|
LEITE DE CABRA
O Brasil dispõe de mais de 10 milhões de cabeças de caprinos, concentradas principalmente na Região Nordeste do país . A produção leiteira cresce ano a ano e demonstra ser de grande interesse para alimentação humana, contribuindo para o suprimento de proteína animal à população, principalmente às mais carentes. Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios bem alimentados e descansados.
Composição (%) de diferentes espécies mamíferas:
|
Espécie |
Água |
Gordura |
Proteína |
Lactose |
Minerais |
| Cabra |
87,0 |
4,5 |
3,3 |
4,6 |
0,6 |
| Vaca |
87,6 |
3,8 |
3,3 |
4,7 |
0,6 |
| Búfala |
82,1 |
8 |
4,2 |
4,9 |
0,8 |
| Ovelha |
81,6 |
7,5 |
5,6 |
4,4 |
0,9 |
| Égua |
89,0 |
2,5 |
2,0 |
6,0 |
0,5 |
| Camela |
87,1 |
4,2 |
3,7 |
4,1 |
0,9 |
A composição do leite de cabra assim como de outras espécies apresentam variações em função da raça, alimentação, idade do animal, número de crias, estágio de lactação, variações climáticas e fisiologia individual do animal.
Particularidades do leite de cabra, componentes e nutrição
A substituição do leite de vaca pelo de cabra:
Estima-se que 3% a 8% das crianças do mundo com menos de 3 anos são alérgicas às proteínas do leite de vaca e igualmente para derivados lácteos.A reação alérgica é uma resposta imunológica do organismo frente a um determinado estímulo (neste caso a ingestão de certas proteínas presentes no leite de vaca). Tal estímulo desencadeia a liberação de histaminas (anticorpo-antígeno) produzindo os sintomas alérgicos como diarréia, otite, bronquite, erupções cutâneas e corrimento nasal, falta de ar, inchaço, podendo até mesmo chegar ao óbito por choque anafilático.A alergia é causada por uma predisposição genética e tende a acompanhar a pessoa por toda a vida. O leite de cabra tem sido um substituto satisfatório nos casos de crianças e adultos alérgicos às proteínas do leite de vaca, que são a caseína alfa-s1, lactoalbumina e beta globulina (estas últimas ditas proteínas do soro ou séricas). A caseína do leite de cabra tem uma estrutura diferente, ele possui mais caseína-ß, caseína alfa-s2 e pouca quantidade de caseína alfa-s1. Isto explica a boa tolerância ao leite de cabra pelas pessoas que são sensíveis ao leite de vaca, embora devamos ressaltar que dependo da pré-disponibilidade genética, o individuo também possa apresentar reações alérgicas ao consumo de leite de cabra.
Intolerância a lactose:
A lactose é o açúcar na natural do leite, classificado como dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e galactose, possuindo um poder adoçante inferior à sacarose (açúcar de cana), razão de sua percepção ser menor quando ingerimos o leite. Na indústria láctea a lactose provém energia para bactérias acido láticas (a qual denominamos de fermento lático ou cultivo lático).
Para ser absorvida pelo intestino, a lactose necessita ser quebrada em porções menores por meio da ação de uma enzima chamada lactase, nativa no intestino delgado e na superfície da mucosa intestinal. Quando há deficiência da lactase, mesmo que parcial, as quantidades de lactose ingeridas não são hidrolisadas (quebradas) e permanecem intactas no intestino delgado, atraindo água para a região e provocando dores e edemas. A lactose não absorvida passa então para o intestino grosso sendo, utilizada pelas bactérias (ocorrendo fermentação). Esse processo produz gás e atrai ainda mais água. O resultado é dor, edemas, flutuência e diarréia, além de comprometer a digestão e absorção de outros nutrientes.Cerca de 75% das pessoas no mundo, à medida que envelhecem, perdem a maior parte da sua capacidade de produzir lactase.
A má absorção de lactose é mais predominante nas populações nativas da Austrália, Oceania, leste e sudeste da Ásia, África Tropical e Américas
A intolerância à lactose é um problema prevalecente por toda a vida do indivíduo uma vez que não existe tratamento clínico para produção ou reposição da lactase.O tratamento deve ser preventivo limitado à intolerância do indivíduo especificamente e aos hábitos alimentares assim instituídos. Produtos lácteos fermentados ou queijos maturados (envelhecidos) podem possuir quantidades pequenas ou até nulas da lactose. Em qualquer que seja a raça caprina, há suficientemente lactose (não difere muito do teor do leite de vaca) para permitir que as bactérias láticas produzam ácido lático e outros compostos aromáticos provenientes de tal fermentação. O teor energético da lactose equivale a 4 Kcal por grama.
A gordura:
A gordura é um dos constituintes que conjuntamente com a proteína afetam diretamente a característica final de um derivado lácteo, como por exemplo o queijo, contribuindo para característica de sabor e aroma. No leite, está sob a forma de glóbulos, denominados de triacílglicerois cujo, o diâmetro pode variar consideravelmente em função do tipo de animal. No leite de vaca, por exemplo, os glóbulos apresentam um diâmetro de 1 e 10 µm e para leite de cabra inferior a 3 µm. Tal característica torna o leite de cabra mais digestível quando comparado ao leite de vaca, ressaltando que tal característica não afeta em nada o valor energético, ou seja, 1 grama de gordura de leite de cabra ou vaca possui 9 Kcal. A digestão e a absorção do leite de cabra é duas vezes mais rápida em comparação ao leite de vaca, por isso, é indicado para crianças e idosos desnutridos.Tecnicamente o leite de cabra apresenta grande dificuldade de desnate. Por apresentar tal particularidade podemos dizer que o leite de cabra é naturalmente um leite homogeneizado. Outro papel de grande relevância da gordura láctea em tecnologia queijeira é sua contribuição na consistência, textura e elasticidade da massa, portanto variações anormais no balanço gordura/ demais constituintes, afetam diretamente tais propriedades. É certo que variações no regime alimentar combinados com a particularidade genética de cada raça, provêem diferenças na composição de ácidos graxos que, por conseguinte, possuem um papel importante em termos de degradação natural ou induzida.
Ácidos graxos:
O leite de cabra possui um elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta (caprílico, cáprico e capróico) que contribuem nas características acentuadas de odor e sabor em queijos maturados (principalmente queijos mofados). Em termos nutricionais estes ácidos são importantes na profilaxia de tratamento de má absorção alimentar e distúrbios intestinais. A brancura típica do leite de cabra, deve-se a ausência do pigmento caroteno que acentua a coloração amarelada em outros tipos de leites.
Proteína:
As proteínas do leite de cabra são constituídas de 71% de caseínas, 22% de proteínas do soro (proteínas solúveis), e 7% de nitrogênio não protéicos. Em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseínas mais proteínas séricas e nitrogênio não protéico. A proteína de grande relevância para tecnologia de produtos lácteos (principalmente queijos e leites fermentados) é a caseína (denominada de proteína do leite), cuja função biológica é de nutrição (fonte de aminoácidos para o organismo). É subdividida em quatro frações principais que são: alfas (s1 e s2) caseínas, beta–caseína e kappa-caseína. Em contrapartida, em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseína alfa-s1 (cabra 15% versus vaca 39%) e mais caseína-alfa s2 (cabra 21% versus vaca 10%) e mais caseína-beta (cabra 48% versus vaca 35%). As proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6 (não preciptando) são denominadas de proteínas do soro lácteo, formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular. Como outros tipos de leite, o leite de cabra é também uma das mais ricas fontes de proteína, constituídas de aminoácidos essenciais (que não são sintetizados pelo organismo e extremantes importantes na nutrição humana).
Cálcio:
Podemos citar que o cálcio presente no leite, associado a outros minerais como fosfato, citrato e magnésio é o grande responsável por seu equilíbrio. O leite é um alimento complexo que apresenta o maior conteúdo de cálcio em comparação com outros alimentos.
Composição média nutricional do leite de vaca ecabra (100 ml):
|
Nutriente |
Leite de vaca |
Leite de cabra |
| Energia |
63 calorias |
65 calorias |
| Proteínas |
3,2 g |
3,4 g |
| Carboidratos |
4,8 g |
4,4 g |
| Gordura |
3,5 g |
3,8 g |
| Colesterol |
14 mg |
11 mg |
| Fósforo |
93 mg |
111 mg |
| Potássio |
152 mg |
204 mg |
| Magnésio |
13 mg |
14 mg |
| Cálcio |
119 mg |
134 mg |
| Ácido fólico |
5 mcg |
1 mcg |
Este material pode ser reproduzido em partes ou na integra desde que citado a fonte.
Profº Fernando Rodrigues
Queijos no Brasil
|
