Tofu
1 ) Pesar 1 kg de grãos de soja, lavar com água de torneira e escorrer. Em seguida, colocar os grãos lavados em um recipiente e adicionar água filtrada até cobri-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em temperatura ambiente.
2) Escorrer a água do molho, enxaguar os grãos e escorrer a água.
3) Transferir os grãos para um liquidificador, adicionar 8 litros de água e liquidificar. Como os liquidificadores domésticos têm uma capacidade pequena, essa operação pode ser feita em diversas etapas, tomando-se o cuidado de manter a proporção de grãos e água e, ao final do processo, juntar todas as porções.
4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumínio grossa e cozinhar por 10 minutos numa temperatura de 95-100ºC, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela.
5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido próprio para coar coalho de leite de vaca - "pano de queijo".
6) Separar a porção líquida "leite de soja" obtida e medir o volume.
7) Preparar o agente coagulante - sulfato de cálcio dihidratado (CaSo4 . 2H2O). Para cada litro de leite de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa de ½ copo de água morna.
8) Adicionar a solução coagulante ao leite também morno (75-80ºC), agitando com uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja.
9) Deixar o leite coagular e, após a formação do coágulo (tofu), esperar de 15 a 20 minutos sem mexer.
10) Transferir o coágulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de malha fina e úmida. Cobrir com uma tampa também perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensar a forma com pesos homogeneamente distribuídos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.
11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia) contendo água gelada e deixar por 5 minutos. A seguir, desinformar removendo o pano.
12) Cortar o coágulo obtido (tofu) em pequenos pedaços (cubos) e colocá-los em um recipiente contendo também água gelada. Deixar os cubos na água gelada por 1 hora.
13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado (tipo "tupperware") com água gelada. Os cubos de tofu podem ser também armazenados em sacos plásticos selados em seladora elétrica ou tipo "zip loock" contendo também parte da água gelada do item anterior (12). Obs.: conservar sempre em geladeira (2-4ºC)
ATENÇÃO: Como agentes coagulantes, podem ser utilizados também o Cloreto de Magnésio (MgCL2) ou Cloreto de Cálcio (CaCl2), na mesma proporção recomendada.
Segredos da soja
