Chocolate combina com licor, cognac e com café expresso no fim das refeições. A grande jogada, é acertar as parcerias inusitadas, como vinho, cachaça e cerveja.
Nas comemorações da Páscoa, além da mesa tradicional de pratos típicos não pode faltar uma seleção com tentadoras sobremesas à base de chocolate, dos mais variados tipos. Para deixar a celebração bem interessante, lançamos uma proposta ousada: selecionar as bebidas que acompanham com elegância os doces preparados com o "ouro marrom" dos astecas. A combinação de chocolates e bebidas não é tarefa simples - principalmente quando se trata da escolha dos melhores vinhos. É que o chocolate, devido à sua textura rica, doçura de média para alta, aroma e sabor pronunciados, tem seus segredos de harmonização. Com base em modernas técnicas de pâtisserie e chocolaterie, utilizamos a matéria-prima em várias versões: ao leite, meio amargo, branco, aromatizado, com recheios líquidos de ganache, de frutas, servidos com caldos e cremes deliciosos. No fim, surgiram chocolates simples ou recheados, trufas e bombons, além de bolos, mousses, sopas, entre outras sobremesas. Em algumas criações, exploramos também o contraste instigante de ingredientes quentes e gelados. Para sugerir o correto acompanhamento dos doces e bombons, contamos com as dicas preciosas do consultor enogastronômico Ennio Federico - um dos maiores conhecedores de vinho do país -, que esbanjou criatividade e ousadia na escolha das bebidas. O resultado surpreende. Além dos tradicionais cognac e licor, confira as opções de vinho, cachaça e até cerveja que fazem casamento perfeito com as guloseimas.
COMBINAÇÃO DELICADA
A dificuldade de compatibilizar o chocolate com as bebidas se deve, basicamente, a duas razões. Uma delas está na doçura acentuada - mesmo em se tratando dos tipos amargos. Outra característica bastante específica é sua textura densa, composta em grande parte da manteiga de cacau. Na boca, ela forma uma película espessa que adere às papilas gustativas, bloqueando-as. Caso não seja diluída, ela impede a apreciação da bebida. Outra situação comum de acontecer, capaz de confundir o paladar, é quando se ingere como aperitivo um Porto, uma dose de whisky ou outra bebida de teor alcoólico elevado. Nesse caso, as papilas gustativas estarão saturadas antes mesmo do início da refeição.
SEGREDOS DA HAMONIZAÇÃO
Antes de selecionar os melhores rótulos, é importante conhecer os três princípios básicos que garantem a harmonia entre doces e bebidas:
Estrutura: A combinação deve primar pelo equilíbrio - preparos delicados pedem bebidas de sabor igualmente sutil. Embora seja fácil reconhecer pratos leves, médios e pesados, nas bebidas a estrutura é formada por seus elementos (ácidos, açúcares, glicerina, corpo e álcool) relacionados com sua textura.
Doçura: Bebidas e alimentos doces devem ter níveis compatíveis de açúcar. Este caso comporta uma notável exceção, quando se degusta o vinho doce de sobremesa com pratos salgados, caso do foie gras e dos queijos de massa azul.
Aroma e sabor: As semelhanças aromáticas e sápidas entre o alimento e a bebida são de extrema importância. Elas se complementam, sem anular as características uma da outra. É possível, no entanto, conciliar com sucesso aromas e sabores contrastantes, caso do cognac (seco) com o chocolate (doce). Apesar de opostos, o final é extremamente harmonioso.
COMO TEMPERAR O CHOCOLATE
Primeiro, o chocolate deve ser derretido. Use uma panela especial para banho-maria ou um recipiente tipo tigela, que não deve ter contato com a água. Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, ele poderá queimar. Pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no recipiente. Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente e apague o fogo assim que a água tremular. Quando começar a derreter, mexa para homogeneizar.
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras, despejando-o no mármore ou adicionando pequenos pedaços de chocolate frio à massa já derretida. Se for no mármore ou granito, despeje 2/3 do chocolate derretido e mexa com uma espátula em movimentos para a frente e para trás até que o chocolate engrosse, à medida que resfria. Devolva-o ao recipiente e mexa uniformemente até que a massa fique homogênea. Se for usar pedacinhos, pique 20% do total, em peso, de chocolate derretido e adicione ao chocolate assim que se tornar líquido. Mexa até desmanchar. Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula. Deixe endurecer em temperatura ambiente (no máximo 22ºC). Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.
Por Flávio Federico e Renata Arassiro
Fotos: Dulla
revista gula
