Embaixadores gastrônomos
Um ambiente totalmente diferente reina no Cordon Bleu. Essa escola centenária, chamada de "a ONU da gastronomia", tem como objetivo, segundo seu diretor André J. Cointreau, "colocar a cozinha da França a serviço dos cozinheiros mundiais". Aqui, 95% dos estagiários, amadores ou profissionais, são estrangeiros. Num anfiteatro equipado com um espelho inclinado e material de vídeo, eles acompanham sem perder o menor detalhe das demonstrações executadas e comentadas por um chef. Depois de experimentar os pratos preparados, eles confeccionam pessoalmente um dos pratos. Dois cursos de nove meses, um de cozinha e o outro de confeitaria, permitem-lhes adquirir os princípios e técnicas da cozinha francesa, assim como as noções necessárias para criar suas próprias receitas, adaptando-as a sua cultura e aos ingredientes locais. Coroamento do curso: o grande diploma Cordon Bleu. Essa "torre de Babel" espalhou-se pelo mundo: foram abertas escolas em Londres, Tóquio, Ottawa, e recentemente Sidney. Além disso, ela envia regularmente, para os quatro cantos do planeta, alguns de seus embaixadores da cultura para organizarem festivais de gastronomia.
Demonstração na escola Ritz Escoffier.
Mas, deixemos um instante Paris, onde outros estabelecimentos como a escola Ritz Escoffier, ou Escola Superior de Cozinha, recebem também profissionais para estágio, e aproximemo-nos de Lyon, da Escola de Artes Culinárias e Hotelaria. Presidido por Paul Bocuse, esse centro desenvolveu, além de um curso de dois anos sobre "cozinha e gestão", um programa de "cozinha e cultura", destinado a um público anglófono. Objetivo: fazer com que descubram o patrimônio gastronômico francês ensinar as técnicas de produção culinária e o controle dos custos.
"Uma noção essencial para os chefs de hoje", salienta Jean-Paul Lafay, diretor da UNIFHORT (União Nacional dos Institutos de Formação para Hotelaria, Restaurantes e Turismo), que organiza, tanto na França quanto no exterior, seminários dedicados a esse assunto.
Finalmente, resta um excelente meio para os profissionais que desejem apreender o talento dos grandes chefs: viver dentro de suas cozinhas, onde alguns deles recebem estagiários de qualquer nacionalidade. Algumas dicas: os restaurantes Troisgros em Roanne, perto de Lvon, o de Alain Ducasse, Le Grand Véfour e Lucas Carton em Paris, ou ainda La Côte d’Or em Saulieu, perto de Dijon. A ‘nata" de uma certa maneira...
