Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
NOGUEIRA, Alessandro, TEIXEIRA, Sergio Henrique, DEMIATE, Ivo Mottin et al. Ciênc. Tecnol. Aliment., abr./jun. 2007, vol.27, no.2, p.259-264. ISSN 0101-2061.
A produção brasileira de maçãs apresenta 130 mil toneladas de frutas classificadas como descarte, que são anualmente transformadas em suco de maçã e exportadas na forma de concentrado. Alguns minerais têm apresentado teores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a autenticidade e comercialização desse produto. Este trabalho teve como objetivos: quantificar os principais minerais em diferentes cultivares de maçãs e verificar o efeito das operações de processamento no teor de minerais, em sucos de maçãs. Foi avaliado, em diferentes cultivares de maçã, o teor de minerais na fruta e nos sucos obtidos por prensagem e liquefação enzimática. O teor de cinzas nas frutas das cultivares Gala (15,6 ± 0,8 g.kg -1) e Fuji (15,1 ± 0,5 g.kg -1) foi inferior ao das demais cultivares brasileiras (20,3 ± 2,6 g.kg -1). No processamento do suco por prensagem, apenas 15% das cinzas da fruta foram transferidas para o suco, contra 23% pelo processo de extração por liquefação, permanecendo grande quantidade de minerais no bagaço. O suco de maçã apresentou teores de minerais compatíveis com a International Federation of Fruit Juice Producers (IFU), entretanto, o teor de magnésio (29,24 ± 6,10 mg.L-1) ficou abaixo do limite preconizado pela IFU e o teor de cálcio (38,21 ± 7,20 mg.L-1) foi inferior aos valores da literatura e muito próximo do limite mínimo permitido, o que indica que estes minerais, nos sucos de maçãs processados no país, apresentam baixos teores.
Palavras-chave : suco de maçã; minerais; processamento; qualidade.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0101-20612007000200008&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
