gastronomia

Não foi o inventor do champanhe mas o seu nome ficou para sempre ligado a esta bebida. O frade Dom Pierre Pérignon chegou em Maio de 1668 à abadia de Hautvillers e ficou famoso pelas inovações que introduziu, não só na condução dos vinhedos (poda severa, baixas produções e cuidadosa vindima, onde não aceitava mulheres porque lhe comiam as uvas mais doces), como também na introdução do vinho de lote. Simplesmente lotava com as uvas e não com o vinho. Dom Perignon provava as uvas, arranjava um lote conveniente e fermentava-as juntas. Hoje é ao contrário. Outra particularidade deste monge era a de não usar uva branca para a produção dos vinhos da abadia. Quando chegou à Abadia de Hautvillers o património vitícola era de 10 ha disperso por várias parcelas, algumas delas bastante longínquas. Quando morreu o património atingia os 24 ha, todos a menos de um dia de cavalo ida e volta.
Dom Perignon foi também responsável pela introdução de garrafas inglesas, mais grossas e resistentes, e pela introdução da revolucionária rolha de cortiça que observou nas garrafas de monges espanhóis em romaria à sua abadia. O frade recolhia os dízimos das aldeias circundantes pagos em uvas, loteava as uvas, fermentava os mostos e vendia o vinho - ao qual já se referia como “o melhor vinho do mundo” numa carta assinada por ele e dirigida a um cliente nobre da altura - ao dobro do preço das abadias rivais.

O comprador era sempre o responsável pelo transporte das garrafas que eram expedidas de gargalo para baixo, ou seja, em “pontas”. Se as garrafas sofressem qualquer acidente durante o percurso, quem perdia era o comprador.
A fama de inventor do vinho espumante terá sido eventualmente difundida por Dom Grossard, seu sucessor e último tesoureiro da abadia, que fecharia as suas portas na revolução francesa.
O marketing moderno do champanhe promoveu a figura de Dom Perignon. Eugene Mercier foi o homem que registou a marca antes da Moet & Chandon a adquirir e a usar pela primeira vez em 1937 na sua cuvée prestige.

O Champanhe no mundo

Mais de três séculos depois de Dom Perignon ter chegado a Hautvillers, o panorama da região de Champagne está naturalmente muito mudado. Ao todo são 35 mil hectares de vinhas que fazem 3% do vinhedo francês e 0.5% do vinhedo mundial. Os vinhedos repartem-se pela Montagne de Reims, Cotê des Blancs, Cotê de Sézanne e Vallée du Marne a uma cota que se situa entre os 100 e os 300 metros. Nesta área de vinha existem, desde a replantação pós - filoxera, apenas três castas. As tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e a branca Chardonnay. Grosso modo, cada uma conta com cerca de 1/3 da área plantada.
A Pinot Noir dá estrutura e profundidade de fruto ao lote, o Meunier fornece evolução rápida e riqueza de fruto e a Chardonnay dá austeridade e elegância ao champanhe assim como grande potencial de envelhecimento, desenvolvendo finura e sofisticação de fruto.
No seu conjunto são 308 crus (aldeia com vinhedos em volta) classificados de 80% a 100%. Os melhores vinhos vêm dos Grand Cru que são em número de 17 e têm uma classificação de 100%. As maturações das uvas podem rondar os 10º de álcool provável. De 90% a 99% estão 41 Premier Cru de onde chegam as uvas de uma segunda categoria cuja maturação ronda os 9º. Por último vêm os Autre Cru de vinhas com maior dificuldade para amadurecer uvas e cuja maturação anda pelos 8º e 8.5º de álcool provável.

O mercado tem igualmente evoluído muito. Hoje consome-se seis vezes mais champanhe que há 50 anos atrás. Durante este período, a pressão criada pelo rápido desenvolvimento das cooperativas e pela recessão de alguns mercados levaria a que todo o sector evoluísse para a concentração das marcas. Hoje sete dos maiores nomes detêm 70 % da produção de champanhe. Produção esta que não parou de aumentar dentro e fora de França até 1999, ano em que foram vendidas um recorde de 327.100.000 garrafas. Nos dois anos seguintes os números regrediram um pouco situando-se em 2001 nas 263.000.000 milhões de garrafas vendidas em todo o Mundo. Todo este vinho é produzido ou criado por: 44 cooperativas (algumas destas são associações porque na realidade existem 200 cooperativas em champanhe), aos quais se encontram associados a maioria dos 15.000 pequenos produtores que detêm 90% da área de vinha local; 5.104 pequenos produtores, ou récoltants (quase todos associados das cooperativas); 105 negociantes distribuidores, e 262 negociantes vinificadores onde estão incluídas as marcas mais conhecidas. Ao todo são 12.390 marcas de champanhe que são bebidas por esse mundo fora.

Cooperativas e empresas

As cooperativas jogam um papel fundamental na região. Não só no apoio aos pequenos viticultores, que lhe entregam a uva e recebem de volta parte do vinho para espumantizar na sua própria cave e vender sob marca própria, como também fornecem (algumas delas) as grandes casas, não só em uvas e vinho tranquilo como até em produto terminado com ou sem dégorgement. Algumas cooperativas não vinificam, apenas prensam e vendem o mosto. Outras vinificam, espumantizam e vendem champanhe com marcas próprias atingindo um total de 233 marcas CM (cooperative manipulant), ou seja, marca própria de cooperativa. As cooperativas mais importantes são a Centre Vinicole de la Champagne (com a conhecida marca Nicolas Feuillate), Union Auboise (com a marca Veuve A Devaux) e Co-operative Regionale des Vins de Champagne (com o célebre Jacquart). Para termos uma ideia do peso destas associações, estas três cooperativas controlam mais de 10% da área total de vinha da região. Um champanhe de cooperativa não significa que seja de segunda qualidade. As suas cuvées especiais estão ao nível das boas cuvées das marcas famosas.

Outra categoria são os pequenos produtores, ou seja, todos aqueles que além de venderem uvas elaboram o seu próprio champanhe. Alguns deles produzem também o vinho base, enquanto outros deixam essa tarefa às cooperativas. Muitas destas empresas são familiares e algumas delas podem-se considerar grandes latifundiários com várias dezenas de hectares de vinha própria. Também aqui há champanhes de qualidade de topo, é tudo um questão de uvas e know how e felizmente, tanto um como outro aspecto, abundam por estas paragens. Gozam também de uma situação bastante confortável, já que conforme a qualidade do ano, ou necessidades própria ou de mercado, assim eles gerem a sua matéria prima. São ao todo 5.104 récoltants expéditeurs e produzem 7.695 marcas de champanhe distribuídas pelas matrículas RM (Récoltant Manipulant) e RC (Récoltant Cooperative).

Finalmente, as grandes casas, também chamadas négociants manipulants (NM), são em número de 262 e nas suas 1.320 marcas estão os nomes mais conhecidos da região. A maioria tem vinha própria, mas a grande parte da uva que circula a este nível é comprada. Ao longo dos tempos têm mudado de mãos e hoje muitas delas estão agrupadas em poderosas holdings. As marcas mais conhecidas de champanhe são: Ruinart, Moet & Chandon, Dom Perignon, Bollinger, Krug, Pol Roger, Mumm, Piper Heidsieck, Charles Heidsieck, Veuve Cliquot, Pommery, Mercier, Louis Roederer, Henriot, Laurent Perrier, Taittinger…

A nossa prova

Do mar de marcas e dos principais nomes atrás mencionados, chegaram à redacção da Revista de Vinhos para uma prova pré natalícia apenas 11 champanhes.
Em Portugal temos ainda representação de poucas marcas embora se possam encontrar alguns dos nomes mais conhecidos.
Foi pedido às várias firmas distribuidoras que enviassem para prova o melhor champanhe que tivessem no seu portfólio. Era nosso objectivo apresentar este ano apenas o melhor que neste capitulo se pode encontrar à venda em Portugal. Mas o que aconteceu foi que algumas das firmas, ou por não terem Cuvées Prestige ou Millésimé em stock ou por qualquer outra razão, não enviaram o champanhe pretendido para a prova de topo de gama.
Como resultado temos uma prova mista entre champanhes da gama standard (não datados), Millésimés e Cuvées Prestige. De qualquer modo confirmou-se haver bons produtos em todas as categorias, com destaque especial para o Bollinger da gama standard, que se apresentou acessível em preço e de muito boa qualidade.
Dentro das gamas média e alta não houve surpresas, o que vem comprovar que neste capítulo as casas produtoras não brincam e se pedem bom dinheiro pelo produto não deixam de ter as suas razões. Deliberou-se também acompanhar a nota de prova de cada champanhe com uma proposta de consumo. Posto isto um Bom Natal a todos com uma flute de um bom champanhe!