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A química a serviço do Whisky |
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Não é mais necessário ser um connoisseur para garantir a qualidade e autenticidade de um bom Scottish whisky. Quimicos da University of Texas (Austin) criaram um corante que reage com o whisky e revela a idade do scotch em um piscar de olhos.
Sheryl Wiskur e Eric Anslyn produziram uma molécula capaz de reagir com alguns compostos que são formados e acumulados no whisky durante o amadurecimento em barris de carvalho. Esta reação provoca uma mudança na coloração da molécula; a intensidade desta nova cor é proporcional à concentração das substâncias de envelhecimento e, obviamente, à idade do whisky.
Este trabalho foi publicado no ultimo exemplar do JACS - Journal of American Chemical Society.
Os pesquisadores testaram seu novo sistema em varias amostras de malte, com 5 a 16 anos, e os resultados coincidiram com as idades das amostras. Varias empresas ja estão de olho nesta descoberta.
Os whiskies envelhecidos podem atingir preços formidáveis. Além da opinião de um expert, os comerciantes se valem da medida da concentração de ácido gálico para saber a idade de whisky: a agua reage com taninos da madeira, produzindo ácido gálico, que vaza para o whisky. Entretanto, esta medida não é muito precisa: varia drasticamente com o tipo da madeira e com o número de vezes que o barril ja foi utilizado. E, o pior, os cascos de carvalho não produzem somente o ácido gálico, mas algumas dezenas de outros ácidos orgânicos derivados no tanino. O que Wiskur e Anslyn fizeram foi sintetizar uma molécula capaz de reagir com qualquer um destes acidos, sem muita especificidade. E, ao reagir, a amostra passa de marrom para amarela: a intensidade da cor amarela é proporcional à idade do whisky.
O mesmo método será utilizado para se medir a idade de vinhos envelhecidos em carvalho, que contém compostos similares. Entretanto, segundo Wiskur, uma nova molécula precisa ser preparada, pois o vinho contém grandes quantidades de outros ácidos (maléico e tartárico, e.g.), que iriam mascarar o experimento: "we could probably come up with something more selective", antecipa Wiskur.
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Saiba mais:
Wiskur, S. L. & Anslyn, E. V. Using a synthetic receptor to create an optical-sensing ensemble for a class of analytes: a colorimetric assay for the aging of scotch. Journal of the American Chemical Society, 123, 10109 - 10110, (2001).
