Receitas Kasher/Cozinha Judaica - Saiba mais sobre a culinária judaica- TABULE DE KASHE
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

Saiba mais sobre a culinária judaica- TABULE DE KASHE

03/03/2009

CULINÁRIA JUDAICA

Semira Adler Vainsencher

semiraadler@gmail.com

Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco

 

 

         A culinária judaica é uma das mais saborosas e variadas que existem. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bíblicos citados no Deuteronômio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a romã, a tâmara e as ervas. E, alguns milênios atrás, as comidas eram rústicas, elaboradas pelas mãos de camponesas judias, que foram transmitindo as receitas para suas filhas, como uma das formas de manter a identidade.

 

Quando os romanos expulsaram os judeus da Palestina, no século I d.C., estes últimos se dispersaram por muitos lugares do mundo, e tiveram que se adaptar às diferentes formas de vida da diáspora. Neste sentido, eles adquiriram novos hábitos alimentares e passaram a utilizar os ingredientes que estavam disponíveis. Os seus pratos incorporaram vários temperos, ervas e especiarias nativas, que eram cultivadas em função do solo, da temperatura, do clima e dos hábitos das diversas regiões.  

 

Por outro lado, aqueles novos hábitos alimentares tiveram que se adaptar às leis da kashrut  - as leis dietéticas da religião judaica - mais conhecidas como a cozinha kasher, cujas regras derivam da Bíblia (o Velho Testamento) e do Talmud (o conjunto de leis concernentes às comidas e às formas como elas são preparadas). De acordo com Maimônides - médico, cientista, filósofo e teólogo judeu - as regras visam a favorecer a saúde do corpo e o bem social. E, no tocante à escolha e ao preparo dos alimentos, elas estabelecem determinados princípios e procedimentos, no sentido de torná-los puros e adequados ao consumo.

 

Uma dessas leis, por exemplo, assevera que somente um shochet - um profissional treinado para a shechitá (o abate) - pode matar os animais que serão consumidos, já que foi preparado para essa função. Para tanto, ele utiliza uma lâmina extremamente afiada, e corta de uma só vez a traquéia e a veia jugular do animal, causando-lhe uma morte instantânea e um mínimo de sofrimento possível. Feito isto, retira-lhe a pele e as garras e deixa todo o seu sangue escorrer. A carne é lavada em seguida por trinta minutos, salgada com sal kasher e colocada para drenar, durante uma hora, em um recipiente perfurado. Após esse procedimento, o shochet retira o sal, lava e escorre a carne mais três vezes e, somente a partir daí, ela é aprovada para o consumo.

 

Embora a Kashrut seja um antigo mandamento da Torá, é reconhecido, hoje, que a dieta kasher, através de suas três categorias - carnes, laticínios e alimentos neutros, que incluem grãos integrais, frutas e legumes - proporciona uma excelente base para a alimentação saudável. Desde os tempos antigos, os judeus são proibidos de combinar, na mesma refeição, carne ou ave com os laticínios. Os ortodoxos ainda seguem o preceito bíblico: Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe (Êxodo 23:19 e 34:26 - Deuteronômio 14:21). Tal preceito, que interdita a colocação de mãe e filho na mesma panela, remete ainda às relações incestuosas entre mãe e filho, que também não devem ocupar a mesma cama.

 

É permitida, no entanto, a junção de carne ou ave com alimentos neutros. Ao misturá-los e combiná-los, os nutricionistas perceberam que eles contêm os complexos carboidratos, bem como os nutrientes naturais adequados, e proporcionam uma dieta balanceada. Neste sentido, como o grupo dos alimentos neutros na cadeia alimentar compreende a mais ampla variedade, pode-se dizer que os seguidores das regras da Kashrut usufruem de uma alimentação saudável.

 

Os alimentos kasher costumam vir com os símbolos U e K em suas embalagens. Os fabricantes reconhecem que esse certificado é garantia da produção de alimentos bem cuidados, e submetidos a um rígido e criterioso controle de qualidade. Os religiosos não comem em lugares onde não são observadas as leis dietéticas. E, quando viajam de avião, as companhias aéreas têm a obrigação de servir alimentos com o selo kasher, o que significa que foram inspecionados pelos rabinos. Cabe salientar, porém, que grande parte dos judeus não segue as leis da Kashrut.

 

Dentre outras interdições bíblicas estão as seguintes: não é permitido comer porco, sangue, animais de cascos fendidos (tais como cavalos e camelos), répteis, peixes sem escamas e barbatanas, crustáceos e outros seres vivos de água doce ou salgada e animais de caça. E, se um ovo apresentar alguma mancha de sangue, ele não pode ser consumido. Os alimentos proibidos são denominados tarefah, em hebraico, e treyf, em iídishe. A comida, portanto, funciona como um elo entre o sagrado e o profano.

 

De um modo geral, os judeus podem ser incluídos em dois grandes grupos: 1. os askenazim (aqueles que são oriundos do Norte da França, da Europa Central e Europa Oriental); e 2. os sefaradim (os provenientes da Península Ibérica, Norte da África e Oriente Médio). Por incrível que pareça, há grandes diferenças nos estilos de cozinha dos dois grupos e, um deles, pouco ou nenhum conhecimento possui acerca da culinária do outro.

 

O askenaze (ou askenazita) - que vem de regiões muito frias - consome mais peixes salgados e defumados (como o arenque e a carpa), gordura de galinha, batata, repolho, beterraba, cenoura e cebola. Já o sefarad (ou sefaradita) - originário de áreas mais quentes, muitas delas próximas ao Mar Mediterrâneo - possui uma cozinha mais rica, saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, amêndoas, avelãs, além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-Jamaica e o alho. Na Índia, os judeus fazem uso de todos esses produtos exóticos. Através da observação dos pratos e ingredientes utilizados na cozinha, por conseguinte, pode-se conhecer a origem de um judeu e/ou de seus descendentes. A seguir, transcrevem-se algumas receitas de comidas judaicas.

 

 

TABULE DE KASHE  (TRIGO SARRACENO)

 

Ingredientes:

 

250 gramas de kashe, 1 ovo, 4 tomates (picados sem a pele e as sementes), 1 molho de cebolinha verde (bem picadinha), 1 molho de hortelã (bem picadinha), suco de 1 limão, 2 pepinos (picados), sal e pimenta a gosto

 

Modo de fazer:

 

Misture a kashe crua com um ovo batido. Refogue no óleo quente e adicione 1 ½ copos (de 250 ml) de água fervente, sal e pimenta. Se for necessário, adicione mais água. Quando a kashe estiver cozida, desligue o fogo e deixe a panela esfriar. Tire a kashe da panela, com a ajuda de um garfo, para ficar bem soltinha, e junte os demais ingredientes. O tabule está pronto para servir.

 

 

 

Fonte:

 

 

http://www.fundaj.gov.br/notitia/servlet/newstorm.ns.presentation.NavigationServlet?publicationCode=16&pageCode=300&textCode=10099&date=currentDate

 

 

 

 


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