Alergia alimentar/Intolerância alimentar

O anidrido sulfuroso é um gás, comercializado na forma líquida sob pressão.

É um aditivo auto limitado em seu uso, no sentido que acima de certas doses altera as características gustativas do produto. É especialmente eficiente em meios ácidos, inibindo bactérias e mofos, e em menor grau, leveduras. Age destruindo a tiamina (vitamina B1), por isso não se deve usar nos alimentos que tenham uma proporção significativa na dieta, como no caso da carne.

Os anidridos sulfurosos e os sulfitos são muito utilizados para a conservação dos sucos de uvas, molhos e vinhos, assim como para conservar sidra e

vinagre. Também se utiliza para conservar os produtos derivados de frutas que serão utilizados por outras industrias. Além de sua ação contra os microorganismos os sulfitos atuam como antioxidante, inibindo especialmente as reações de escurecimento produzidas por certas enzimas em vegetais e crustáceos. Com essa finalidade se autoriza o uso em vegetais em conserva, azeitonas, e frutos do mar como lulas e polvos. Também se utiliza como antioxidantes em sucos e cervejas.

Bioquímica na Cozinha No organismo os sulfetos ingeridos com os alimentos são transformados em sulfato por uma enzima presente nos rins, fígado e coração, que é responsável pela eliminação do sulfeto produzido no próprio organismo durante o metabolismo dos

aminoácidos que contêm enxofre.Os sulfetos podem causar reações cutâneas ou diarréia em pessoas com o suco gástrico pouco ácido. Os sulfetos não apresentam efeito teratogênico nem cancerígenos e não apresenta risco à maioria das pessoas, nas quantidades presentes nos alimentos.Devido aos efeitos nocivos dos anidridos sulfurosos e sulfetos para algumas pessoas, especialmente pessoas asmáticas, têm sido estudada sua substituição por outros conservantes, porém parece improvável que isso ocorra no caso de sua aplicação na indústria de vinho, especialmente devido a suas ações antioxidantes.

Fonte:

http://www.sbbq.org.br/revista/mtdidaticos/20.pdf