gastronomia

Carlos Jorge, o jovem responsável do Club Gourmet do Corte Inglés, em Lisboa, foi apanhado de surpesa pela presença da reportagem da Revista de Vinhos, facto visível pela sua expressão e indumentária descontraída. De folga, de passagem no espaço que se “arrisca” a ganhar o título de catedral do gourmet português, acabou por ser requisitado para nos acompanhar numa ronda guiada pelas cuidadas prateleiras do Club Gourmet.
Sem desprimor, qualquer um dos empregados, no entanto, o poderia ter feito com igual profissionalismo e conhecimento de causa. Aquela casa deve ser das únicas que submete o seu pessoal a formação profissional constante e regular; não há nenhum elemento que seja integrado na loja sem passar pelo “crivo” da aprendizagem ministrada por Mário Louro, porventura o responsável pelo maior número de acções de formação, na área dos vinhos, quer seja a nível profissional ou “amador”.

E se a qualidade se paga, parece que não são poucos os clientes deste espaço que não se importam de abrir os cordões à bolsa. Quem ali entra parece não prestar atenção às etiquetas de preços mas sim, ao invés, ao nome do rótulo, não se coibindo de pedir informações mais detalhadas: o mais caro sempre se vendeu bem, com crise ou sem crise.
Isto não significa porém que os preços no Club Gourmet sejam proibitivos. De entre a enorme variedade de produtos, que vão dos diversos tipos de massas, principalmente de marcas italianas, a temperos das mais diferenciadas origens, pode encontrar queijos franceses, como um chèvres Bourdin (fresco), 115 grs, 2.34€, ou os patés da Contesse du Barry, por exemplo La Galantine de Dindo, 100 grs, 3.60€.

Vinhos, compotas, temperos...

De suster a respiração: este armário é apenas um dos pontos fortes do Club do Gourmet.

O Club Gourmet oferece ao cliente, no entanto, a possibilidade de escolher entre uma diversidade muito grande de patés frescos, cortados à medida e servidos ao balcão: em caso de dúvida, é convidado a provar o paté que deseja. Para quem prefira, ou não tenha tempo, pode encontrar preparado na zona dos frios, devidamente embalada, uma tábua de enchidos a 12.92€, ou uma outra de queijos asturianos ao preço de 9.95€.
Azeites e vinagres são outros dos artigos onde se pode “perder”, e deixamos aqui apenas duas indicações: vinagre balsâmico 0,6 litros, 33.67€; e azeite balsâmico de Modena marca Noé, 250 ml, 63.80€. Aqui o preço é um bom indicador: tudo o que tem “balsâmico” no rótulo teve que passar por dez, doze anos em barricas, isto se for verdadeiro. Os custos de produção, mais elevados, compensam, se considerarmos que duas gotas do verdadeiro vinagre balsâmico são suficientes para temperar a salada. Por isso, faça as contas... Outras sugestões, para o mesmo fim, ou não, são óleo de noz, a 15.78€, e azeite Quinta do Noval, 0,5 l, 17€.

O Club Gourmet dispõe também de uma gama variada de compotas, para acompanhar a comida ou não (embora a primeira categoria seja em maior número): exemplos são a de cereja e pepino Quinta do Negrão 5.46€, e a de amoras pretas Quintal dos Açores, Candelária, 350 grs, 5.70€.
Embora não seja esse o objectivo da reportagem, seria criminoso não referir a soberba garrafeira deste espaço. Aqui pode-se perder entre um fetiche de um Pingus 1996 por 1495€; ou um Chateau Petrus da mesma colheita por um preço aproximado; o champagne Sulan 1988 Le Mesnil, 365€, “recomendado pela bíblia Winespectator como o mais indicado para acompanhar o caviar Beluga”, como nos aponta Carlos Jorge.
Menos elititas, pode optar pelos durienses Evel Grande Escolha 19.45€, ou um Meandro 14.75€.

Há lojas gourmet, e há lojas gourmet...

Esta produção natalícia da Martins e Costa é nitidamente sazonal: o forte desta casa está mesmo nas relíquias vínicas.

Saídos do Club Gourmet, entramos noutra dimensão. Literalmente. O universo das maioria das restantes lojas gourmet portuguesas não é comparável; aquela loja situada no centro comercial com o tamanho de um quarteirão fez surgir um patamar de exigência muito, muito longínquo do que existia até então. Aquele passava (e passa) sobretudo por lojas com a dimensão física e filosófica de charcutarias de bairro, algo que tem, contudo, clientes regulares e preferenciais, que possivelmente até se abastecem no Corte Inglés. Ali, nesses pequenos espaços onde a ordenação dos produtos é muitas vezes caótica e contra as normas de preservação dos mesmos (garrafas situadas junto de fontes de calor, por exemplo), a confiança e o facto de se ser conhecido pode compensar, como acontece no exemplo na Minhotinha, situada na Foz, no Porto, uma loja que resulta da sociedade de quatro comerciantes da zona, que ao unirem recursos trouxeram com cada um deles uma carteira de clientes com uma antiguidade superior à data de fundação da casa.

Se souber perguntar, pode adquirir aqui, na época própria, perdizes “à antiga”, ou seja, frescas, a uma cotação variável. No resto do ano, pode comprá-las depenadas, 11€ o kg, ou com penas, 9€ o kg: ambas congeladas, provenientes de aviários italianos, as primeiras, e de coutadas, as segundas. Com uma afluência onde abundam “os clientes estrangeiros aqui residentes, entre ingleses, alemães e franceses”, a qual condiciona em certa medida os produtos disponíveis, a Minhotinha tem uma parte de charcutaria onde se pode adquirir presuntos de Parma, Pata Negra e de Barrancos. Queijos como o da Serra e Azeitão, Gruyère e Emmenthal fazem também parte da lista.

Na Confeitaria Cunha, o que é doce é bom, é caseiro e recomenda-se.

Estes últimos artigos podem aliás ser encontrados na maior parte das casas visitadas; por isso, um bom indicador, mais do que o preço, será a qualidade. A maior parte dos enchidos embalados são de produção industrial, o que não significa necessariamente que sejam de inferior qualidade; podem sim ser menos característicos, mesmo que tenham no rótulo qualquer “indicação de proveniência regulamentada”.
Se o que procura é personalidade, então opte pelos que não estão embalados, mas com o cuidado de verificar a sua frescura, detectável pelo aspecto mais ou menos seco do enchido. Nos queijos, não se coíba de fazer a prova à espanhola, ou seja, pondo a mão no lacticínio: espete o dedo (sem exageros) e confime a frescura: se oferecer muita resistência, é porque já viu melhores dias. Nos queijos da serra, atenção a eventuais rachas na casca, e interior seco: isso significa que o queijo foi congelado antes de aparecer no expositor. Muitas vezes comprados em grandes quantidades, em Fevereiro, altura em que aparecem no mercado, é a única forma de os comerciantes não terem prejuízo devido à baixa rotação dos stocks; no entanto, quem perde é o consumidor. E a casa a seguir, porque perde credibilidade (ou pelo menos a lógica assim ditaria...).

A. C. Club Gourmet

O espólio de garrafas da Augusto Leite motivou um espaço à parte.

Mas antes do Corte Inglés, apesar de este parecer ter surgido de geração espontânea, havia quem deitasse cartas no mercado. Uma verdadeira referência no passado foi a charcutaria Moy, situada no Centro Comercial Alvalade, em Lisboa, aberta no início da década de 1980. “Tudo o que era diferente havia aqui”, recorda a empregada, cuja permanência na Moy vem desde essa altura. Chegou a estar fechada durante 3,5 anos, quando o consumo entrou numa curva descendente; reabriu entretanto, e se não encontramos aqui a variedade de um Club Gourmet, fica-nos pelo menos (e não é pouco) um espaço agradável, com cuidado na apresentação dos produtos, que se repartem entre os enchidos e queijos já citados, e patés da Contesse du Barry, 6€, e uma componente de garrafeira onde se pode encontrar um Porto Crusted 1958 Graham Malvedos 199.52€, ou um Brunello di Montalcino 1995 43.27€.

A Martins e Costa, à Alexandre Herculano, em Lisboa, é outro caso semelhante. Os seus tempos de glória passaram-se em pleno Chiado, antes do incêndio, e foi aqui que criou boa parte do seu prestígio. Com uma actividade paralela de distribuição de produtos para lojas semelhantes, as instalações da Martins e Costa estão hoje na antiga Havaneza; encontramos aqui o mesmo tipo de produtos (charcutaria e queijos) já referenciados.
O que é mais digno de registo será porventura a garrafeira: se gosta de experimentar vinhos, pode fazer uma “prova cega” de alguns brancos, vendidos a preço acessível (2.50€), alguns datados do princípio da década de 1990, numa perspectiva científica (ou talvez não).
Na cave, um espaço amplo com dimensões inclusive para se fazerem boas provas, a colecção de vinhos é mais interessante, e merece uma visita detalhada e com tempo.

Rumo ao Norte

Interdito a diabéticos e maníacos da balança: vá lá, o Natal é apenas uma vez por ano...

Por esta altura, já deve ter reparado que pouco nos desviámos de Lisboa e Porto; houve que fazer opções, mas a nossa conclusão é que, aproveitando algum fim de semana, considere seriamente a hipótese de rumar às origens de alguns dos produtos referenciados, porque aí é capaz de ter melhor sorte. Surpresas, porém, há-as onde menos se espera. Situada na lindíssima Braga, a loja Terra Mãe não desmerece a envolvência: ocupando os três pisos de um edifício em granito no centro histórico da cidade, está aberta desde Dezembro de 2001, e tem à disposição dos clientes componentes de garrafeira, charcutaria, delicatessen, compotas, chocolates, chás, cafés e charutos.
Irrepreensível. Com um contrato de exclusividade com a renomada casa francesa Hediard (o que peca por alguma monovariedade), tem aquela assinatura em praticamente todas as variedades, como os caviares Beluga, Sevruga, Oscietre Royal e do Irão. A Hediard está presente também nas compotas, chocolates, chás e cafés. Outro aspecto que não foi descurado é a vertente acessórios, que vão desde o vinho, passando pelos charutos, serviços de chá e café.
Os cabazes de Natal é outro dos serviços prestados pela Terra Mãe; o fornecimento de produtos para aqueles é um negócio em expansão para algumas das casas visitadas, como a Confeitaria Cunha, no Porto. Pão de Ló 11.50€/kg, Bolo Rei 11€/kg, e bombons 33€/kg (cerca de 50 variedades!), todos de confecção própria, com receita da casa, estão no topo de vendas por esta altura do ano, como nos informa orgulhosamente António Quelhas, gerente. Procurando ter “produtos que sejam novidade”, o forte da Confeitaria Cunha são mesmo os doces, apesar da componente charcutaria introduzida em há 30 anos, quando se mudaram para a Rua Sá da Bandeira.
No Natal, as encomendas e vendas de Bolo Rei “atingem as quatro a cinco toneladas”, garante-nos o gerente.
Outros (deliciosos) itens são a Torta Lua de Mel, recheio de chantilly e cobertura de chocolate 12€/kg; a Torta de Amêndoa, feita à base daquele fruto seco e ovos moles, 11.50€/kg; e bolinhos como os Fidalgos 10€/kg, os Cacos e Areia Doce (bolacha de Vila da Feira) a 17€.

A Moy foi a referência das referências quando abriu em Lisboa, na década de 1980.

Há também marmelada, a 3.60€/kg.
Uma cidade com verdadeiros umbrais do tempo, onde recuamos até uma época em que a fidelidade de clientes e negociantes era canina (e onde a qualidade, exigida pelos primeiros e procurada pelos segundos era norma), o Porto tem outras relíquias, como a Augusto Leite, um verdadeiro “império”, constituído por garrafeira, loja de electrodomésticos(!), charcutaria e mercearia. Esta última, que esteve na génese de tudo, mantém as características da altura em que foi inaugurada: um espaço reduzido, cujo acumular de mercadorias chegou a provocar o pânico numa senhora da Foz, cliente da casa, que via as dimensões da mercearia agigantarem-se na proporção inversa à do seu corpo, cada vez mais franzino Recusava-se a entrar na loja, fazendo o pedido da porta, certa como estava de que a mesma atracção gravítica que exercia o efeito sobre a sua coluna, não tardaria a fazer-se sentir naquela Babel periclitante de rótulos agressivos.
A história é-nos contada pelo gerente, Rui Cerqueira, que nos enumera alguns dos produtos disponíveis: vendidos ao quilo, presunto de Parma a 32.50€, Pata Negra fatiado a 70€, paiola Pata Negra 57.50€. Caviar do Irão 50 grs, 115€; 30 grs 70€. Bloco de Foie Gras Trufée de Ganso Larnaudie 315 grs 69€; 140 grs, 38,20€. Também perdiz e faisão congelados, respectivamente 10€ e 15€.
Estas são, porém, como lhe dissémos, apenas algumas sugestões: vá não pelos seus dedos, mas pelos seus sentidos. E descubra porque é que a etimologia da palavra francesa “gourmandise” difere da portuguesa “gulodice”: esta relacionada com o pecado da gula, a primeira elevada a uma verdadeira arte.