Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras, viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.
A história do jerked beef nacional
Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude
Pedro Eduardo de Felício
O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de elaboração.
Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores variáveis de umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este produto, que chegou a ser conhecido como “charque frescal”, ao corte apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.
É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo.
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque à época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos (Santos, J. Christovam. Comunicação pessoal, 2002).
As nitrosaminas são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne.
Depois de diversas apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor máximo de umidade em 45%, que obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18.
Com a aprovação pelo DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e salga em ambientes climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a vácuo. Contudo, parte das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de 2.000, quando o limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%.
Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico, mas sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.
FONTE: Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Artigo publicado na Revista ABCZ, ano 2, n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.
Fonte:
http://www.sic.org.br/charque.asp
