gastronomia

Mesa própria para desgustação de café. O técnico testa diferentes blends até encontrar o sabor característico da marca.

Mas cuidar da safra, da colheita, do ensacamento, da torrefação de nada adianta se, no último momento, o ser humano falhar. É a teoria dos 4 M: mistura, moagem, máquina e mão. Um café perfeito é aquele com uma mistura precisa de pós derivados unicamente da espécie Arábica. A moagem perfeita deve render, no final, grãos desde invisíveis até, no máximo, 1 mm de diâmetro. Tudo isso tem de passar por uma máquina bem regulada, que submeta o café a pressão e temperatura exatas. O último item, a mão, é o mais difícil de controlar.

Na Itália, o barista é um técnico altamente especializado e respeitado, pois todo mundo sabe que depende dele aquele café perfeito. Existem escolas e existe tradição familiar, com famílias de baristas que passam de geração em geração não só a técnica, mas mesmo as máquinas de expresso (que começaram a aparecer nos anos 1930). No Brasil, já existem escolas que formam profissionais para um mercado em crescimento, sendo uma delas mantida pela rede Fran's Café.

Cerejas da espécie Arábica. A Robusta, com quatro vezes mais cafeína, não é usada na composição do expresso.

Mas, em casa, não dá para ser barista. É por isso que a Illy criou um sistema de sachê. O pó vem na quantidade, blend e moagem corretas e, já estando empacotado, não tem de passar pelas mãos do preparador - que, sem treino, engana-se na hora de acertar o quanto pôr de café no recipiente ou o quanto pressioná-lo. Com uma máquina que possa receber esses sachês, tudo se resolve.

Existe hoje uma tentativa de padronizar os sachês, de forma que o consumidor possa ter uma máquina Illy, mas nela usar outros pós de café. Por ora, as opções são poucas e as alternativas, variadas. A Lavazza, por exemplo, outro produtor italiano de prestígio, usa também um sachê, só que de plástico, impossível de encaixar nas máquinas Illy (e vice-versa).

E, para os preocupados com a saúde, pelo menos uma boa notícia. Como o café sempre foi considerado estimulante, sua classificação como uma droga leve sempre pairou sobre as cabeças mais conscienciosas. Mas, tomado com moderação, isto é, até umas quatro xícaras por dia, não existem provas de que faça mal para a saúde. O único efeito percebido até agora, diz Francisco Fonseca, da Unifesp, é que o café expresso aumenta mais o colesterol que o café de filtro, já que, o filtro retém duas substâncias (caveol e cafestol) que favorecem a produção de mau colesterol. Quanto mais? 1%. Ou seja, ainda dá para se divertir sem culpa.

Avaliação visual
Para saber se o café está bem tirado

Subextraído Camada de espuma fina e clara, com bolhas grandes, que desaparece rapidamente. Não tem corpo, além de pouco sabor e aroma.	Superextraído Espuma marrom-escura com um buraco escuro no centro. A espuma tende a ir para os lados da xícara. É amargo e tem gosto de madeira.	Perfeito Espuma marrom-clara, bastante durável, que chega a ter 3-4 mm de altura. Bem denso, aromático, mais doce e perfumado.