjôo, localmente, agindo diretamente sobre o sistema gastrointestinal, em vez de exercer a sua ação a nível central. Existem vários outros estudos que sustentam a hipótese do mecanismo de ação do gengibre ser de fato um efeito local sobre o trato gastrointestinal.

O gengibre é rico em óleos voláteis, gingerol e shogaol, que é um produto da quebra do gingerol produzido durante a secagem. O shogaol (contido no gengibre seco) é duas vezes mais pungente que o gingerol (contido no gengibre fresco), por isso eles são usados com propósitos diferentes na medicina chinesa e japonesa.

Assim, com base no conhecimento atual, a eficácia do gengibre em ser um agente anti-náuseas e vômitos pode ser afirmada, e esta atividade está provavelmente associada aos ingredientes ácridos essenciais do gengibre, particularmente o gingerol, considerado o mais importante princípio ativo desta raiz.O nome oficial do gengibre é Zingiber officinale roscoe. Curiosamente, no original em sânscrito (uma antiga língua sagrada do brâmanes da Índia), gengibre é uma composição de duas palavras sr'ñgaveram em que sr'ñga significa chifre e veram significa corpo. Portanto, gengibre quer dizer "corpo de chifre", assim chamado por sua forma.O gengibre é tido erroneamente como raiz quando na verdade é um rizoma. Uma diferença fundamental num rizoma, que é um caule subterrâneo de uma raiz, é que se quebrarmos um pedaço de um rizoma ele não morre (como acontece com a raiz), mas se transforma em várias plantas em vez de uma só. Trata-se do rizoma de uma erva da família das zingiberáceas (Zingiber zingiber), medicinal, dotada de flores verde-amareladas, hermafroditas, dispostas em espigas ovóides, no ápice dos pedúnculos, com brácteas florais esverdeadas, as margens amarelas, pontuadas de roxo, e cujo fruto é cápsula trilocular, com sementes azuladas, de albume carnoso. Ameniza o sabor do alho quando usado em conjunto.Há muitas variedades comerciais de óleo essencial de gengibre e são classificados de acordo com sua origem geográfica como por exemplo, gengibre africano, cochinês (de Cochim no sul da Índia), jamaicano.O gengibre vem sendo usado pelos chineses desde 1.400 antes de Cristo como condimento carminativo para ajudar na digestão. Normalmente os japoneses, comem o gengibre com sua porção de sushi e ainda adicionam uma bolotinha de wasabi (raiz forte) para dar um sabor mais picante.Estudo do Instituto Hormel da Universidade de Minnesota, em Austin, nos Estados Unidos, comprovou que o gingerol, substância que dá sabor ao gengibre, diminui a velocidade de crescimento dos tumores no intestino de ratos.No estudo, os pesquisadores aplicaram menos de um miligrama da substância identificada como [6]-gingerol em ratos de laboratório geneticamente modificados para não apresentarem sistema imunológico. Os ratos receberam a dose três vezes por semana, além de injetarem células com câncer no intestino.Outro grupo de ratos recebeu injeções das mesmas células cancerosas, entretanto não recebeu gingerol. Depois de 15 dias, 13 tumores de tamanho mensurável foram encontrados nesse grupo. Já nos ratos que receberam gingerol, apenas quatro apresentaram tumores consideráveis.Sete semanas depois, todos os ratos que não receberam gingerol haviam morrido. Indicações: estimulante de apetite, asma, bronquite, enxaqueca, tosse e catarro bronquial, resfriados recentes, febre escarlat, pneumonia, menstruação reprimida, atonia e congestão do útero, estimulante do parto, hemorragias uterinas, cólica e menstruação dolorosa, transpiração excessiva e fria. Amplamente utilizado no Oriente, para inúmeras finalidades, o gengibre é utilizado como medicamento, como condimento e base para bebidas.A parte utilizada é sempre a raiz. É ótimo no tratamento de doenças respiratórias como a asma, bronquite e catarro crônico. Indicações: estimulante gastrintestinal, aperiente, combate os gases intestinais (carminativo), vômitos, rouquidão; tônico e expectorante. Externamente é revulsivo, utilizado em traumatismos e reumatismos. Pode ser ingerido tanto durante as refeições como sob a forma de chá misturado com mel (neste caso, ajuda a expelir mucos e secreções). Um pedacinho de gengibre cru "esquecido na boca" elimina a rouquidão e acalma a tosse. Externamente, em emplastro (uma camada de gengibre ralado coberto com gaze), ou em massagens suaves, colabora no tratamento de artrites, dores reumáticas e nevralgias. O gengibre tem propriedades anti-séptica, antiinflamatória, conservante, digestiva e expectorante. Benefícios das compressas de gengibre: as compressas de gengibre são um dos tratamentos naturais mais utilizados no Extremo Oriente e podem ser usadas para uma grande variedade de situações, tais como: Dores agudas ou crónicas, como em reumatismo; torcicolo, tensão nos ombros. Bronquite, asma, cólicas intestinais, prisão de ventre, diarreia, cólicas renais, infecções da bexiga (neste caso as compressas são aplicadas sobre os rins).Em tecidos danificados, as compressas de gengibre podem ajudar a acelerar a regeneração das áreas afectadas. (por exemplo em fracturas ósseas)

Chá de gengibre
Uma receita de chá de gengibre é a seguinte: coloque 3g de gengibre numa panela de água fria e leve ao fogo sem deixar ferver. Tomar logo após o preparo.

Em conserva (Gari)
O gengibre pode também ser utilizado em conserva. Na culinária japonesa ele é usado especialmente para temperar sushi e é conhecido como Gari.

Cozinhe cerca de 350g de gengibre descascado e cortado em fatias finas numa panela com água até que ferva. Escorra numa peneira e deixe esfriar naturalmente.

Em outro recipiente coloque 1/2 xícara de açúcar, 1 xícara de vinagre e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo e espere levantar fervura. Deixe esfriar.

Misture o gengibre e a mistura de sal, açúcar e vinagre. Coloque em um recipiente de vidro de aproximadamente ½ litro e tampe. Deixe curtir por 2 dias à temperatura ambiente.Armazene na geladeira (por cerca de 6 meses)

6-Tabela Nutricional
Gengibre, cru- Nome científico: Zingiber officinale.

 

Nutrientes Unidade Valor por 100 g

Relacionados

Água

g

78.889999

Calorias

kcal

80

Proteínas

g

1.82

Lípides totais (gordura)

g

0.75

Carboidratos, por diferença

g

17.77

Fibra total dietética

g

2

Cinzas

g

0.77

Minerais

Cálcio, Ca

mg

16

Ferro, Fe

mg

0.6

Magnésio, Mg

mg

43

Fósforo, P

mg

34

Potássio, K

mg

415

Sódio, Na

mg

13

Zico, Zn

mg

0.34

Cobre, Cu

mg

0.226

Manganês, Mn

mg

0.229

Selênio, Se

mcg

0.7

Vitaminas

Vitamina C, ácido ascórbico total

mg

5

Tiamina

mg

0.025

Riboflavina

mg

0.034

Niacina

mg

0.75

Ácido pantotênico

mg

0.203

Vitamina B6

mg

0.16

Folato total

mcg

11

Vitamina B12

mcg

0

Lípides

Ácidos graxos, total saturados

g

0.203

Ácidos graxos, total mono-insaturados

g

0.154

Ácidos graxos, total poli-insaturados

g

0.154

Colesterol

mg

0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

Gengibre, moído
Nome científico:Zingiber officinale

 

Nutrientes Unidade Valor por 100 g

Relacionados

Água

g

9.38

Calorias

kcal

347

Proteínas

g

9.12

Lípides totais (gordura)

g

5.95

Carboidratos, por diferença

g

70.790001

Fibra total dietética

g

12.5

Cinzas

g

4.77

Minerais

Cálcio, Ca

mg

116

Ferro, Fé

mg

11.52

Magnésio, Mg

mg

184

Fósforo, P

mg

148

Potássio, K

mg

1343

Sódio, Na

mg

32

Zico, Zn

mg

4.72

Cobre, Cu

mg

0.48

Manganês, Mn

mg

26.5

Selênio, Se

mcg

38.5

Vitaminas

Vitamina C, ácido ascórbico total

mg

7

Tiamina

mg

0.046

Riboflavina

mg

0.185

Niacina

mg

5.155

Ácido pantotênico

mg

0

Vitamina B6

mg

0.84

Folato total

mcg

39

Vitamina B12

mcg

0

Lípides

Ácidos graxos, total saturados

g

1.94

Ácidos graxos, total mono-insaturados

g

1

Ácidos graxos, total poli-insaturados

g

1.31

Colesterol

mg

0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

7-Bibliografia
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[14] McLAFFERTY, F. W.; STRAUFFER, D. The Wiley/NBS Registry of Mass Spectral Data. John Wiley Sons, New York, 1989.

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Dr.Edson Credidio - Médico Nutrólogo, Título de Especialista em "Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos" pela Unicamp , Coordenador do Sistema Nutrosoft , Coordenador do Selo ABRAN , Diretor da ABRAN, Professor de Dietoterapia da USP-RP,Membro da International Colleges for the Advancemente of Nutricion-USA, Membro do Comitê Cientifico da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. -  credidio@terra.com.br

 

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