Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia. Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exatas deste alimento, a História confirma a sua antiguidade.
Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Gregos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo (caseus) na antiga Roma.
Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias Italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões atualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma.
A elaboração deste alimento tão apreciado por nós, baseia-se em três descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.
A primeira é a obtenção do leite, á mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem como componente da sua alimentação, desde que surgiu a idéia de ordenhar os animais para beber o seu leite.
Não lhes passava despercebida à influência da temperatura. Nas cave, devido ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta: os conhecimentos técnicos de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente. Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro". Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).
A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestivo que se extrai do estômago dos cabritos.
Foram enumeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam agradavelmente qualquer refeição.
A autencidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de Portugal.
No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozinhos de manteiga, cominho, um moedor de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.
QUEIJOS DE PORTUGAL
Portugal é um País de bons pastos e a pastorícea sempre esteve presente, quer como modo de subsistência, quer como atividade tradicional importante. É claro que em terras de rebanho, o queijo é rei.
Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.
Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da região e que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.
Há quem continue a afirmar que "é o queijo que faz o queijeiro e não o contrário". De uma forma ou de outra, o segredo vai passando de geração em geração e é assim que ainda hoje o queijo é feito "à mão". A candeia passou de moda, mas o sabor permanece. É no sentido de continuar a preservá-lo que foram criadas "Regiões Demarcadas", agora "Denominações de origem protegida". Serra da Estrela, Serpa, Beira Baixa, Azeitão e S.Jorge, começaram por ser as cinco regiões demarcadas. Atualmente são oito as denominações de origem.
A ARTE DE CORTAR O QUEIJO
No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet".
Ele é importante por diversas razões. A primeira prende-se com a apresentação que contribui para o embelezamento de uma mesa ou tábua de queijos; a segunda com a preservação da parte excedente e que tende a oxidar mais ou menos rapidamente consoante a linha de corte; finalmente porque, conforme essa linha, assim os cambiantes sápidas que se diversificam nos bons queijos por toda a massa.
Com um mínimo de conhecimentos e um pouco de destreza, atinge-se o domínio dessa arte.
- Queijos circulares - Consoante as suas dimensões e textura cortam-se da forma que de seguida expomos:
- Queijos pequenos: cortam-se em rodelas de média espessura.
- Queijos baixos: cortam-se em triângulos de dimensão média
- Queijos grandes e largos: cortam-se em rodelas que por sua vez se reduzem a pequenos triângulos. Quanto aos queijos de outros formatos, ainda que menos comuns que os circulares, registra-los-emos aqui nos dois formatos mais vulgares: os quadrados e os piramidais.
- Queijos quadrados e retangulares: Cortam-se fazendo uma incisão triangular, separando depois desta a porção que se quer consumir, após o que se colocará o pedaço restante no local em aberto, evitando desta forma, não só, que o queijo de desmanche, mas também que as sua paredes se oxidem por ação do oxigênio.
- Queijos em forma de pirâmide: Cortam-se em fatias de dimensões variáveis, correspondentes ao seu tamanho, mas sempre na mesma direção.
CONSERVAÇÃO DO QUEIJO
Temperatura ambiente - Envolvem-se os queijos, individualmente, em folha de papel de alumínio ou cobrem-se com um pano embebido em vinho branco, para que não ressequem. Colocam-se depois em local fresco e seco, ventilado, mas ao abrigo de correntes de ar.
No frigorífico - Envolvem-se os queijos, também individualmente, primeiro em plástico aderente e depois em folha de papel de alumínio, tendo o cuidado de se lhes tirar as bolsas de ar.
Introduzem-se de seguida na parte média do frigorífico, normalmente a que tem uma temperatura estabilizada entre três e oito graus centígrados. Se for para congelar colocam-se diretamente no congelador aumentando então a potência deste durante as duas primeiras horas de congelação.
Descongelação - O processo de descongelação, analogamente a outro qualquer alimento, deve ser lento para evitar qualquer alteração do produto, sobretudo e, especificamente neste caso, uma desagregação da massa de conseqüências desastrosas para o sabor e aroma do queijo.
Retira-se assim o queijo do congelador ou arca frigorífica, pelo menos vinte e quatro horas antes de ser servido, e coloca-se na parte inferior do frigorífico, onde a temperatura é, aproximadamente, de dez graus centígrados. Duas horas antes de ir à mesa, retira-se do frigorífico e cobre-se com um pano ligeiramente umedecido em vinho branco, colocando-o em local arejado.
QUE VINHO BEBER COM QUEIJO
Um bom princípio é acompanhar com vinho da mesma região, se possível.
Para queijo de paladar menos acentuado: vinho tinto suave, pouco graduado.
Para queijo picante ou paladar muito acentuado: vinho tinto, mais forte.
TÁBUA DE QUEIJOS
Deve ser composta de queijos variados, escolhidos conforme a época ou o gosto e acompanhados de nozinhos de manteiga, cominho, um moedor de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.
Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.
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