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A CAPITAL DA GROSELHA
Na cidade de Bar-le-Duc, na região da Alsácia-Lorena, a vida gira em torno da irresistível frutinha vermelha e, sobretudo, da produção de uma geléia que é considerada a melhor do mundo
 Pode-se dizer que Bar-le-Duc - uma cidadezinha francesa de arquitetura renascentista, localizada a 254 quilômetros de Paris, na região da Alsácia-Lorena - tem groselha no coração. E não só pela similaridade de cor entre a frutinha, a cujo cultivo se dedica, e o órgão que bombeia o sangue. Para começar, os habitantes se ufanam de sua deliciosa ocupação principal. Depois, tudo ali gira em torno da groselha. Com ela fazem balas e, especialmente, uma geléia deliciosa, reputada há 600 anos como a melhor do mundo. Além disso, utilizam-na em preparações culinárias. A geléia possui coloração vermelho-translúcido e sabor inigualável. Desde que Bar-le-Duc começou a prepará-la, no século XIV, arranca suspiros de nobres e plebeus. Afirma-se que a rainha Maria Stuart (1542-1587), da Escócia, apaixonou-se por ela e a chamava de "potinho de raio de sol". Igualmente apreciador, o escritor francês Victor Hugo (1802-1885) exigia sua presença na mesa todos os dias, para espalmá-la sobre torradas. No século passado, o grande mestre do cinema americano Alfred Hitchcock recusava-se a tomar o café-da-manhã sem a geléia de Bar-le-Duc. Sinônimo de luxo e prestígio, ela fez história.
É realmente um produto ímpar, elaborado desde o início da mesma forma artesanal. As minúsculas sementes da groselha são retiradas uma a uma com a ajuda de uma pena de ganso. A operação lembra o trabalho do relojoeiro. O trabalho minucioso é executado por um grupo de mulheres, treinadas desde a infância, chamadas épépineuses. A palavra deriva do francês pépin, semente. Em português seriam "extraidoras de sementes". É impressionante vê-las retirando habilmente os diminutos grãos. "A ponta da pena fura a fruta", explica Corinne Guyot, desde os 10 anos de idade no ofício. "A seguir, é só tirar as sementes sem machucá-la, com o cuidado de não desperdiçar o suco." Segundo Corinne, "o mais importante é a paciência". Cada fruta tem em média sete sementes. Obtém-se 1 quilo após três horas de trabalho.
 As épépineuses aguardam com ansiedade a época da colheita, em julho, para botar a mão nas frutas. "Mais que um trabalho, é uma paixão", declara Corinne. Ela aprendeu o ofício com a avó e pretende ensiná-lo às filhas, como mandam os costumes. Essa tradição secular é motivo de orgulho para qualquer cidadão local. "Nossas épépineuses possuem dedos de fada, olhos de lince e paciência de anjo", ufanam-se os moradores de Bar-le-Duc. A técnica meticulosa converte a produção do doce em caso único no mundo. "As sementes da fruta são ruins de engolir e muito pequenas para ser cuspidas", observa Christian Desvoy, produtor independente e presidente da Confraria dos Amantes da Geléia de Bar-le-Duc. "Apreciar o doce sem elas é um caminho sem volta." A confraria e a empresa Saveurs des Ducs, controlada por Desvoy, nasceram em 1974. A primeira se destina a promover, estimular e proteger a qualidade do produto. A cidade produz atualmente cerca de 10 000 potes por ano, 70% deles destinados à exportação. O principal consumidor é a Inglaterra. "Os ingleses adoram misturar a geléia com salgados, pois apreciam esse casamento", assinala Desvoy. Aparecem a seguir os Estados Unidos. A lista de clientes ilustres é longa. Além de ser presença constante na mesa real inglesa, a geléia de Bar-le-Duc também não falta no café-da-manhã da sogra de Tony Blair, primeiro-ministro inglês. As empresas mais antigas são La Duchesse e A la Lorraine.
 Dentro do pote, a sintonia é perfeita entre o açúcar e a groselha. Especialistas em culinária, como a inglesa Elizabeth David, acreditam que o segredo dessa "geléia mágica" está no furinho feito a bico de pena. Acham que por ele o açúcar entra, fazendo a fruta inchar novamente, apesar da perda das sementes. Outros fatores interferem na qualidade. Assim como nas vinhas, as condições meteorológicas também afetam as plantações de groselha, determinando safras melhores ou piores. A planta é forte e demanda pouco cuidado do homem. Quando a chuva cai em níveis insuficientes, a raiz precisa captar água do subsolo. A planta, então, volta suas forças para a busca de água e produz frutos menores. Esses frutos, porém, apresentam menos sementes e mais sabor. Mudanças bruscas de temperatura podem atrapalhar. "Neste ano, estamos preocupados porque, em plena primavera européia, não cai um pingo de chuva", reclama Desvoy. "Como se isso não bastasse, ocorreram grandes variações de temperatura. Passamos de 20 graus centígrados a 7 graus negativos de um dia para o outro."Na França, técnicas culinárias são assunto sério, causador de polêmica. Assim, compreende-se que até na pequena Bar-le-Duc exista espaço para enormes rixas culinárias. No caso, envolvem as diferenças no modo de preparo da espetacular geléia. A dona da veneranda marca A la Lorraine garante que sua empresa detém a receita original. "Meu avô adquiriu, nos anos 70, o segredo da fórmula do antigo proprietário, que mantinha o negócio desde 1879", diz Anne Dutriez. Ela assegura que, nas grandes delikatessens do mundo todo, a geléia mais consumida é a sua. A concorrente La Duchesse contesta.
Bar-le-Duc recebeu esse nome durante o século XII quando era propriedade do duque de Lorraine. A cidade tem o cenário perfeito para embalar a história secular de sua ilustre especialidade. É repleta de fachadas típicas, janelas gêmeas e portas ornadas de colunas. Graças a seu patrimônio renascentista há três anos foi incluída na lista dos mais belos refúgios da França. Entre os tesouros a ser visitados está o colégio Gilles de Trèves, qualificado no século XVI como a casa mais bonita da França.A primeira menção à festejada geléia de groselha remonta ao ano de 1339 e não deixa dúvidas sobre sua importância na época: no livro do tesoureiro do castelo, há registros de várias encomendas do doce, que, segundo se acredita, foi inventado por um farmacêutico com alma de cientista e paixão pelas artes culinárias. Ainda hoje Bar-le-Duc respira o odor da fruta silvestre e de suas lojinhas escapa o envolvente perfume doce - a cada dois anos realiza-se ali o Concurso Nacional de Épépineuse, atraindo centenas de visitantes. Na modesta cozinha da cidade, a groselha empresta seu sabor às balas, aos doces e a alguns pratos. É o caso do pato com groselha e da inesquecível crêpe à la confiture, feita com a nobre geléia, que casa perfeitamente com o pato, o javali e o foie gras.
No entanto, fora dali é raro encontrar crêpes ou pratos à base da geléia de groselha de Bar-le-Duc. Não por acaso, a especialidade é apelidada de "caviar francês". Um pote com menos de 100 gramas chega às lojas elegantes de Paris ao preço de 17 dólares. Para Alain Rocher, da Confraria dos Amantes da Geléia, a maneira ideal de saboreá-la é sobre uma bola de sorvete de creme. "Mas quem sou eu para alimentar controvérsias com Victor Hugo e Hitchcock?", indaga ele. "Se o consumidor quiser bancar o luxo de saboreá-la com torrada, bom apetite."
Como chegar a Bar-le-Duc:
De Paris, através da Estrada A4/D994. De trem, pela gare de l'Est
Os melhores endereços na cidade:
La Chocolatière
56, Bd. de la Rochelle, tel. 03-29-79-00-89
Pauls' Café
35, Bd. de la Rochelle, tel. 03-29-77-22-94
Les Bernanos
32, Rue des Ducs, tel. 03-29-45-42-42
Onde encontrar a geléia em Paris:
Hediard
21, Place de la Madeleine/75008, tel. 01-43-12-88-88
Fauchon
26, Place de la Madeleine/75008, tel. 01-47-42-60-11
La Grande Epicerie
38, Rue de Sèvres/75007, tel. 01-44-39-81-00
Lafayette Gourmet
48, Boulevard Haussmann/75009, tel. 01-42-82-34-56
Por Isabela Caban
Fotos: Anna Khan
Gula |
