gastronomia

Aos poucos, bebida produzida com base em padrões de qualidade chega às prateleiras das lojas e conquista o gosto do brasileiro.

Engana-se quem ainda acredita que café é tudo igual. Nos últimos quatro anos, a demanda de cafés especiais - feitos com grãos cultivados dentro de padrões específicos de diferenciação e qualidade - cresceu tanto que surgiram pelo menos 15 marcas de cafés especiais no país. É um comportamento que se repete internacionalmente. Os dados mundiais do setor mostram que há uma explosão de consumo de grãos de qualidade superior. Prova disso é que a procura por esse tipo de grão aumenta, em média, 15% ao ano contra 1,5% do café comum.

"Há uma onda de café gourmet pelo mundo, com a bebida sendo tratada como vinho, com direito a degustação para o consumidor", diz Ciro Lilla, um dos donos da Cia. Lilla de Máquinas, fábrica de equipamentos de torrefação de café que exporta para mais de 30 países. "No Brasil, essa tendência coincidiu com o aumento do interesse pela gastronomia, que fez as pessoas prestar mais atenção na comida e na bebida, e isso chegou ao café." É uma febre que pode ser medida com facilidade em uma visita ao supermercado e às principais butiques de alimentos do país. Também é visível no crescimento da procura por cursos de barista, aquele profissional especializado no preparo de café expresso, e no surgimento de cafeterias diferenciadas. Um exemplo disso é a Lucca Cafés Especiais, a primeira butique do gênero do país, inaugurada em setembro em Curitiba. "Tive uma surpresa agradável: a receptividade à loja foi ótima e minha meta de faturamento mensal foi superada", afirma Georgia Franco de Souza, a proprietária.

Quando vai às compras, o consumidor encontra no mercado três tipos distintos de café. O tradicional, produzido e consumido em larga escala, é o mais simples de todos. Feito com grãos de menor qualidade, tem preço bastante acessível - em torno de R$ 3 o quilo. O superior, de qualidade intermediária, é feito com no máximo 20% de grãos da variedade robusta (mais usada na fabricação de cafés solúveis). É vendido por cerca de R$ 8 o quilo. O café especial, também chamado de café gourmet, fica no topo da linha. Elaborado exclusivamente com grãos de origem controlada e da variedade arábica - o supra-sumo do fruto -, rende uma bebida de características mais apuradas. "É um café com equilíbrio perfeito entre aroma, corpo, doçura, acidez e sabor", define Marcelo Vieira, presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), entidade que promoveu na semana passada, em São Paulo, o primeiro encontro nacional do setor. "Se fosse um vinho, o café gourmet seria o Romanée-Conti", diz Eliane de Castro, diretora da marca Spress Café. Assim como acontece com o vinho francês, cuja garrafa de uma boa safra pode chegar a R$ 6 mil, um café com tamanha excelência tem seu preço. O quilo do grão especial nacional custa R$ 25. É bem mais caro que a maior parte dos pacotes que ainda dominam as gôndolas dos supermercados, mas bem mais em conta que os similares importados, como os italianos Illy e Lavazza, produzidos com 60% de grãos brasileiros e comercializados por algo entre R$ 70 e R$ 100 o quilo.

Hoje no Brasil há 45 produtores de cafés classificados como especiais e três marcas certificadas com o selo de qualidade da BSCA pela excelência do produto final: Cafeera, Spress e Astro. Criado em setembro do ano passado, o selo segue os rigores técnicos de seus similares para vinhos e azeites. Para fazer jus ao aval, os produtores têm de cumprir uma série de normas. Entre outras exigências, não podem desmatar área florestal nativa para fazer o plantio e têm de criar um sistema de monitoramento da produção, desde a seleção das sementes até a embalagem.

Cafeera - Feito para ser preparado principalmente como expresso, tem quatro tipos, do suave ao extraforte.

Origem: Alfenas - Minas Gerais

Spress - A versão tradicional tem baixo teor de cafeína. Tem versão orgânica (plantado sem agrotóxicos) e descafeinado.

Origem: São Sebastião da Grama - São Paulo

Astro Café - Apresenta nítido sabor de chocolate amendoado e é ligeiramente mais adocicado que a média.

Origem: Poços de Caldas (Minas Gerais) e Espírito Santo do Pinhal (São Paulo)

O interesse dos brasileiros pelos cafés especiais começou a ser despertado em 1995. Com a abertura do país às importações, chegaram ao mercado nacional grãos de qualidade infinitamente superior ao produto que era vendido no país até então. Inicialmente consumido em círculos restritos, o café especial foi aos poucos conquistando o paladar nacional. Tanto que é crescente o número de restaurantes que oferecem aos clientes um digestivo considerado à altura da refeição degustada, o que contribuiu para movimentar o mercado desses cafés. Para completar, a desvalorização do real e a queda do preço do café no resto do mundo fizeram os produtores nacionais voltar seus interesses para um filão antes dominado por empresas estrangeiras - que muitas vezes apenas empacotavam e revendiam o próprio café brasileiro. Somados, esses fatores levaram a uma produção nacional de 300 mil sacas de café especial em 2002.

"Ainda há um longo caminho a ser conquistado, mas o consumidor já conheceu um produto melhor, ficou mais exigente, e para trás ninguém volta", afirma Raymond Rebetz, sócio-diretor do Astro Café, que produz 4 toneladas por mês. "O que se observa hoje é uma migração, ou seja, a pessoa compra um café barato para o dia-a-dia e outro especial para situações específicas", diz Alexandre Adoglio, sócio-diretor da marca Cafeera. Ele fala com a autoridade de quem acompanhou um crescimento de 400% nas vendas da Cafeera nos últimos dois anos. "Daqui a um tempo ninguém vai se atrever a servir um café ruim para suas visitas", aposta. É esperar para ver.