gastronomia

Iguaria das principais cozinhas do mundo, os cogumelos fascinam pela diversidade de sabores e aromas

O cogumelo de Paris, mais conhecido como champignon, ganhou as mesas brasileiras quando um prato de origem russa, o estrogonofe, caiu no gosto popular. Desde então, o alimento ganhou participação em outras receitas. Mas há pessoas que não se contentam só com isso e vão além. No mundo, existem cerca de cinco mil tipos de cogumelos bons para consumo. Apesar do número expressivo, o Brasil tem um mercado incipiente e, por isso, cultiva apenas espécies como o shitake, o shimeji, o pleurotus e o champignon. Mas é possível encontrar importados (congelados, secos ou em conserva) como o girolle, o morille, o portobello, o funghi porcini e até a cobiçada e rara trufa. Grande parte vem de países como a França, a Itália e os Estados Unidos. Os cogumelos têm no Brasil divulgadores fervorosos, como Volmar Zocche, chef do badalado Zocche Ristorante, em São Paulo. "Na minha cozinha, sempre incluo um mix de shitake, shimeji e funghi porcini, servido cru, grelhado ou em massas. Mas há quem peça somente os cogumelos, para não perder nada do sabor", diz ele. Preços? No mínimo R$ 60 o prato. "O perfume da trufa é diferente de tudo o que conhecemos" Carlos Messias Soares, chef do Roanne A palavra cogumelo é usada para descrever toda a família de fungos comestíveis, presentes em todo o planeta, em todos os tamanhos e cores. Dela fazem parte três tipos: os comuns, que são brancos e cultivados (champignon, por exemplo); os exóticos cultivados, como o shitake e o pleurotus; e os fungos selvagens, como girolle e as trufas. O champignon é a espécie mais consumida no Brasil e é muito usado em molhos para carnes, peixes e ovos, refogados e saladas. Já o shitake, também conhecido como cogumelo oriental, ocupa o segundo lugar. O plerotus (também conhecido como caetetuba, ostra ou salmão) tem gosto forte e é encontrado nas cores cinza, branco, marrom e rosa. Geralmente, é usado cortado em tiras. Depois, pode ser frito, assado, gratinado ou servido em molhos. Já o shimeji, um pleurotus cultivado de forma diferente, tem sabor mais suave, é menos fibroso e tem tamanho pequeno. É excelente para acompanhar peixes e frutos do mar.

A menina-dos-olhos dos chefs

Na família dos cogumelos, o primo rico é a trufa. "Uma coisa maravilhosa. Seu perfume é diferente de tudo o que se pode imaginar", se entusiasma o chef Carlos Messias Soares, responsável pela cozinha do restaurante francês Roanne, de São Paulo. "Se eu pudesse, meus pratos incluiriam essa iguaria todos os dias", diz ele, num momento em que organiza um festival de prato regados com manteiga e azeite trufados. "Não é a mesma coisa, mas já garante um sabor mais sofisticado".

Com a alta do dólar, são poucos os chefs que se aventuraram a incluir trufas, que podem ser pretas ou brancas, em seu cardápio. Mas há aqueles que são teimosos. É o caso do chef de cozinha Volmar, responsável pelo Zocche, restaurante que leva seu sobrenome. No mês de outubro, ele viaja para a região da Alba, na Itália, só para escolher ecomprar pessoalmente essas iguarias. "Ano passado, gastei US$ 1,7 mil para comprar um quilo das brancas, que têm sabor e aroma mais acentuados que as preta. Quando retorno ao Brasil, promovo a partir do dia 25 de outubro o festival. Elas devem ser consumidas até oito dias após a colheita", lembra.

Cobiçadas por chefs de cozinha e vendedores (que lutam entre si para conseguir as melhores), as trufas crescem sob o solo, junto às raízes de carvalhos na França, Itália, Espanha e em algumas partes da Europa Oriental. Para colhê-las, é preciso usar cães ou porcos treinados. Como só crescem espontaneamente, são muito procuradas e têm longevidade curta, tornaram-se extremamente caras. Felizmente, uma só fatia é capaz de perfumar a receita inteira. O aroma é um misto de terra molhada e gás. Mas antes que se espante com essa definição, leia algo de quem realmente entende do assunto: "O sabor é indescritível e conquista qualquer um", diz Zocche.

PORTOBELLO COBERTO COM QUEIJO BÚLGARO FETA GRATINADO NO FORNO INGREDIENTES (porção para 4 pessoas) 1 colher (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de cebola picada Metade de um dente de alho amassado 1 abobrinha italiana média em cubos 100 g de champignons de Paris (os champignons brancos comuns) em cubos 1 tomate maduro sem pele e sem semente, em cubos 2 cogumelos portobello sem o pé 100 g de queijo búlgaro ou tipo feta, esmigalhado Sal, pimenta-do-reino moída na hora e tomilho fresco MODO DE FAZER 1- Refogue no azeite a cebola e em seguida o alho. Junte a abrobrinha italiana, o champignon e o tomate e salteie até que estejam ficando macios. 2- Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e tomilho. 3- Divida essa mistura sobre os cogumelos. Polvilhe com o queijo e regue com um fio de azeite. 4- Leve ao forno quente até dourar. 5- Divida os cogumelos em dois e sirva como entrada. SALADA DE COGUMELOS AO NATURAL MARINADOS À MODA DA PROVENÇA INGREDIENTES (porção para 4 pessoas) 50 g de cogumelos pleurotus salmão 50 g de cogumelos pleurotus cinza 50 g de champignons de Paris (brancos comuns) 50 g de cogumelos porcinello 30 ml de suco de limão-siciliano recém-espremido 100 ml de azeite 1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada 1 colher (chá) de ervas (tomilho, manjerona, manjericão, cebolinha francesa, e salsinha) Sal e pimenta-do-reino moídos na hora MODO DE FAZER 1- Limpe os cogumelos com um pano seco. Se ficarem vestígios de terra, passe sob água corrente e seque muito bem. 2- Faça um vinagrete: dissolva o sal e a pimenta-do-reino no limão e, sempre batendo, despeje o azeite em fio. Divida-o em dois - adicione a pimenta dedo-de-moça a uma metade e as ervas às outras. Reserve. 3- Corte os cogumenlos em fatias finas, ou em cubos, e deixe marinar por 15 minutos nos molhos (reserve um pouco de cada molho para finalização do prato). 4 - Arrume os cogumelos no centro de um prato grande ou em pratos individuais. Decore com um pouco de folhas verdes, ervas frescase um pedaço de pimenta vermelha. Disponha os molhos reservados em volta do prato.     Onde comer Os melhores endereços Tambor R. Henrique Monteiro, 70, Pinheiros, SP, (11) 3097-0126 Roanne R. Henrique Martins, 631, Jardim Paulista, SP, (11) 3887-4516 Zocche R. Clodomiro Amazonas, 541, Itaim Bibi, SP, (11) 3167-6952 Santo Colomba Al. Lorena, 1157, Jardins, SP, (11) 3061-3588     Links comentados 1- Basílico - A gastronomia na Web - Uma seleção de receitas deliciosas que levam cogumelos como shiitake, shimeji, champignon e funghi porcini. 2- Antun - Site de empresa fornecedorra de cogumelos comestíveis. Vem com ferramentas de pesquisa sobre diversos tipos de fungos, galeria de fotos, informações sobre cultivo e catálogo com a descrição dos vários tipos existentes de cogumelos. 3- Sociedade Nacional de Agricultura - Publica artigos para produtores e também amantes de cogumelos comestíveis e curiosos sobre o assunto. Destaque para "Cogumelos comestíveis: maior produtividade e menores custos", de Maria Fernanda Diniz. O texto faz um belo apanhado da história do consumo deste alimento no Brasil.   Diálogo Médico-KATHIA NATALIE