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Flan:
½ xícara de leite
1 xícara de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de parmesão ralado
2 ovos
1 gema
Pitada de noz moscada
Sal e pimenta do reino
Brodo:
2 xícaras de vinho tinto
1 alho poro
1 cenoura
1 folha de louro
1 ramo pequeno de tomilho
2 colheres (sopa) de manteiga
10 g de funghi secchi porcini
100 g de cogumelos shiitake
100 g de cogumelos Paris
2 xícaras de caldo de legumes
6 folhas de salvia fresca Sal e pimenta do reino
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Modo de Preparo:
Aqueça o forno a 140 graus. Unte forminhas individuais (pudim) com manteiga ou óleo. Coloque a manteiga em uma panela e adicione a farinha de trigo, leve ao fogo e cozinhe até obter a consistência de pasta. Adicione aos poucos o creme de leite e o leite misturando bem. Leve à fervura. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Despeje um pouco da mistura sobre os ovos e geme, misture e despeje tudo na panela novamente. Adicione o parmesão misturando muito bem, tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada. Coloque nas forminhas, cubra cada uma com papel alumínio e leve ao forno para assar em banho Maria. Asse por aproximadamente 1 hora e meia. Deixe amornar para retirar da forma. Ou leve à geladeira de um dia para o outro.
Lave bem os funghi secchi e coloque de molho por 20 minutos em 1 xícara de água fervente. Escorra e reserve a água e os funghi. Corte a cenoura e o alho poro em rodelas e coloque em uma panela juntamente com a folha de louro. Regue com o vinho e leve ao fogo. Cozinhe para que o vinho evapore e reste não mais do que ¼ de xícara na panela. Regue com a água em que os funghi ficaram de molho e adicione o caldo de legumes. Ferva por mais 15 minutos, apague o fogo e reserve. Fatie finamente os shiitake, os cogumelos paris e os funghi reidratados. Aqueça uma panela e adicione a manteiga, assim que borbulhar adicione todos os cogumelos e refogue em fogo alto por cinco minutos. Coe o brodo sobre o refogado de cogumelos e leve à fervura, acertando o ponto de sal e pimenta do reino. Desinforme cada flan no centro de um prato fundo. Despeje uma concha do brodo com os cogumelos em volta e salpique com um pouco de salvia picada.
Luis Cintra- Terra
