Um dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins apropriados, depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.
Outra dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, perderão a capacidade de expandir e, conseqüentemente, o suflê não crescerá adequadamente. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacos é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é um ponto crítico. Quente demais o suflê queimará na superfície e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar que é o que garante leveza à receita. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas.
Chef Luiz Cintra
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