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Nascida na Itália, a polenta surgiu como prato camponês, mas hoje aparece nas mesas elegantes do Brasil, sobretudo nas noites hostis da estação do frio
 A polenta é um prato italiano que vem, gradativamente, conquistando os brasileiros. Antigamente, seu consumo se restringia ao sul do país, nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Mesmo assim, só os descendentes dos imigrantes italianos valorizavam a polenta. Preparada apenas com farinha de milho, água e sal - e eventualmente enriquecida com leite, queijo ou caldo de carne -, cozida, frita, assada no forno ou na grelha, quente ou fria, não seduzia os demais brasileiros. Talvez a julgassem extremamente simples, ou a confundissem com nosso ainda mais singelo angu, massa mole de fubá de milho ou de farinha de mandioca. Hoje, o país inteiro aprecia a genial invenção italiana. Da mesma forma que em sua terra natal, a polenta é feita o ano inteiro no Brasil, mas se revela obrigatória no inverno. Servida fumegante, ajuda a enfrentar o frio e acompanha divinamente o vinho. Já foi prato de camponeses. Agora, figura em lugar de honra nas mesas elegantes, inclusive nas dos restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro. Aqui e em seu país, recebe molhos à base de tomate, ervilha, espinafre e outros vegetais; queijos como gorgonzola, mascarpone, fontina e toma; cogumelos de vários tipos, banhados em molhos apetitosos; carnes de aves em geral, sobretudo de frango e de codorna, bem como carne de porco, de coelho, de javali ou de caças variadas. Versátil, a polenta costuma levar farinha branca ou amarela, grossa ou fina. Na Itália, a granulação desse ingrediente varia conforme a região.
Em Verona, Padova, Veneza, Mantova e Ferrara, no norte do país, usa-se a farinha branca. Nas demais localidades, a amarela. Nas regiões do Vêneto e do Friuli, ela é fina. No Lazio, a granulação fica mais delgada. Mas se torna grossa na Lombardia e no Trentino, onde pode incorporar trigo sarraceno moído. As regiões do Friuli e da Lombardia, no norte do país, disputam a criação da polenta, cujo nome, segundo alguns pesquisadores, viria de pultes, puls ou pulmentum, um mingau elaborado com farinha de fava ou trigo. Compunha o farnel dos antigos soldados romanos que partiam para o campo de batalha. As legiões de Júlio César preparavam o prato nos momentos de trégua, acrescentando água ou leite. Para outros, o vocábulo derivaria do grego poltos, uma sopa feita com cevada ou trigo. Finalmente, existe quem atribua a origem da palavra ao latim pollen, que significa flor de farinha. Marcella Hazan, professora de culinária em Veneza, autora do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Martins Fontes Editora, São Paulo, 1977), pretende encerrar as divergências. Em sua opinião, polenta seria uma palavra intraduzível. Chamá-la de massa, pasta ou mingau de farinha de milho seria fazer "uso indelicado da língua".
Quanto à paternidade da polenta, friulanos e lombardos jamais entrarão em acordo. Só chegam ao consenso sobre a origem do milho, planta herbácea anual, nativa da América. Admitem em coro que aportou na Itália no século XVI, logo após a descoberta da América por Cristóvão Colombo. O navegador genovês, que viajava a serviço da Espanha, encantou-se com os grãos dourados do milho e os levou para a Europa. "Existem grandes campos cultivados com raízes, uma espécie de fava e um tipo de trigo, denominado mahís", escreveu Colombo em seu diário de bordo. Os friulanos se apresentam como inventores da receita baseados em vetustos documentos. Provam que já negociavam com farinha de milho no século XVI. Os lombardos acham que a papelada dos rivais atesta uma primazia comercial, jamais uma criação do prato. Ao mesmo tempo, exibem receitas de polenta do século XVII, as mais antigas da Itália, oriundas de Bergamo, uma de suas cidades históricas.
O milho obteve sucesso imediato na Itália. Saboroso, nutritivo e fácil de cultivar, cresce rápido - cada um de seus grãos se transforma em planta viçosa no espaço de apenas três a quatro meses, multiplicando-se em até 1 000 unidades. Desde o início, foi consumido inteiro ou transformado em farinha. A polenta, seu nobre resultado, matou a fome de milhares de camponeses, sobretudo os do norte, em períodos difíceis, quando ocorria escassez crônica de gêneros. Curiosamente, houve uma época em que o milho esteve sob suspeita. O Friuli e a Lombardia foram assolados pela peste. Após uma série de investigações, os habitantes de ambas as regiões o culparam pelo mal. O nome do milho favorecia esse equívoco.
Os italianos o chamam de mais ou, então, de granturco. Na época de sua introdução, todo o alimento vindo das terras não cristãs - e a América era uma delas - acabava batizado de "turco". Vale dizer, tinha origem em solo muçulmano, a fé que o catolicismo tanto combatia. O preconceito contra o milho e, conseqüentemente, contra a polenta só desapareceu após a constatação de que a peste era causada pela pelagra, moléstia provocada pela deficiência de uma das vitaminas do complexo B. Acredita-se que os molhos do apetitoso prato italiano surgiram na ocasião. Para combater a pelagra, enriqueceram-no com manteiga, queijo, caldo de carne ou peixe etc.
A arte também contribuiu para consagrar a polenta. No poema épico Orlando Furioso, obra de admirável imaginação e excepcional riqueza descritiva, escrita pelo renascentista italiano Ludovico Ariosto (1474-1533), o herói morre após se empanturrar com um tipo de polenta. No quarto livro de Pantagruel, o escritor e humorista francês François Rabelais (1494-1533) introduziu uma millorque (farinha de milho cozida na água) no cardápio do cozinheiro Maschecroutte. Posteriormente, o dramaturgo veneziano Carlo Goldoni (1707-1793) fez o personagem Arlequim preparar uma polenta. Seu conterrâneo Pietro Longhi (1702-1785), pintor conhecido pela elegância, candura e cordialidade com que retratava ambientes burgueses ou populares, deixou-nos o célebre quadro A Polenta, onde uma mulher derrama a preparação homônima numa panela, ao som de um instrumento de cordas. Nada mais justo.
Por: J.A. Dias Lopes
Fotos: Antônio Rodrigues
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