O leite é uma emulsão de água e gordura. Ora, para ser emulsão ele deve conter um emulsificante, isto é, uma substância que atua como um sabão. Esta substância permite que as bolhas formadas pela ebulição da água do leite tenham uma vida longa, sem estourar ao chegarem na superfície pois a película da bolha tem uma tensão superficial grande. Assim, à medida que a fervura progride mais e mais bolhas vão se acumulando na superfície até que, no momento que o líquido atinge cerca de 100°C, ocorre a "subida" e o derramamento do leite. Uma experiência é diluir um pouco de sabão ou detergente em água e colocar para ferver. Observe se ocorre o mesmo fenômeno que o leite.
Comentário de: José Agustoni, Eng., Porto Alegre
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