CAVA: O ESPUMANTE DA CATALUNHA
Regulamentação Espanhola de Vinhos Espumantes
De acordo com a regulamentação existem três tipos de espumantes autorizados na Espanha, a saber:
"Cava", que se elabora, como vimos, unicamente pelo método "champenois" (também chamado "champenoise", já que método em francês é feminino. Como em português é masculino, prefiro chamar "champenois". Alternativamente há a expressão lusitana "champanhês", usada pelos escanções).
"Gran-Vas", cuja segunda fermentação se desenvolve em grandes vasos (daí' o nome). É o "Charmat" catalão. O procedimento é mais rápido e econômico, mas a qualidade é quase sempre inferior à do Cava. A fermentação em recipientes de aço inox dura no mínimo 21 dias e a rolha da garrafa leva na base, como contra-senha, um círculo.
"Vino Gasificado", que resulta da simples adição de gás carbônico industrial a um vinho branco que serve de base. Naturalmente a qualidade desse "espumante" é consideravelmente inferior à dos dois tipos citados anteriormente. Esse vinho leva na base da rolha um triângulo como contra-senha. É obrigatória a clara identificação do método de elaboração utilizado, na etiqueta das garrafas.
O "Consejo Regulador de los Vinos Espumosos" - organismo que vela pelo cumprimento dessa regulamentação - tem competência em todo o território espanhol, se bem que, na prática, seu raio de ação é exercido quase que só na Catalunha, já que mais de 90% desse tipo de vinho procede de Penedès e, principalmente, se elabora nas vinícolas de San Sadurní d'Anoia. Além do processo de segunda fermentação, o Conselho Regulador também controla as quantidades armazenadas, a qualidade dos vinhos e o período de fermentação.
Convém saber que o Cava tem que passar por um período de elaboração e amadurecimento ("crianza") na garrafa de, no mínimo, nove meses. O Gran-Vas, como observamos, pode ficar menos tempo, mas, mesmo ele, no caso de ter Denominação de Origem Penedès, tem que também permanecer no mínimo por nove meses nas cubas de fermentação.
Após a volta da democracia à Espanha, no final dos anos 70, o governo central repassou à "Generalitat" (governo regional) da Catalunha as competências que tinha o Instituto Nacional de Denominações de Origem (INDO) no âmbito de sua região. Também foram repassadas as importantes Estações de Viticultura e Enologia de Vilafranca de Penedès e Reus (a última na província de Tarragona). O Departamento de Agricultura da Catalunha criou então o Instituto Catalão do Vinho (INCAVI) como um organismo autônomo em sua gestão, embora subordinado ao Departamento, para dirigir o funcionamento daquelas instituições de pesquisa e estabelecer os critérios das denominações de origem controlada dos vinhos catalões.
O Cava em sociedade
Ainda que já no século XIX o consumo de Champagne na França atingisse quantidades consideráveis, seu período de verdadeiro esplendor começa no início do século e vai até os anos 30 (parece ter sido o principal combustível dos loucos anos 20 em Paris). A Espanha tardaria algo mais em introduzir pouco menos que massivamente o Cava, mas, na atualidade, em nenhuma reunião social de categoria, festa, banquete ou mesa bem servida deixa de estar presente o espumante de Penedés.
O Cava é um vinho que se harmoniza muito bem com frutos do mar. Na Espanha acompanha quase sempre ostras, almêijoas, lagostins e vieiras. Com caviar constitui uma entrada senhorial. Segundo o gastrônomo catalão Nestor Lujan, com as ostras forma uma simbiose ideal. Segundo ele "a ostra deve tomar-se crua, aberta com mão hábil que não a fira, e sem outro acompanhamento que um Cava seco, dourado e frio. Temperada com umas gotas de limão e com pequenas torradas amanteigadas como máxima companhia". Ainda de acordo com Lujan, o Cava pode - e deve - estar presente na mesa desde a entrada até a sobremesa, podendo inclusive regar um prato de carne.
A "Confraria de Los Vinos de Cava de Sant Sadurní"
As mais antigas Confrarias de Vinho remontam ao final da Idade Média, quando a produção de vinhos deixava de ser um virtual monopólio da Igreja. Nasceram em conseqüência do exercício de atividades comuns em artes e ofícios. Pelo que vi aqui, toda confraria que se preza elege um santo padroeiro, esculpe um escudo e costura uma bandeira. Na Confraria dos Vinhos de Cava de Sant Sadurní o santo é o próprio (Sadurní - ou Saturnino), o homem que pregou o cristianismo na Catalunha. A tradição reza que sua passagem por povoações e aldeias foi um constante raio de luz e alegria. O povo simples dizia que até fazia mágicas. Os confrades afirmam que isso é o Cava: magia, luz e alegria. A bandeira é branca, representando a amizade e o bem-viver. Por escudo, o "pupitre", a imagem característica da elaboração do Cava. Segundo os confrades tudo isso simboliza o Cava: um vinho de pérolas e estrelas e mais: festa, alegria, amizade e solenidade. E que missões tem que cumprir a Confraria? Seus membros explicam: é a união de todos os amantes do Cava e as missões são técnicas, divulgadoras, culturais, artísticas e sociais, sempre em torno de um epicentro: o vinho Cava.
Eduardo Torres
